ملف شامل لتزيين الحلويات الغربيه...........من مطبخ دردشة مطابخ
بسم الله الرحمن الرحيم السلام عليكم ورحمة الله وبركاته اليوم جبت لكم ملف دردشة مطابخ من منتديات عالم حواء ملف متكامل لكل أنواع الحلويات الغربيه شيء جنااااااااااان تفضلوه وانتم الحكم اقتباس: المشاركة الأصلية كتبت بواسطة دردشة مطابخ سنتعرف معا في هذا الملف على كيفية عمل وتزيين الحلويات الغربية .. حيث سيشتمل هذا الملف المصور من مطبخي على العديد من الوصفات العالمية المشهورة من انواع الكيكات والحشوات والكريمات والصلصات وكيفية تزيين الكيكات والترتات والتعرف ايضا على المعدات اللازمة التي يستخدمها المحترفين لانجاز مثل هذه الاعمال. سأبدا اولا بالاساسيات او الاشياء البسيطة مثل تورتة بسيطة ثم سنتدرج للاصعب إلى ان نصل إلى اعمال اكثر تعقيد واكثر جمال تطلب ممارسة في البيت مثل العمل بكيس التزيين لصب الاشكال والرسومات والكتابة على التورتات وطبعا تتطلب إلى حس وملكات فنية .. لذلك ستكون هذه المشاركة ( الاولى ) لعمل الكيكة الاسفنجية ومن ثم ثزيينها ( تغليفها وحشوها بالكريمة ) والتعرف على نوع الكريمة المستخدمة وطريقة اعدادها وكذلك ساعرض عليكم بعض الالات والمعدات التي استخدمتها في اعداد وتزيين هذه الكيكة ثم سنواصل إلى اشياء متطورة ولكن مثلما قلت في ملف الاجبان .. قد اتوقف في أي لحظة للولادة ولكن اعدكم انني ساكمل هذا الملف وملف الاجبان إن شاء المولى والله لا يعوق بشر .. نتابع معا عمل الكيكة الاسفنجية .. في البداية سخني الفرن على درجة حرارة 325 فهرنهايت وضعي الرف الذي ستجلس عليه الصينية في الوسط .. الكيكة الاسفنجية لا نحتاج في عملها إلى خميرة او بيكنج باودر حيث لاحظت ان بعض الاخوات ينقلون وصفات يدخل فيها دقيق ذاتي التخمير وهذا عبارة عن دقيق مخلوط بخميرة مقاسة على العبوة المباعة .. او نجدهم يستخدمون البيكنج باودر وهذا ليس صحيح .. الكيكة الاسفنجية لا تحتاج إلا للبيض لنفشها والاهم من ذلك هو طريقة او بالاصح مراحل خبط البيض حيث يجب ان يخبط البياض والصفار كلا على حدة وفي وعاء مستقل فهذه هي كلمة السر في عمل الكيكة الاسفنجية .. نبدا في المقادير والطريقة .. هذه المقادير لكيكة اسفنجية مقاس 9 بوصة سنعمل منها تورتة بثلاث طبقات ( أي مقسمة إلى ثلاث اقسام بين كل قسم حشوة من انواع الكريمة ) 6 بيضات مقاس كبير .. ( انا استخدم بيض بلدي وهو صغير قياسا ببيض المزارع النموذجية لذلك ستشاهدون في وصوري عدد اكثر من ست بيضات قد استخدم 10 إلى 12 بيضة وا زيل صفار بيضتين .. وهي تعادل 6 بيضات حجم كبير ) ¾ ملعقة صغيرة كريمة الترتار ( موجودة في السوبر ماركت ) ممكن تستعيضين عنه بالليمون ( بمعدل 2 إلى 1 ) يعني ملعقة ونصف ليمون معصور ومشخول. او خل ابيض طبيعي. كوب سكر ابيض مطحون مقسوم إلى نصفين ( نصف كوب .. نصف كوب ) ولو كان منخول يكون افضل. ثلاث ملاعق كبيرة ماء درجة حرارة الغرفة ( من الحنفية ) ملعقة صغيرة فنيلا او أي نوع من المنكهات اللي تحبين .. نصف ملعقة صغيرة ملح كوب دقيق ( يفضل ان تخصمي