خميرة البيرة أو الخبز تحوي شبهة في طريقة الحصول عليها حيث تتم في بيئة كحولية أو في خمر السكر
تاريخ الخميرة
تعتبر خميرة الخبز Saccharom Cerevisiae كائنات وحيدة الخلية نباتية لا تحتوي على مادة اليخضور (الكلوروفيل)، وهي تحتاج إلى أغذية معينة كي تؤمن حاجتها من الطاقة اللازمة لعملياتها الحيوية المختلفة ولتكاثرها الذي هو ضروري لزيادة حصيلتها وحيث أن جميع الكائنات الدقيقة التي تخلو خلاياها من اليخضور أو ما يماثله من أصباغ لزاماً عليها أن تحصل على طاقتها وعلى العناصر اللازمة لنموها عن طريق تناولها الغذاء الخارجي. يعود تاريخ الحصول على الخميرة الطرية واستخدامها في صناعة الخبز لأول مرة إلى معامل الكحول (المشروبات الروحية) حيث كانت الخميرة في ذلك العصر هي عبارة عن منتج ثانوي (رواسب) في المخمر الكحولي. ونظراً لزيادة الحاجة إلى استهلاك الخميرة تم تطوير تقنية صناعتها وإنشاء مصانع لإنتاجها وذلك منذ عام 1880 وأصبحت مستقلة عن معامل الكحول ونتيجة لذلك أصبح منتجها الرئيسي هو الخميرة الطرية والمنتج الثانوي هو الكحول ثم نتيجة لزيادة التقنية في هذه الصناعة إقتصر إنتاج هذه المصانع على الخميرة فقط. وبدأت الدراسات والأبحاث لتطوير صناعة الخميرة حيث أن تكاثر خلايا الخميرة تدريجياً بدءاً من الزرع في المختبر الحيوي وحتى الحصول على الزرعة الأولى أصبح عملاً في منتهى الدقة.
http://ar.wikipedia.org/wiki/%D8%AE%D9%85%D9%8A%D8%B1%D8%A9
صناعة الخميرة
بدأت صناعة الخميرة بشكل مستقل منذ منتصف القرن التاسع عشر، حيث أنشئت المصانع لإنتاج الخميرة بالشكل المضغوط ، أو على شكل بودرة . سنقوم الآن بالتعريف بطريقة صنع خميرة الخبز من المولاس الذي يعتبر ناتجاً ثانوياً في صناعة السكر يحتوي المولاس على حوالي 50% من وزنه سكراً قابلاً للتخمر، بالإضافة إلى احتوائه على أملاح البوتاسيوم والفوسفات والحموض الامينية اللازمة لنمو الخمائر وتكاثرها .
كانت تتم صناعة الخميرة قديماً في أوعية خشبية ، أما اليوم فتستخدم أوعية تخمر معدنية مغلقة تصنع أوعية التخمر الصغيرة (بضع مئات الليترات) من النحاس ، أما الأوعية الكبيرة (آلاف الليترات)تصنع من الفولاذ المقاوم للصدأ . في البداية نحضر المحلول الأولي في وعاء التخمر ( الشكل أدناه) نأخذ محلول المولاس المنظف (a) ذا التركز 20-30% ونمده بالماء (b) حتى يصبح تركز السكر 1-2% ، ونضيف الأملاح المعدنية (بالدرجة الأولى سلفات الأمونيوم والسوبر فوسفات) والمواد المانعة للرغوة مثل (الزيوت النباتية) ونعدل درجة حموضة المحلول حتى تصبح قيمة PH 4,5- 5 وهي الدرجة المثلى لتكاثر الخميرة . نضيف إلى محلول المولاس السابق والموجود في وعاء التخمر(( خميرة التطعيم)) وتكون كميتها مساوية إلى 20%من وزن المولاس
- خميرة التطعيم هذه تجهز في المخبر ، انطلاقاً من سلالة خميرة جيدة. بعد ذلك يبدأ ضخ الهواء من الأنبوب المثقب(D) وتستمر عملية ضخ هذه طيلة فترة التخمر بالإضافة إلى تأمين الأوكسجين اللازم، تعمل فقاعات الهواء على تحريك المحلول باستمرار ، ويخرج الهواء عن طريق الفتحة (E) بما أن عملية التخمر عملية ناشرة للحرارة لذلك يجب اللجوء إلى تبريد المحلول للمحافظة على درجة الحرارة المناسبة لتكاثر الخميرة وهي
25ە-30ەم يمكن أن تتم عملية التبريد برش الماء على الجدار الخارجي للوعاء ( إذا كان الوعاء صغيراً) أو باستخدام أنابيب التبريد الداخلية . نحافظ على تركيز ثابت للسكر( 1-2%) أثناء عملية التخمر ، وذلك بإضافة محلول المولاس تركيز 20-30% والأملاح المعدنية .
تستمر عملية التخمر حسب الطريقة السابقة حتى يصبح تركيز الخميرة في المحلول 4-6% ويلزم لذلك 10-12 ساعة ، عندئذ نوقف إضافة محلول المولاس ونستمر بضخ الهواء ساعة إضافية .
الهدف من هذه العملية الأخيرة إكساب الخميرة طعماً جيداً
بعد ذلك يفرغ المحلول من الوعاء عن طريق الأنبوب (f) وتفصل الخميرة و تصفى باستخدام ضواغط التصفية ، فنحصل على الخميرة الخام بهذه الطريقة ، من (100) كغ مولاس يمكن الحصول على 80-90كغ خميرة مضغوطة .
تحتوي الخميرة المضغوطة على 25-30% من وزنها مادة جافة ويمكن تخزينها لمدة أسبوع كامل لدرجة الحرارة العادية ، أما الخميرة المجففة التي لا تتجاوز نسبة الماء فيها 6- 8 % فيمكن تخزينها لمدة أطول .
http://www.4kemya.com/index.php?opti...4-31&Itemid=40
هذا الكلام منقول من أحد منتجي الخميرة، بحسب الكلام أنه عندما تتغذى الخميرة على السكر في معزل عن الهواء فإن معظم السكر يتحول إلى كحول وجزء بسيط من السكر فقط يستخدم لبناء الخلايا والتكاثر، بينما يحدث العكس في وجود الهواء حيث يذهب معظم السكر لبناء الخلايا وللتكاثر وتتكون كمية مهملة من الكحول.
Yeasts can grow in the presence or absence of air. Anaerobic growth, growth in the absence of oxygen, is quite slow and inefficient. For instance, in bread dough, yeast grow very little. Instead, the sugar that can sustain either fermentation or growth is used mainly to produce alcohol and carbon dioxide. Only a small portion of the sugar is used for cell maintenance and growth. In contrast, under aerobic conditions, in the presence of a sufficient quantity of dissolved oxygen, yeast grow by using most of the available sugar for growth and producing only negligible quantities of alcohol.