اكلات تشتهر بها مدينة الإسكندرية.. بالصور

[أم عبد الله]

الأسكندريه مشهورة بالماكولات البحرية

طريقه السمك البورى سنجارى

المقادير
سمك بورى كبير ( لا تقل السمكه عن نصف كيلو كلما كبرت السمكه يكون أفضل )
بصل مربعات صغيره
ثوم قطع صغيره
فلفل اخضر قطع صغيره ( استخدمت اخضر و اصفر و احمر و برتقالى )
كرفس قطع صغيره ( يمكن استخدام الشبت او الكسبره حسب الرغبه )
طماطم قطع صغيره
عصير ليمونه
ملح / فلفل / كمون
قليل من الزيت

نغسل السمكه و ننزع الخياشيم و نقص الزعانف كلها

و نبدأ فى نزع القشور بالسكين

بسكين حاد نشق ظهر السمكه بدأ من الرأس

و بمحاذاه سلسله الظهر الكبيره حتى نصل الى الذيل

ستصبح السمكه نصفين

نبدأ فى نزع العظمه التى فى المنتصف ( الشوكه الكبيره ) حتى نخرجها

و ننزع امعاء السمكه ( نحترس لوجود بطارخ السمكه ننزعها برفق حتى نستغلها و نملحها و سوف انزل طريقه صنعها فى الركن المخصص )

نجهز صنيه مغطاه بورق الفويل و بها زيت و نضع السمكه بها و وجهها المفتوح لاعلى و نرشها قليل جدا من الملح و الكمون و عصير الليمون
و ندخلها فى شوايه الفرن ( من اعلى فقط ) لمده بسيطه جدا حتى يبيض لون لحم السمكه

نكون خلطين (باقى المقادير ) البصل و التوم و الفلفل و الطماطم و الكرفس و الملح و فلفل و الكمون و عصيرالليمون

و نضعهم على السمكه

و تدخل الفرن المحمى مسبقا على درجه حراره مرتفعه وعلى ارضيه الفرن ( الرف السفلى ) حتى تكمل سواها لا تأخذ وقت لانها رقيقه

نضعها فى طبق التقديم و زينتها بشرائح الجزر و الفلفل الملون و الليمون

و تقدم مع الارزالابيض او الكشرى او الارز الصياديه

وممكن نضع مع الخلطه والتدبيله نصف كيلو بطاطس

وبالهنا والشفا

طريقه عمل بلح البحر مع سلطه الطحينه

حبااااااااش الطحينه

المكونات00 نصف كيلو بلح بحر حبه بصل
معلقه صغيره توك مفرى
2 حبه طماطم جزمه كرفس
ملح فلفل ابيض
الطريقة
نضع الزبده على النار ثم نضيف البصل ونقلب حتى يصفر لونه ثم نضيف الطماطم بعد تقطيعها قطع صغيره مع الكرفس المقطع ثم نضيف كوب ماء واضافه الملح والفلفل يترك ليغلى يقلب حتى تتفتح بلح البحر ثم يقلب فى طبق ويزين بقليل من الكرفس ويقدم مع سلطه الطحينه
وبالهنا والشفا

أكــله اسكندرنيه 100%
وهي السمك البلطي المقلي

المكونات

السمك حسب الرغبة حوالي كيلو و نصف منظف من الداخل و الخارج

و منقوع في ماء و دقيق لمدة 10 دقائق و يشطف جيدا و يصفي

التتبيلة

كمون + عصير 2ليمونه +ملح +فلفل حار+ فلفل رومى بارد
وتخلط

يتبل السمك بالخلطة بعد عمل شوق بالسمك و حشوها بنفس الخلطة

يترك ساعتين قبل القلي

يقلي السمك في زيت غزير

و هذا شكله بعد القلي

التقديم

بالهنا والشفا
بلطى مشوى

بعد تجهيز السمك ما بنقطع السمك من الاجناب بس نعملة تتبيله أخرى
التتبيلة:
بصل مقطع قطع صغييرة مخلوط بطماطم قطع صغيرة ومتبل بالملح والكمون يوضع فى بطن السمك ونغطى السمك بالردة
ويشوى على شواية فحم أو جريل أو صاج وبعد الشوى نصب على كل سمكة جزء بسيط من هذا الخليط " خل وماء وليمون وثوم مفرى
بلطى طاجن
.