ملعقة وتضيفين ملعقة نشاء ) يقاس الكوب بعد النخل مرتين في منخل ناعم الطريقة .. نفصل صفار البيض عن بياضه ( افضل طريقة هي فصل الصفار عن البياض عندما تكون البيضة باردة ثم تترك حتى تصل إلى درجة حرارة الغرفة .. بهذا الشكل يسهل فصلها ولا ينكسر الصفار ) يمكن فصل البيض بواسطة آلة فصل البيض او بالطريقة التقليدية ولكن احرصي ان لا ينزل ولا نقطة صفار واحدة صغيرة مع بياض البيض .. ليس مهم ان يكون في الصفار قليل من البياض ولكن البياض يجب ان يكون حر .. http://forum.hawaaworld.com/files/37458/cake1.jpg انظري إلى طريقة فصل البيض وتعليمات خاصة في الاسفل. نضع صفار البيض في وعاء ونخبط بالخباطة على البطيء ثم على السريع ثم نضيف نصف الكوب الاول من السكر تدريجيا والفنيلا وملاعق الماء الثلاثة ونستمر في الخبط لمدة خمس دقائق تقريبا او اقل شوي ) ... انضري الصورة http://forum.hawaaworld.com/files/37458/cake2.jpg نضع صفار البيض المخبوط على جنب ثم نغسل ريش الخباطة جيدا من صفار البيض ونجففها ونبدا بخبط بياض البيض .. نخبط البياض اولا على السرعة الخفيفة حتى يتحول البيض إلى اشبه بالرغوة ثم نخبط على السريع جدا حتى يبدا يتحول البياض إلى رغوة اشد كثافة ثم نضيف كريمة الترتار والملح ونستمر في الخبط .. ثم نضيف السكر تدريجيا .. ملعقة ملعقة حتى نحصل على ميرانغ متماسك .. حوالي 5 دقائق او اكثر... انظري الصورة http://forum.hawaaworld.com/files/37458/cake3.jpg http://forum.hawaaworld.com/files/37458/cake4.jpg http://forum.hawaaworld.com/files/37458/cake5.jpg يتبع في الرد التالي .... . |
اقتباس: المشاركة الأصلية كتبت بواسطة دردشة مطابخ نضع الميرانغ على جنب .. ثم ننخل كوب الدقيق تدريجيا ( نصف المقدار اولا ثم النصف الاخر ) على صفار البيض ونخبط بواسطة ملعقة خشبية او بلاستيكية حتى يتجانس الدقيق مع صفار البيض .. انظري الصورة http://forum.hawaaworld.com/files/37458/cake6.jpg http://forum.hawaaworld.com/files/37458/cake7.jpg بعد ذلك نضيف الميرانغ ( بياض البيض المخبوط بالسكر والمثبت بالترتار ) نصف المقدار اولا ثم النصف الآخر .. ونحررررررررررص في هذه المرحلة ان لا نخبط بشدة .. ما نريد عمله هو مزج الخليطين مع بعض من دون خبط شديد قلبي تقليب الهدف هو خلط المكونان من دون ما نفقد جزيئات الهواء المتجمعة في بياض البيض الذي كلما حافظنا عليه كلما زادت نسبة اسفنجية الكيكة .. انظري الصورة http://forum.hawaaworld.com/files/37458/cake8.jpg http://forum.hawaaworld.com/files/37458/cake9.jpg بعد ان يتجانس البياض مع الصفار الممزوج مع الدقيق .. نصب الخليط في صينية مجهزة مسبقا بالورق المشمع انظري الصورة في الاسفل لطريقة فرش الصينية بالورق المشمع ... الكيكة الاسفنجية لا يجب ان تصب في صينية مدهونة ابدااااااااا < ======= نقطة مهمة يجب مراعاتها http://forum.hawaaworld.com/files/37458/cake10.jpg حركي الخلطة المصبوبة في الصينية بالمعلقة الخشبية على شكل دائرة مرتين لتخرج أي