[ابوالوليد المسلم]

(12)
فريكة بلحم الضأن على الطريقة الخليجيّة



كيلو ونصف من قطع لحم الضأن مع العظم المقطّع إلى قطع متوسّطة الحجم.
ملعقة صغيرة من كلٍ من: الكزبرة،الكمّون، الكركم والفلفل الأسود.
ثلاث ملاعق كبيرة من الزّيت النباتي.
مئة وخمس وعشرون ملليليتراً من المّاء.
ثلاثة مكعبات من مرق الدّجاج.
ربع ملعقةٍ صغيرة من مسحوق الزنجبيل.
أربعة حبّات من الهال المفتوحة جزئياً.
عود من القرفة.
ثلاثة ملاعق كبيرة من الزبدة.
ثلاثمئة غراماً أو بصلتان متوسًطتا الحجم مقطّعتان إلى مكعبّات صغيرة.
ثلاثة أكوابٍ أو خمسمئة غرام من الفريكة المغسولة جيداً.

مزج قطع لحم الضأن مع البهارات وتتبيلها لمدّة نصف ساعة.
تحمية الزّيت في مقلاةٍ مانعة للإلتصاق وتقلية قطع اللّحم على جميع الجاونب حتّى يصبح لونها بنّياً ذهبياً ثمّ إضافة الماء إليها.
إضافة مكّعبات مرق الدّجاج مع الزّنجبيل و الهال وعود القرفة ثمّ تغطية المزيج وتركه على نارٍ خفيفة لمدّة ساعة ونصف أو حتّى نضوج اللّحم.
رفع اللّحم والعظم عن النّار وترك المرق جانباً.
حفظ الّلحم ساخناً.
تذويب الزّبدة في المقلاة و تقليب معها البصل لمدّة تتراوح بين أربع إلى خمس دقائق أو حتّى يذبل.
إضافة حوالي خمسة أكوابٍ ونصف أو ألف وثلاثمئةٍ وخمس وسبعين ملليلتراً من مرق اللّحم إلى الفريكة (إضافة المزيد من الماء في حال لم تكن كمية المرق كافية) ثمّ غلي المزيج.
تخفيف النّار ثمّ تغطية المزيج و طهيه على نارٍ خفيفة لمدّة تتراوح بين خمس وعشرين إلى ثلاثين دقيقة أو حتّى يتمّ إمتصاص كافّة السّوائل ونضج الفريكة.
نزع العظم عن اللّحم ثمّ تقديم الفريكة في صحنٍ بيضاوي الشّكل ثمّ سكب قطع اللّحم فوقها.
الشّيش برك


نصف كيلوغرام من اللّحم المفروم (لحمة كفتة).
بصلة مقطّعة إلى مكعّبات صغيرة.
ملعقتان صغيرتان من البقدونس المفروم.
ملعقة صغيرة من الثّوم المدقوق.
رشّة من الملح -حسب الرغبة-.
نصف ملعقة صغيرة من البهارات المطحونة (الفلفل أسود والفلفل الحلو والقرفة والهال وجوزة الطّيب).
ملعقتان كبيرتان من زيت الزّيتون.
ملعقة صغيرة من الخل.
مكوّنات العجين:
ثلاثة أكوابٍ من الدّقيق المنخول.
كوب وربع من الحليب.
ملعقتان صغيرتان من زيت الزّيتون.
ملعقتان صغيرتان من المّلح.
مكوّنات الصّلصة:
كيلو غرام من لبن الزّبادي (ماعز أو غنم أو بقر).
ملعقة كبيرة من نشا الذرة.
أربعة أكوابٍ من مرق الدّجاج أو اللّحم.
رشة من الملح -حسب الرغبة-.
مكوّنات الصّلصة الثّانية:
ملعقة كبيرة من الثّوم المدقوق.
ملعقتان كبيرتان من زيت الزّيتون.
ملعقة كبيرة من النعناع المجفف.