بعد تنظيف السمك يتبل بالدقة بعدين يقلى جيدا بالزيت
وبعد ذلك يوضع فى صينية ومعة طماطم حلقات وبصل حلقات وفلفل حلقات وبالهناء

[أم عبد الله]

بورى مشوى

بعد تنظيفه جيدا يوضع التتبيلة فى بطنه " بصل وطماطم قطع صغيرة متبلة بالملح والكمون "ويغطى بالردة ويشوى على شواية أو جريل أو صاج وبعد شويه جيدا نصب عليه خليط من " الخل والماء وثوم مفرى وفلفل أخضر مفروم وليمون "يصب جزء بسيط منه على كل سمكة
بورى صيادية

الصيادية غير الطاجن فالطاجن بيكون حلقات طمام وبصل وفلفل فقط أما الصيادية " من الممكن قلى السمك أو عدم قليه وطبخه طازج حسب الرغبة "بعد قلى البورى جيدا نحضر صينية الفرن ونضع فيها نصف معلقة زيت وبعد ذلك نضع حلقات رفيعة من الطماطم والبصل والفلفل والبطاطس ونرص فوقة السمك وبعد ذلك نصب نصف كوب عصير طماطم فوق السمك ويدخل الفرن
سمك الرنجه

1. رنجة مشوي :
بعد تنظيف الرنجة يتم تتبيلها بتتبيلة الشوى الى سبق وذكرناها فى وصفات السمك المشوى وبعد ذلك يتم تغطيتها بالردة وشويها على شواية أو جريل أو صاج وتقوم بصب الخليط " ماء وخل وليمون وفلفل وثوم مفروم " جزء بسيط على كل سمكة
2. رنجة مخلل :
بعد تنظيفها جيدا نتبلها بملح ونضعها ببرطمان مثل برطمان ومحتويات وصفة السردين المخلل

3. رنجة مدخنة :
أقلوكم الوصفة الى أحسن أشترو الرنجة المدخنة جاهزة
هههههههههه
الجمبرى المقلى

تنظفي الجمبري او تجيبي المثلج الجاهز نظيف ويكون حجم كبير
التتبيله عصير ليمون وثوم وكزبره خضرا مفرومه ناعم وبشر برتقاله وليمونه وزنجبيل اخضر مبشور وملح وفلفل اسود وكمون
تخليه في التتبيله من المساء لتاني يوم
تجهزي 3 اوعيه واحد دقيق وواحد بيض وواحد بقسماط
تغطسي الجمبريايه في الدقيق بعدين البيض بعدين البقسماط الين تخلصي المقدار
تقليه في الزيت ويقدم مع الرز الابيض

جمبرى مشوى

نقوم بشوى الجمبرى بهيكله وذلك للحفاظ عليه ومن الممكن شوية بعد تقشيرة بس يوضع على أستيك ونقوم بغسل الجمبرى جيدا وتركة شوى حتى يصفى الماء منه وبعد ذلك نقوم بشويه على الجريل ونغمسة فى خليط من " الماء والخل والليمون والملح والكمون " ونتركه شوى وبعد ذلك نقدمه

جمبرى مسلوق
بعد غسل الجمبرى نضع طنجرة على النار ونضع بها ماء حسب العدد والرغبة ونضع خليط من " الملح والكمون والريحان ومستكة "ونتركها تغلى وبعد ذلك نضع الجمبرى بها ونتركة يغلى معها
ونقفل الموقد ونتركة شوى وبعد ذلك نقدم حساء الجمبرى المسلوق

جمبرى بالكارى
أولا مقادير صلصة الكارى :
ملحوظة " الصلصة نقوم بعملها ونأخذ منها حسب الرغبة والعدد والكمية "
2 ملعقة زيت , 2 بصلة مفرية , 6 فصوص ثوم مفرى , 2 طماطم قطع صغيرة , واحد كوب زبادى
4 أكواب شوربة , ملعقة كبيرة بودرة كارى , 2 ورق لاورا , ملعقة صغيرة من المساحيق التالية :
" حبهان , قرنفل , جنزبيل , كسبرة , كركم , شطة , بابريكا , كمون , ملح "

طريقه صلصه الكارى

يوضع الزيت فى طنجرة على النار ويشوح البصل والثوم حتى يصفر لونهماوتضاف مجموعة البهارات وهى " الكارى واللاورا والقرنفل و الجنزبيل والكسبرة والكركم والشطة
والبابريكا والكمون والملح ويقلب الخليط جيداثم يضاف الزبادى مع الطماطم مع أستمرار التقليب وتضاف المرقة " الشوربة "وتترك على نار هادئة لمدة نصف ساعةوبعد ذللك نأخذ منها الكمية الى نريدها حسب كمية الجمبرى الى هنعمله ونضيفها عليه ونضعة فى طنجرة على النار لمدة خمس دقائق
جمبرى صيادية