فقاعات هواء .. او ارفعي الصينية لارتفاع عشرة سم ثم انزليها ( بقوة معقولة ) وانتي ممسكة بها في يديك على سطح رخامي او سطح صلب لتخرج فقاعات الهواء الكبيرة .. اضربيها مرتين او ثلاثة .. ثم ادخليها في الفرن في المنتصف واقفلي باب الفرن بلطف دون حدوث أي ارتجاج < == نقطة مهمة بعد اربعين دقيقة افتحي الفرن وستجينها بلا شك مثل هذه التي تشاهدينها في الصورة .. ذهبية اللون مستوية على الآخر .. انظري الصورة http://forum.hawaaworld.com/files/37458/cake11.jpg http://forum.hawaaworld.com/files/37458/cake12.jpg نكمل في الرد اللي بعده |
اقتباس: المشاركة الأصلية كتبت بواسطة دردشة مطابخ لتغليف صينية الكيك .. ملاحظة مهمة جدا يجب الانتباه لها .. الكيكة الاسفنجية لا تتقبل الزيت او الدهون لان اقل كمية دهن ستفسد جزيئات الهواء المتجمعة في بياض البيض المخبوط وبالتالي ستفسد اسفنجية الكيكة .. جربي إن حبيتي في خبط بياض البيض .. ضعي معه نقطتين زيت ثم اخبطي فلن ينخبط معك ويتحول إلى ميرانغ لذلك من المهم جدا استخدام ورق مشمع ليسهل رفع الكيكة من الصينة بعد نضجها .. طريقة التغليف .. قصي ورقة مشمعة بمقاس قاع الصينية .. ضعي الصينية فوقها ثم امشي عليها بموس او سكين حادة ولكن انتهي على يدك ان يفرط مع الموس او السكين من يدك .. ادهني قاع الصينية بالزبدة او الدهن النباتي ( شورتنينغ ) ثم ضعي الدائرة المقصوصة من ورق الشمع على السطح المدهون ليمسك الورق المشمع ثم رصيه بيدك حتى يثبت على السطح من دون وجود أي فقاعات تحت الورقة .. انظري الصور http://forum.hawaaworld.com/files/37458/info1.jpg http://forum.hawaaworld.com/files/37458/info2.jpg ادهني سطح جدران الصينية من الداخل بالدهن ثم قصي ورقة ارفع من السطح بحوالي بوصة او اكثر لتمسك لتسهل عليك اخراج الكيكة وفي نفس الوقت تمسك العجينة من التدفق عندما تنتفخ .. انظري الصورة http://forum.hawaaworld.com/files/37458/info3.jpg .. لفصل بياض البيض عن الصفار .. قومي بهذه العملية عندما يكون البيض بارد من الثلاجة على طول .. لان البيض يسهل فصلة وهو بارد ولا ينخلط البياض مع الصفار .. على عكس وهو دافئ فاحتمال تفكك الصفار اكبر وهو دافىء بدرجة حرارة الغرفة .. بعد ان تفصليه ابقيه مغطى بقطعة بلاستيك حتى يصل إلى درجة حرارة الغرفة .. ونصيحة اخرى عند عملية الفصل .. استخدمي ثلاثة كاسات او اوعية .. واحد للبياض .. وواحد للصفار وواحد تفصلين فيه البيض .. لانك قد تجدين بيضة فاسدة لا تريدين ان تنخلط مع البيض الجيد .. في نفس الوقت لو حدث و تلوث البياض مع الصفار تكون خسارتك بيضة واحدة وليس كل البيض .. انظري الصورة http://forum.hawaaworld.com/files/37458/info4.jpg المشاركة القادمة هي قطع الكيكة على شكل اقراص وعمل الحشوة لحشوة الكيكة وتغليفها بالـ ( غليزينغ ) اشكركم على المتابعة وتقبلوا تحيات دردشة مطابخ طريقة التزيين |