عجن مقادير العجين جيدًا ثمّ تغطيتها و تركها إلى أن ترتاح لمدّة ساعة واحدة.
خلط مقادير الحشو جيدًا باليدين.
تقسيم العجين إلى قطعٍ صغيرة (كرات صغيرة الحجم).
فرد كل قطعة بالشّوبك الى دوائر رقيقة.
وضع بمقدار ملعقة صغيرة من الحشو في المنتصف.
ثني العجين وغلق الأطراف بالإصبع (على شكل نصف دائرة ).
لف الطّرفان من الزاويتين ولصقهما ببعضهما حتى تتشكّل قبّعة صغيرة.
رص القطع المحشيّة على صينية مرشوشة بقليل من الدّقيق ثمّ تحميرها في زيت نباتي غزير بالتّدريج إلى أن تصبح ذهبية اللّون وتصفيتها على ورق المطبخ ( ممكن أن توضع في المجّمدة في هذه المرحلة ).
خلط اللّبن الزبادي مع النشا وتحريكه جيداً ثمّ وضعه في قدرٍ واسع مع المرق على نارٍ متوسّطة مع التّحريك المستمر حتى بدئه بالغليان.
إضافة قطع الشيشبرك وتحريكها بلطف وتركها على نارٍهادئة لمدّة ثلاثين دقيقة مع التّحريك.
تحمير الثّوم في زيت الزّيتون وإضافته إلى القدر ثمّ تزيينه بأوراق النعناع المجفّف.
شوربة الطماطم التركيّة


أربع حبّات متوسطة الحجم من الطماطم.
ملعقةٌ كبيرةٌ من الزّبدة.
ملعقتان كبيرتان من الطّحين الأبيض.
ملعقةٌ كبيرةٌ من معجون الطماطم.
نصف كوب صغير من الكريمة.
كوبٌ واحدٌ من الحليب.
أربعة أكواب من الماء.
القليل من الجبنة المبروشة للزينة.
ملعقةٌ صغيرةٌ من الملح، أو حسب الرّغبة.

قشّري الطماطم وافرميها فرماً ناعماً، ثمّ ضعي الزّبدة مع الطّحين في قدرٍ فوق نارٍ متوسطة الحرارة مع التقليب المُستمر حتى يُصبح لون الخليط أصفر.
أضيفي معجون الطماطم، والطماطم إلى القدر وقلّبي المكوّنات معاً لمدّة خمسِ دقائق.
أضيفي الماء والحليب واطبخي الشوربّة لمدّة خمس دقائق، ثمّ أضيفي الكريمة والملح.
عندما تُصبح الشوربة جاهزة اطحنيها في محضّرة الطّعام، ثمّ زيّنيها بالجبنة المبروشة وقدّميها ساخنة.
سلطة الزبادي بالخيار


كوبان من لبن الزبادي الجامد أو الرائب، حسب الرغبة.
ثلاث ملاعق من النعنع الطازج. (يُمكن استخدام النعنع المُجفّف).
فصّان من الثوم.
ربع ملعقة صغيرة من الملح.
ثمرةٌ واحدةٌ من الفلفل الأخضر الحار، حسب الرّغبة.
ثلاث حبّاتٍ من الخيار الكبير والناضج.
ملعقتان من زيت الزيتون، حسب الرّغبة.

اغسلي النعناع والثوم، وقطّعيهما وافرميهما فرمًا ناعمًا.
أزيلي البذورمن ثمرة الفلفل الأخضر الحارة، ثمّ قَطّعيها إلى قِطعٍ صغيرةٍ جدًا.
ضعي الثوم، والنعنع، والفلفل الأخضر في قدرٍ فخاريٍّ عَميق مع رُبع ملعقة من الملح، ثمّ اهرسيهم جيّدًا بواسطة المدقّة الخاصّة بالقدر الفخاري.
ابشري الخيار برشاً ناعماً، وأضيفيه للمكوّنات التي تمّ هَرسها.
اسكبي اللّبن فوق المُكوّنات الأخرى، وحَرّكيه.
ضعي سلطة الزبادي بالخيار في أطباق التقديم، وزيّنيها من أعلى بِوَرقتين من أوراق النّعنع.
سموثي طبقات التوت والفراولة


توت مجمد.
أربع ملاعق من السكر.
فراولة طازجة أو مجمدة.
أربع ملاعق صغيرة من القشطة.
ملعقتان صغيرتان من الماء.

