السلام عليكم ورحمة الله وبركاتة
أخونا الفاضل
أبو سلمى
وأنا كذلك مع رأى ألأستاذ أبو كامل
الخميرة البيرة نوعين فقط على كل المستويات ..و ألأثنين للعجين .
منها الجاف ( حبيبات) ومنها الطرى .. ويبدوا أن هذا ألأخير ماتقصدة أنة خميرة عجين ..
وكل ألأثنين يتم العجن بهم .. وهذا بة ألأنزيمات والثانى بة كذلك ..
وأنا أمتلك مصنع للخمائرالخاصة بالعجين فى مصر لأن مجال بعض أعمالنا مرتبط بالخميرة ..
وفى ألأساس يتم تصنيعها من الشعير ..
وللمعلومية فقط الخميرة تعتبر ( بيكتريا) حية ولتنشيطها نستخدم أى مواد سيلوليزية (سكرية) .
وعند وضع الماء الدافىء عليها . لو ذادت حرارتة عن 30 درجة ستفقد الخميرة مكوناتها ..
1- الخمائر في الأغذية Yeasts in Foods
الخمائر فطريات تتبع عائلات عديدة وهى تتكاثر بالتبرعم أو بالانقسام الثنائي البسيط أو بالتجرثم فى الأنواع التابعة للاسكوميسيتس Ascomcetes وأهمها ما يتبع جنس Saccharmyces ويشمل أنواع عديدة منها S. cerevisiae التى تستعمل صناعيا فى تخمير الخبز وفى إنتاج الكحول والجليسرول. وتوجد أنواع أخرى من الخميرة الكاذبة تسمى False yeast التى منها الجنس Torulopsis وهى تحدث تخمرات غير مرغوب فيها ولكنها تستعمل صناعياً فى بعض الأغراض الطبية كما أن بعضها يستعمل كغذاء .
وعموماً تنمو الخميرة فى البيئات السائلة على الصور الآتية:
1- خميرة غشائية Film forming yeast تؤكسد الأحماض العضوية والسكريات والكحولات.
2- خميرة سطحية Top yeast تستعمل فى صناعة البيرة المسماة الـ Ale beer .
3- خميرة قاعية Bottom yeast تستعمل فى صناعة البيرة المسماه لاجر Lager beer .
1-1- أنواع الخميرة Yeast
تعمل الخميرة على رفع الخبز فتجعل العجين يرتفع وتعطى قوام خفيف. والخميرة نبات حى يتغذى على السكر فى العجين وينتج غاز ثانى أكسيد الكربون الذى يجعل العجائن تعلو كما أنها تعطى الخبز النكهة اللذيذة والشذى المميز. وتوجد عدة أنواع من الخميرة تنتجها الشركات المختلفة وتشمل الأنواع التالية :
1-1-1- الخميرة النشطة الطازجة Fresh active yeast
وهى تباع على الصورة المضغوطة Compressed yeast فى عبوات موجودة بالأقسام المبردة فى الاسواق (السوبر ماركت). والخميرة المضغوطة تكون تقريباً عديمة الرائحة أو ذات رائحة بها لمسة من رائحة الفاكهة متماسكة ذات قوام بلاستيك لونها كريمى وتذوب بسهولة فى الماء دون تكوين تكتلات. والرائحة الحامضية غير المرغوبة والقوام الملزق sticky texture والسطح البنى جميعها علامات أن الخميرة تموت أو ماتت فعلاً ولاختبار ما إذا كانت الخميرة المضغوطة مازالت حية تفرك فإذا فركت بسهولة فإنها تكون حية.
يجب أن تحفظ الخميرة بالثلاجة ودرجات الحرارة المثلى لتخزين الخميرة هى من 4-6°م ويجب أن تحفظ فى العبوة الأصلية أو تلف فى رقائق الألمونيوم (فويل) الخاص بالمطبخ أو أغشية بلاستيكية ملونة coloured film أو ورق معامل بالشمع waxed paper لحمايتها من الضوء، وتحت هذه الظروف فإنها سوف تحفظ لعدة أسابيع، ولكن من الأفضل شراء كميات أصغر غالباً حتى يكون التخزين الطويل غير ضرورى. ويمكن حفظ الخميرة المضغوطة بالتجميد Freezing وسوف يمكن بذلك حفظها لعدة أشهر. وتجمد فى كميات صغيرة فمثلاً كمية كافية لعمل خبزة واحدة وتفكك defrost لمدة 12 ساعة فى الثلاجة قبل الاستخدام.
سوف تموت الخميرة فى درجات أعلى من 50°م والملح أيضاً يحطم الخميرة ويجب ألا يكون فى اتصال مباشر معها.
1-1-2- الخميرة الجافة Dried yeast
هذه سوف تحفظ لعدة أشهر إذا خزنت فى عبوة ملحومة خالية من الرطوبة فى مكان بارد جاف. ومن المهم أن تكون درجة حرارة الماء صحيحة فإذا كانت عالية جداً أم ومنخفضة جداً فإن الخميرة تكزن معرضة لفقد معظم قوتها فى التخمير. والخميرة الجافة قد تكون خميرة جافة نشطة عادية Active Dry yeast أو خميرة سريعة المفعول Rapid Rise yeast .
1-1-2-1- الخميرة الجافة النشطة العادية Active Dry yeast
وهذه تذاب فى السائل (الطريقة العادية) أو تخلط مع جزء من المكونات الجافة (الخلطة السريعة Rapid mix) وهى متواجدة فى عبوات من البلاستيك المحكم الغير منفذ للهواء أو الرطوبة.
كل من الخميرة الجافة النشطة العادية أو الخميرة المضغوطة يمكن استبدالهم بعضهم البعض وكل 2.5 ملعقة شاى من الخميرة الجافة يمكن استبدالها بقطعة من خميرة مضغوطة زنة 17 جم.
1-1-2-2- الخميرة الجافة سريعة المفعول Rapid rise yeast
وهى سلالة من الخميرة الجافة عالية النشاط وتجعل العجينة ترتفع فى نصف الوقت اللازم للارتفاع فى الخميرة الجافة العادية، حبيباتها ناعمة ولحدوث التخمر يجب أن تضاف إلى المواد الجافة مثل إضافة السوائل (Quick mix) وهذه الخميرة تكون معبأة فى عبوات بلاستيكية مثل الخميرة الجافة النشطة العادية. وهى تبقى طازجة على الأرفف المبردة فى السوبر ماركت أو المنزل حوالى سنة أو حتى تاريخ انتهاء المفعول المطبوع على العبوة.
..
للمعلومية فقط ..
فى أمان الله