اقتباس: المشاركة الأصلية كتبت بواسطة دردشة مطابخ السلام عليكم في هذه المشاركة سابين لكم كيفية التعامل مع الكيكة التي عملناها في المرة السابقة وتزينها بطريقة بسيطة .. اخترت فكرة بسيطة غير معقدة كبداية التزيين في نفس الوقت نتعرف على خطوات اساسية في عمل التورتات او بالاصح اعداد الكيكة الخام لحشوها ومن ثم تغليفها بالكريمة ومن ثم تزيينها .. الصور كثيرة ( 20 صورة ) لذلك ساترك الحديث عن اعداد كريمة الزبدة والغناشي في مشاركة قادمة .. نبدأ في الخطوات الاولى .. نبدا اولا في قصقة حواف الكيكة وقطع الزوائد والنتوءات ونحاول ان نجعلها متساوية .. كذلك نزيل أي علامات حروق في الاسفل إن وجدت .. وذلك باستخدام سكينة طويلة موشرة خاصة لهذه المهمة مثل السكين الظاهرة في الصور .. وهي سكين محترفين تباع خصيصا لتقطيع الكيك .. بعد ذلك نقطع الكيكة إلى ثلاث اقراص ( او اكثر إن حبينا ) ... نضع راحة اليد على سطح الكيكة ثم نضع السكين في المكان المراد البداية منه ونبدا في القطع في نفس الوقت تديرين الكيكة والسكينة ثابتة ( فقط تتحرك اللامام وإلى الخلف ) مثل المنشار ... انظري الصورة .. http://forum.hawaaworld.com/files/37458/caked1.jpg http://forum.hawaaworld.com/files/37458/caked2.jpg بعد ان ننهي عملية تقطعي الكيكة إلى ثلاثة اقراص .. ندهن بالفرشاة سطح القرص الاول بشيرة خاصة للحلويات وهي شيرة خفيفة ( بنسبة 1 سكر إلى واحد ماء ) لا نريد شيء ثقيل او حالي مرة يذهب طعم كريمة الزبدة المستخدمة في الحشوة .. ( نسيت ان اصور هذه الخطوة في القرص الاول ... انظري لتفريش الشيرة في الطبقة الثانية ) .. بعد ذلك نبدا في وضع قليل من كريمة الزبدة في الوسط .. لا نحتاج إلى كمية كبيرة فقط ملاعقتين كبيرة تكفي .. بعد ذلك نبدا في دهنها وتسويتها على سطح القرص بملعقة خاصة لصناعة الحلويات .. انظري الصورة http://forum.hawaaworld.com/files/37458/caked3.jpg http://forum.hawaaworld.com/files/37458/caked4.jpg نضع القرص الثاني على القرص الاول المدهون بالكريمة ثم نبدا في تفريش السطح بالشيرة وبعد ذلك نكرر وضع طبقة من الكريمة مثل الخطوة الاولى .. انظري الصورة .. http://forum.hawaaworld.com/files/37458/caked5.jpg http://forum.hawaaworld.com/files/37458/caked6.jpg نضع القرص الثالث على سطع القرص الثاني المدهون بالكريمة .. ثم نحاول حك الزوائد والنتوءات في خطوة اضافية لتعديلها وتسويتها .. في نفس الوقت نقصقص اطراف الكيكة لنجعلها متساوية تماما من دون أي ميلان .. نريد اقرب شكل إلى الاسطوانة .. انظري الصورة ... http://forum.hawaaworld.com/files/37458/caked7.jpg http://forum.hawaaworld.com/files/37458/caked8.jpg http://forum.hawaaworld.com/files/37458/caked9.jpg بعد ذلك نكرر ما فعلناه في الخطوة الثناية والاولى .. نفرش السطح بالشيرة ثم ندهنه بكريمة الزبدة .. انظري الصورة http://forum.hawaaworld.com/files/37458/caked10.jpg http://forum.hawaaworld.com/files/37458/caked11.jpg نسوي السطح تسوية مبدئية ثم نضع الكيكة على منصة عمل الكيكة المتحركة وهي طاولة مهمة جدا في عمل الحلويات وتسهل عملية التزيين حيث تدور دورة كاملة ثم نبدا في تزين الجوانب بكريمة الزبدة .. انظري الصورة . http://forum.hawaaworld.com/files/37458/caked12.jpg http://forum.hawaaworld.com/files/37458/caked13.jpg http://forum.hawaaworld.com/files/37458/caked14.jpg تابعونا في العدد القادم |