نضع التوت في قاع الأكواب.
نخلط الفراولة، والسكر والقشطة في جهاز الخلاط الكهربائي.
نسكب الخليط فوق التوت، ونضيف القليل من الماء، ثمّ طبقة من التوت.
الكنافة المحمّرة


كيلو جبن أبيض مكبوس.
كيلو ونصف من مسحوق الكنافة الفرد، يمكن الحصول عليه من محلات بيع الكنافة.
نصف كوب من السمنة البلدية.
صبغة طعام لون أحمر.
الأدوات
صينية متوسطة الحجم، وأخرى أكبر منها، بشرط أن تكونا بنفس الشكل، سواء كانتا بشكل المربع أو المستطيل أو الدائرة، إلّا أنّه يفضّل استخدام الصواني بشكل الدائرة عند عمل الكنافة على غاز المطبخ، لسهولة دورانها فوق عيون الغاز، وضمان وصول الحرارة إلى جميع أجزاء الصينية.
فرشاة للدهن.
مصفاة.
طريقة التحضير
ينقع الجبن المكبوس لعدّة ساعات، حتّى يتمّ التخلص من ملوحتها، يخرج الجبن من الماء ويوضع في وعاء عميق، يهرس الجبن باستخدام اليدين حتّى تتحوّل إلى مهروس بالكامل، ويترك مهروس الجبن في المصفاة حتى تتصافى من المياه كلياً، يعصر مهروس الجبن باستخدام اليدين للتخلّص من أي مياه باقية فيه.
يفرد مسحوق الكنافة في الصينية الكبيرة ويترك في الفرن على حرارة متوسطة لبضع دقائق حتّى يتحمّص قليلاً.
تذاب السمنة البلدية على نار هادئة مع إضافة بعض من قطرات صبغة الطعام الحمراء إليها، يمكن التحكمّ في درجة احمرار الكنافة بعدد قطرات الصبغة الحمراء المضاف إلى السمنة، بالزيادة عليها أو الإنقاص منها حسب الرغبة.
تدهن الصينية المتوسطة الحجم بالسمنة الذائبة حتى تشكل طبقة كثيفة، يفرد مسحوق الكنافة على الصينية فوق طبقة السمنة، حتىّ يغطيها بالكامل، مع ترك جزء قليل من مسحوق الكنافة، يرش مهروس الجبن الأبيض فوق مسحوق الكنافة حتى يغلفه بالكامل، يرشّ ما تبقى من مسحوق الكنافة فوق سطح الجبن.
تشعل عين الغاز على أقل درجة حرارة ممكنة، توضع صينية الكنافة فوق عين الغاز مع تحريكها المستمر بشكل دائري حتى لا تحترق، ثمّ يوضع طرف الصينية على عين الغاز، مع التحريك الدائري المستمر، لضمان وصول الحرارة بالتساوي إلى جميع أجزاء الصينية، باستخدام ملعقة كبيرة ترصّ أطراف الجبن الذائب إلى الداخل حتّى تبقى ضمن مستوى عجينة الكنافة.
بعد عدّة دقائق يتمّ هزّ الصينية نحو اليمين واليسار، في حال الإحساس بانزلاق الكنافة عن الصينية فهذا معناه أنهى جاهزة للقلب، أمّا في عدم تحرّكها فتبقى لبضع دقائق أخرى على النار لحين تحركها.
توضع الصينية الكبيرة على الصينية المتوسطة، وتقلّب الصينية المتوسطة في الصينية الأكبر، بحركة لطيفة وسريعة حتى لا تتفتّت الكنافة، أو تنقلب بشكل خاطئ، ترفع الصينية المتوسطة عن الكبيرة للكشف عن لون الكنافة المحمر بشكل جميل.
يضاف القطر الساخن بكمية مناسبة إلى الكنافة، وتقدّم ساخنة.