بعد تقشير الجمبرى وغسلة جيدا وتتبيلة بالدقةنقوم بوضع حلقات رفيعة جدا من البصل والطماطم والفلفل فى صينية الفرن وبعد ذلك نضع الجمبرى المتبل عليها ونصب علية نصف كوب عصير طماطم ويدخل الفرن مع متابعته حتى ينضج
كفته الجمبرى

المقادير:
1 كيلو جمبرى 2 بصله متوسطه + 1 كوب رز مغسول و منقوع لمدة ساعتين 6 فصوص ثوم مهروس بقدونس + شبت + كزبرة ( خضرة المحشى المعتادة )
ملح + فلفل اسود + حبه فلفل حار + قليل من الزعتر + فصين حبهان مطحون + نصف معلقه قرفه + ليمونه
الطريقة:
نقسم كيلو الجمبرى إلى نصفين ( النصف الأول حجم معقول و النصف الثانى الجمبرى ذات الحبات الصغيرة ) نقوم بفرم الخضرة مع الجزء الثانى من الجمبرى ( الحبات الصغيرة ) و الأرز و البصل و الثوم و التوابل تفرم جميعها فى ماكينة فرم الكبه سنجد عندنا مزيج يشبه الكفته ثم نقوم بخلط هذا المزيج مع النصف الآخر الحجم الكبير و نعجنهم بايدينا حتى يتجانسوا و تشكلى أصابع من الكفته حسب الشكل المطلوب ثم تحضرى قليل من الدقيق و تغمسى فيها هذة الأصابع ثم تقليهم فى الزيت و يقدم مع الأرز و بالهنا و الشفا

[أم عبد الله]

" " الصياديه "



المقادير:
سمك فليه
3 كاسات رز 5حبات بصل بهارات "قرفه هيل مسمار" بهارات مطحونه :كمون - فلفل اسود "
زيت للقلي
الطريقة:
تقطع السمكه شرائح عريضه ثم تتبل في الكمون والفلفل الاسود والملح حسب الرغبه وتقلى في الزيت ثم توضع جانباً. يوضع البصل في قدر ويضاف اليه الزيت ويحرك حتى يسمر لونها ثم يهرس بالملعقه ثم تضاف البهارات القرفه والهيل والمسمار ويضاف مقدار من الماء المغلي ويترك يغلي لمدة ربع ساعه . يصفى الماء من البصل ثم ناخذ قدر ونضع السمك في قاع القد ر ثم يصب الماء عليه ويوضه على النار ثم يوضع مباشرة الرز ويترك حتى ينضج الرز . يوخذ طبق التقديم ويقلب القدر على طبق التقديم
بالهناوالشفا
جمبرى بالمايونيز

بعد تقشير وغسل الجمبرى جيدا نضع طنجرة على النار ونضع بها الطبقات التالية:
أولا بنضع قليل من الزبد أو الزيت ونضع طبقة من حلقات رفيعة من الطماطم والبصل والكرفس والفلفل والفلفل الاخضر أو أى لون أخر " يعطى جمالا للطبق " ونضع الجمبرى المتبل بالدقةوالليمون ونقوم بالتقليب الجيد للمحتويات وبعد نضجها نضعها بطبق التقديم ونغطيها بالمايونيز ودوق المايونيز ونقدم معها حلقات من البيض المسلوق والخيار

بالف هنا
سبيط مقلى


نقوم بأحضار السبيط وغسله جيدا ثم نقوم بفصل الرأس عن الجسم وننزع الجلد الملتصق به ونقوم بغسله بالملح والدقيق ثم يشطف جيدا بالماء ثم نقوم بتقطيعه أصابع وبعد ذلك نقوم بتتبيلة بالدقه " سبق ذكرها فى وصفات السمك المقلى " ويترك فترة ثم يغطى بالدقيق ويقلى فى الزيت حتى ينضج
السبيط المشوى
بعد غسل السبيط وتقطيعه وتتبيله جيدا يوضع بأستيك ويشوى على الشواية حتى ينضج
3. السبيط المسلوق :
بعد غسل السبيط جيدا وتقطيعه نقوم بوضع طنجره على النار ونضع بها بصل وفلفل أخضر أو ألوان وملح وفلفل وليمون وخل " حسب الكمية " ونضع السبيط الاصابع ونضع قليل من الماء نصف كوب مثلا على الكيلو ويترك حتى ينضج مع التقليب المستمر
كابوريا مشوية


يتم غسل الكابوريا جيدا بالدقيق والملح ثم شطفها بالماء جيدا ثم يتم وضعها على الشواية الجريل أو ترص على شبكة الفرن حتى تنضج
كابوريا مسلوقة
بعد غسلها وشطفها جيدا توضع طنجرة على النار وبها بصل وفلفل مفروم وملح وكمون وليمون وخل"حسب الكمية " وقليل من الماء " ربع كوب ماء "وتترك حتى تنضج مع التقليب
الاستاكوزا