نبدا الآن في عملية التزين البسيط .. نستخدم كيس التزيين ثم نرسم على السطح شكل حلزوني ( ساشرح باسهاب وباسهاب شديد كيفية التعامل مع اكياس التزيين والاقماع الخاصة بها في مشاركات قادمة ان شاء الله وسترون اشغال افضل من هذه الاشكال بكثير .. انظري الصورة http://forum.hawaaworld.com/files/37458/caked15.jpg بعد ذلك نطرز الكيكة من الاسفل بنفس القمع ولكن بشكل مختلف ... انظري الصورة http://forum.hawaaworld.com/files/37458/caked16.jpg بعد ذلك نضع دمعات بغناشي الكريمة المائل للسيلان .. انظري الصورة .. http://forum.hawaaworld.com/files/37458/caked17.jpg بعد ذلك نرسم شكل حلزوني فوق الشكل الحلزوني المصبوب بكيس التزيين ليعطي لون آخر .. ولكن هذه المرة بغناشي تزيين اثخن ) الاشكال بالشوكولاتة .. http://forum.hawaaworld.com/files/37458/caked18.jpg الخطوة النهائية ... نضع اشكال ترسمينها بالغناشي الاثخن .. وتضعينها للتجميل .. رسمت فراشات ولكن انكسر جناحها عند فكها .. لان المطبخ عندي ليس فيه تكييف واعذروني هذه المرة .. كان يجب ان افك الفراشات في الثلاجة او اجعلها اكثر ثخانة ... وهذه الصور النهائية لهذه الكيكة .. http://forum.hawaaworld.com/files/37458/caked20.jpg http://forum.hawaaworld.com/files/37458/caked19.jpg في المشاركة القادمة ... ساتكلم عن عملية صنع بعض انواع كريمة الزبدة البسيطة وعمل الغناشي البيسيط والكريمي ..واتمنى ان تعجبكم هذه الاضافة .. وتقبلوا تحياتي |
السلام عليكم جميعا ... اخواتي الحبيبات .. اود ان ابين نقطة مهمة حول كريمة التارتار خاصة وان الاسئلة حولها كثيرة ... كريمة الترتار ممكن ان تتم الكيكة من دونها وممكن ان نعمل الميرانغ من دونها ايضا .. اما بالبديل او حتى من دون اضافة بديل .. الهدف من الترتار او الحمض هو تثبيت الميرانغ إلى اطول وقت ممكن .. فقط لا غير .. فليس من الضروري ( جدا ) استخدام التارتار ولكنه افضل .. احببت ان اوضع هذه النقطة .. ولكن في بعض الوصفات الخاصة بالميرانغ والتي سنتناولها في المستقبل ان شاء الله من الضروري ان نثبت الميرانغ خاصة عندما نريد ان نعمل بعض الاشكال بالميرانغ لذلك احببت ان ابين هذه النقطة ... هذا الكلام منقول عن دردشة مطابخ وفقها الله |
السلام عليكم جميعا .. الوصفتين القادميتن هي كريمة الزبدة بالشوكولاتة والاخرى كريمة الزبدة البسيطة .. وهي من انواع الكريمة التي تستخدم في كافة الاغراض .. لحشو الكيك او لتغليف الكيك ( فراستينغ او غليزينغ ) نبدا اولا بكريمة الزبدة بالشوكولاتة .. وهي مشابهة تقريبا للموس المقادير طبعا حسب الكمية اللازمة في وصفتك وانا هنا استخدمت حوالي نصف كيلو شوكولاتة ( لوحين من النوع الموضح في الصورة ) بمقاس 250 غرام للواحد كوب واحد من كريمة الخفق ربع كوب من دبس الذرة ( كورن سيرب ) موجود في السوبرماركت وهذا اختياري لكن يعطي شكل حلو للشوكولاته ملعقتين كبيرة زبدة ملينة ( تخرجينها من الثلاجة وتتركينها حتى تلين ولكن لا يجب ان تسيح مرة ) انظري الصورة http://forum.hawaaworld.com/files/37458/choc1.jpg الطريقة .. نبشر الشوكولاتة بسكين موشرة وقوية ثم نضع الشوكولاتة في وعاء الخبط المعدني ( وعاء يتحمل الحرارة ) ... انظري الصورة http://forum.hawaaworld.com/files/37458/choc2.jpg نسخن كوب كريمة الخفق حتى يصل إلى درجة الغليان ثم نسكبها على الشوكولاته المبشورة ( المفتتة ) ويجب ان ينغمر سطح الشوكولاتة بالكريمة نرج وعاء الخبط قليلا لتدخل الكريمة بين كل الشوكولاتة ونتركها لمدة دقيقة حتى تذوب .. انظري الصورة http://forum.hawaaworld.com/files/37458/choc3.jpg بعد دقيقة نخبط الشكولاتة على البطي ثم السريع حتى تنخبط جيدا .. بعد ذلك نقطع الزبدة الملينة ونضيفها للشكولاتة ثم نضيف دبس الذرة ونستمر في الخبط لمدة خمس دقائق حتى يتجانس الخليط كاملا .. انظري الصورة .. http://forum.hawaaworld.com/files/37458/choc4.jpg يمكن حفظ هذه الشوكولاتة في درجة حرارة الغرفة لمدة ثلاثة ايام دون ان تتلف .. ويمكن حفظها في الثلاجة لمدة اسبوع ويمكن تفريزها .. ولكن غلفيها ببلاستيك سواء وضعتيها في الثلاجة او في الخارج .. ولو حفظتيها في الثلاجة لا تخبطيها قبل ان تصل إلى درجة حرارة الغرفة ( حوالي ساعتين ) http://forum.hawaaworld.com/files/37458/choc5.jpg بعد قليل سا طرح كريمة الزبدة البسيطة ( بدائية ) اشكركم على المتابعة .. تحياتي |
اقتباس: المشاركة الأصلية كتبت بواسطة دردشة مطابخ كريمة الزبدة البسيطة المقادير ثلثين كوب سكر مطحون ومنخول ( ناعم مرة ) كوب دهن نباتي ( شورتنينغ ) ملعقين زبدة ملينة ملعقة صغيرة فنيلا ملعقتين كبيرة كريمة الخفق انظري الصورة http://forum.hawaaworld.com/files/37458/butcream1.jpg الطريقة ... اخفقي على البطي الزبدة والدهن النباتي حتى تحصلي على خليط متجانس ناعم http://forum.hawaaworld.com/files/37458/butcream2.jpg اضيفي الفنيلا والسكر وشربي الخليط بملعقة صغيرة من كريمة الخفق وواصلي الخفق حتى يتجانس الخليط كاملا ويذوب السكر مع الخليط .. ان شعرتي ان الكريمة سائلة اضيفي قليل من السكر المطحون ملعقة ملعقة .. والعكس صحيح .. اضيفي ملعقة صغيرة من كريمة الخفق ان شعرتي انها صلبة http://forum.hawaaworld.com/files/37458/butcream4.jpg هذه الكريمة مثل التي قبلها بالنسبة للحفظ .. هناك انواع كثيرة من هذه الكريمة ويدخل فيها البيض وخاصة الطريقة الفرنسية وهي تعتمد ايضا على كمية كبيرة جدا من الزبدة من دون دهن نباتي .. سنتعرف على جميع انواع كريمات الزبدة في اضافة مستقلة وسابين ايضا محاسن ومساوء كل نوع .. في المشاركة القادمة إن شاء الله سنتعرف على طريقة عمل هذه الكيكة وسنزينها بالورد المصنوع من الحلوى ... http://forum.hawaaworld.com/files/37458/redcake.jpg اشكركم على المتابعة |
