طريقة عمل شيخ المحشى باللحم المفروم واللبن.. وصفة فاخرة للعزومات

[ابوالوليد المسلم]

طريقة عمل شيخ المحشى باللحم المفروم واللبن.. وصفة فاخرة للعزومات



رانيا سعد الدين

شيخ المحشي


تتربع أطباق المحاشي على عرش المطبخ العربي كواحدة من أكثر الأكلات شعبية وقربا للقلوب، لكن عندما يتعلق الأمر بـ شيخ المحشي فإننا نتحدث عن تجربة طهي استثنائية وفخامة تليق بالولائم والمناسبات السعيدة، اكتسب هذا الطبق الشامي العريق اسمه "الشيخ" لأنه يتخلى عن الأرز التقليدي في الحشو، ويستبدله باللحم المفروم الصافي والمكسرات المحمصة، ليطهى بعد ذلك في كمية من اللبن الدافئ، ويقدم اليوم السابع طريقة عمل "شيخ المحشي" بطعم أصيل وقوام مثالي لا يقاوم.

- المقادير

- كيلو كوسة يفضل الحجم الصغير إلى المتوسط
- زيت نباتي
- حشوة المحشي من اللحم
- 500 جرام لحم مفروم "ضاني أو بقري"
- حبة بصل متوسطة الحجم مفرومة ناعم
- 2 ملعقة كبيرة صنوبر أو لوز مجروش محمص
- ملعقة صغيرة بهارات مشكلة "السبع بهارات"
- نصف ملعقة صغيرة قرفة ناعمة.
- ملح وفلفل أسود "حسب الرغبة"
- ملعقة كبيرة سمن بلدي.


- مكونات صلصة اللبن

- كيلو لبن زبادي
- 2 ملعقة كبيرة نشا الذرة.
- بيضة "اختياري لضمان تماسك اللبن"
- كوب ماء أو شوربة.
- 3 فصوص ثوم مهروس.
- ملعقة صغيرة نعناع جاف مطحون "للتزيين"


- خطوات التحضير

- تغسل حبات الكوسه جيداً، ويقطع الجزء العلوي والسفلي، ثم تحفر "تقور" برفق مع مراعاة ترك جدارها سميك نوعاً ما "أسمك من كوسة الأرز" لكي تتحمل القلي والطهي.
- في مقلاة على نار متوسطة، نذيب السمن ونضيف البصل المفروم حتى يذبل، نضيف اللحم المفروم ونقلبه حتى ينضج تماماً ويتغير لونه.
- نُضيف الملح، الفلفل الأسود، القرفة، والبهارات المشكلة، ونقلب لدقيقتين، نرفع اللحم عن النار ونخلطه مع الصنوبر أو اللوز المحمص، ثم نتركه يبرد قليلاً.
- تحشى حبات الكوسه باللحم المفروم بالكامل "على عكس محشي الأرز، يمكن ملؤها حتى النهاية لأن اللحم لا يتمدد"
- في مقلاة عميقة بها زيت ساخن، تقلى حبات الكوسة المحشوة نصف قلية حتى تكتسب لونذهبي خفيف وتذبل قليلاً" يمكن مسح الكوسة بالزيت وشوائها في الفرن أو المقلاة الهوائية"
- تُرفع الكوسة وتوضع على ورق مطبخ لامتصاص الزيت الزائد.


إعداد صلصة اللبن

- في وعاء عميق "قبل وضعه على النار"، يوضع اللبن الزبادي، ونضيف إليه النشا المذاب في كوب الماء، والبيضة، تخفق المكونات جيداً باستخدام الخلاط اليدوي حتى يصبح الخليط ناعم وخالي من التكتلات.
- يسكب الخليط في قدر على نار متوسطة، ونستمر بالتقليب المستمر وباتجاه واحد دون توقف حتى يبدأ اللبن بالغليان "هذه الخطوة تضمن عدم تكتل أو "فرط" اللبن"

- عند غليان اللبن، تخفف النار تماماً، وتسقط حبات الكوسة المحشوة برفق داخل القدر.
- تترك الكوسة لتطهى في اللبن على نار هادئة لمدة 15 إلى 20 دقيقة حتى تنضج تماماً وتتشرب النكهة.
- في مقلاة صغيرة يشوح الثوم المهروس مع قليل من السمن حتى تفوح رائحته، ثم يسكب فوق اللبن.
- للتقديم يسكب "شيخ المحشي" في طبق عميق، ويُزين بالنعناع الجاف وقليل من المكسرات المحمصة، ويقدم ساخن إلى جانب طبق من الأرز الأبيض بالشعيرية.


أسرار نجاح "شيخ المحشي" من أشهر الطهاة

- سر اللبن المتماسك: التقليب المستمر وفي اتجاه واحد منذ لحظة وضع اللبن على النار وحتى الغليان هو السر الأساسي لقوام كريمي ناعم.
- سمك الكوسة: لا تبالغي في تقوير الكوسة فالجدار السميك يمنح الطبق قواما ممتازا ويمنع تمزق الحبات أثناء القلي أو الطهي.