بعد غسل الاستاكوزا جيدا نقوم بشويها على الجريل أو الشواية حتى تنضجوبعد ذلك تغمس لفترة صغيرة فى طبق كبير غويط به المكونات التالية" خل وملح وكمون وليمونوكسبرة وقليل من الماء " وبعد ذلك تنشل منها وتقدم
الاستاكوزا المسلوقه
يختلف سلقها عن السبيط والكابورياحيث أنها بعد غسلها تغمر فى الماء فى طنجرة على النار حتى تنضج وتقدم بعد أنتشالها من الماءوالان أنتهت وصفات السمك
وصفات للارز الذى يقدم مع الاسماك
المقادير تكفى 3 اشخاص
الارز المفلفل



2 كوب أرز / 2كوب ماء / ملعقة كبيرة زيت / نصف معلقة صغيرة ملح
نقوم بغسل الارز جيدا وبعد ذلك نضع طنجرة على النار ونضع بها الزيت الى أن يسخن نضع الارزوالماء والملح ويقلب جيدا ويترك حتى يمتص الارز الماء ثم يخفض عليه النار حتى ينضج
الارز بالطماطم



نفس مقادير الارز المفلفل و نفس الطريقة ألا أنه بعد أن يسخن الزيت يضاف أليه كوب من عصير الطماطم وكوب ماء " بدلا من 2 كوب ماء " ثم نضيف معلقة من معجون الطماطم لتثبيت اللون ثم نضيف الملح ويقلب ويترك حتى يمتص الارز الماء والطماطم ويخفض عليه الحرارة حتى ينضج
الارز بالبصل
الاكثر استخدما للسمك



نفس مقادير الارز المفلفل ألا أنه بعد أن يسخن الزيت نضيف له بصلة كبيرة مفرومة جيدا ونتركها حتى يحمر لونها ثم نضيف الارز والماء والملح ويقلب جيدا ويترك الى أن يمتص الارز الماء ويخفض عليه الحرارة حتى ينضج
الارز بالكارى



نفس مقادير الارز المفلفل ألا أنه يتم أضافة كوب من صلصة الكارى " سبق ذكرها فى وصفة الجمبرى بالكارى " وكوب ماء " بدلا من 2كوب ماء " ويضاف لهما الارز والملح ويقلب جيدا ويترك حتى يمتص الارز الماء ويخفض عليه النار حتى ينضج
الارز بالخلطة

نفس مقادير الارز المفلفل مع أضافة بصلة مفرومة الى الزيت و كوب عصير طماطم ومعلقة معجون طماطم و بقدونس مفروم وملح وكمون وفلفل أخضر مفروم ونضيف الارز وكوب ماء ويقلب جيدا مع المكونات ويترك حتى يمتص الارز الخليط ويخفض عليه الحرارة حتى ينضج
تنتهى وصفات السمك يارب تعجبكم
اه نسيت الملوخيه بالجمبرى وده بقى طعمها رووووووعه
ملوخيه بالجمبرى

ربع كيلو جمبري صغير
لتر ماء
نصف كيلو ملوخية خضراء طازجة - مغسولة ومخروطة ناعم
نصف ملعقة صغيرة كمون
ملعقة كبيرة كسبرة ناشفة
بصلة صغيرة الحجم مفرومة
1 فلفل أخضر متوسط الحجم
ملعقة كبيرة ثوم مفروم
1 فص كبير ثوم مقطع
ملعقة كبيرة سمن
ملح - فلفل أسود

الطريقة
يتم غلي كمية الماء مع الملح والفلفل الأسود والكمون والبصلة مع فص الثوم المقطع.
يضاف الجمبرى بعد تقشيره وغسله جيدأ إلى الماء المغلي على نار هادئة ويترك لمدة 3 دقائق حتى ينضج.
يضاف اليه بعد ذلك الملوخية المخروطة وتقلب جيدأ حتى تتجانس الملوخية مع الشوربة وتترك لمدة 5 دقائق على نار هادئة مع التقليب من حين لآخر.


يفرم الفلفل الأخضر ويهرس مع الثوم المفري.
يقدح السمن على نار هادئة ويضاف إليه الفلفل الأخضر والثوم مع قليل من الفلفل الأسود والملح مع التحريك المستمر حتى يذبل الثوم ثم يضاف اليه الكسبرة الناشفة مع التحريك لمدة 1 دقيقة ثم يضاف الخليط إلى الملوخية.

يقلب الجميع جيدأ على النار دون أن يغلي لمدة دقيقة واحدة، يرفع من على النار ويقدم بعد ذلك

منقوووول