اقتباس: المشاركة الأصلية كتبت بواسطة دردشة مطابخ نواصل معا كيفية عمل كيكة القلب .. والشيء الذي احببت ان ابينه في هذه الكيكة هو استخدام نوع من انواع الفوندانت ( فوندان ) والمعروف بفوندانت السكب وهذا الفوندانت سهل التحضير ويعطي شكل رائع جدا على الكيكات ولكن طعمه سيكون حالي جدا .. في نفس الوقت للمهتمين بمعدان عمل الكيك والمعجنات ... استخدمت صينية ( قالب ) مصنوع من السيليكون المطاطي .. هذا النوع من القوالب يتحمل حرارة تصل إلى اكثر من 550 فهرنهايت واقل من 50 درجة تحت الصفر فهرنهايت .. ممتازة للمعجنات ولا تحتاج إلى دهن ابدا .. يأتي منها سجادة للمعجنات وصناعة الخبز .. ستشاهدونها إن شاء الله في ملف المعجنات وستشاهدون الخبز الفرنسي والايطالي والكرواسون كيف يطلع مع هذه النوع من السجاد .. نواصل عمل الكيكة نفس طريقة الكيكة الاسفنجية نصبها في القالب ونضعه في الفرن على نفس درجة الحرارة نخرج القالب من الفرن .. http://forum.hawaaworld.com/files/37458/redcake1.jpg بعد ان تبرد الكيكة نفسخ القالب بهذا الشكل الواضح من الصورة http://forum.hawaaworld.com/files/37458/redcake2.jpg http://forum.hawaaworld.com/files/37458/redcake3.jpg نقص الكيكة نصفين http://forum.hawaaworld.com/files/37458/redcake4.jpg ندهن الكيكة بطبقة خفيفة من كريمة الزبدة http://forum.hawaaworld.com/files/37458/redcake5.jpg ثم نغلف الكيكة بطبقة بسيطة جدا من الكريمة و الهدف من هذه الخطوة هو التمليس وابقاء قطع الكيك الصغيرة من النتوء عند وضع طبقة الفوندانت.. وقد اخترت هذه الصورة لابين كيفية رفع الكيكة من طاولة التزيين إلى اي مكان آخر سواء سطح عمل آخر او صحن التقديم .. انظري الصورة http://forum.hawaaworld.com/files/37458/redcake6.jpg يتبع .... في الرد التالي |
اقتباس: المشاركة الأصلية كتبت بواسطة دردشة مطابخ تكملة ... نجهز الآن فوندانت السكب والمقادير التي نحتاجها هي خمس اكواب سكر مطحون طحن ناعم جدا ربع كوب دبس الذرة من النوع الابيض ( هذا مختلف عن النوع الاول من حيث اللون ) هذا ابيض مائي والاخر يميل للصفار .. ملعقة صغيرة من روح اللوز صبغة اكل حمراء نصف كوب ماء .... انظري الصورة http://forum.hawaaworld.com/files/37458/redcake7.jpg الطريقة نخلط دبس الذرة مع الماء حتى يمتزج جيدا ثم نضيف روح الوز ونحرك ثم نضيف السكر ونضع الخليط في حمام مائي .. مع الحرص ان نضع الثرمامتر الخاص بعمل الحلويات في الخليط ونحرص ان لا ترتفع درجة الحرارة عن 100 درجة فهرنهايت ( ليست مؤية ) ونحرك حتى يذوب السكر في الماء ويتحول إلى علكة سائلة للصب وصلبة على التحريك .. انظري الصورة http://forum.hawaaworld.com/files/37458/redcake8.jpg نضيف الملون حوالي ملعقة كبيرة مقسمة إلى ملاعق صغيرة واحدة واحدة حتى تصلي لدرجة اللون المطلوبة بعد التحريك جيدا وامتزاج اللون بالفوندانت انظري الصورة http://forum.hawaaworld.com/files/37458/redcake9.jpg بعد ان يجهز الفوندانت .. نضع الكيكة المدهونة على خفيف بكريمة الزبدة على شبك وتحتها صينية لتلقف الفوندانت المنسكب .. ثم نسكب الفوندانت على الكيكة من الوسط .. انظري الصورة http://forum.hawaaworld.com/files/37458/redcake10.jpg نميل الكيكة من جميع الاتجاهات حتى ينسكب الفوندانت على الكيكة ويغطيها تماما .. انظري الصورة http://forum.hawaaworld.com/files/37458/redcake11.jpg http://forum.hawaaworld.com/files/37458/redcake12.jpg عند فكها من الشبك اضربي الشبك ضربات خفيفة وسينفك الفوندانت العالق بالبشبك وتتحرر الكيكة http://forum.hawaaworld.com/files/37458/redcake13.jpg المشاركة القادمة هي عمل الورد وتزيين هذه الكيكة .. تحياتي http://forum.ma3ali.net/images-new/s...er_offline.gif |
اقتباس: المشاركة الأصلية كتبت بواسطة دردشة مطابخ اخواتي الكريمات .. السلام عليكم ورحمة الله وبركاته ستكون إضافة هذه المشاركة عملية ديكور كيكة القلب الحمراء بعنوان ( لزيززززززززا ) .. وسيكون إن شاء الله طرق وخطوات عمل الورد والجدايل ( الضفائر ) والآن إلى كيكة لزيزززززززززززززا هذه الكيكة بعد ان انتهيت من التزيين النهائي وهي عبارة عن ثلاثة روزات بيضاء متدرجة في الحجم وطرزت الكيكة من الاسفل بجدايل بنفس اللون والمادة المستخدمة هي الفوندانت المفرود وهذا النوع من الفوندانت اصعب بكثير ( من حيث الجهد وتوفر الخامات ) من الفوندانت الذي عملناها في عملية الغليزينغ ( الغطاء ) http://forum.hawaaworld.com/files/37458/laziza.jpg الصورة التالية مراحل التزيين http://forum.hawaaworld.com/files/37458/laziza1.jpg http://forum.hawaaworld.com/files/37458/laziza2.jpg http://forum.hawaaworld.com/files/37458/laziza3.jpg http://forum.hawaaworld.com/files/37458/laziza4.jpg http://forum.hawaaworld.com/files/37458/laziza5.jpg http://forum.hawaaworld.com/files/37458/laziza6.jpg تمنى ان تعجبكم هذه المشاركة وسيكون إن شاء الله القادم احلى واكثر إثارة .. ومرة اخرى لكم مني اطيب تحية |
اقتباس: المشاركة الأصلية كتبت بواسطة دردشة مطابخ خطوات عمل الروز بالفوندانت .. يظهر في هذه الصورة .. الفوندانت الابيض السادة الغير ملون .. وتظهر الالوان وهذه الالوان تختلف عن النوع المستخدم في الفوندانت الاحمر .. هذا النوع يستخدم خصيصا لتلوين مثل هذه الاعمال .. سنستخدم هذه الالوان في المستقبل عند عمل انواع من الورد يتطلب التلوين .. انظري الصورة http://forum.hawaaworld.com/files/37458/flower1.jpg الصورة التالية اول خطوة لعمل الروز .. نفرد الفوندانت على شكل حبل طويل بالسمك الظاهر في الصورة ثم نقطعة ايضا بالاحجام الظاهرة في الصورة http://forum.hawaaworld.com/files/37458/flower2.jpg نكور القطع الصغيرة ونضعها فوق قطعة بلاستيك قوي نسبيا .. بلاستيك اللف لا ينفع .. رهيف جدا وسيلتصق بالفوندانت ... ثم نضع قطعة بلاستيك فوق كور الفوندانت لنبدا في عملية الفرد براحة اليد .. http://forum.hawaaworld.com/files/37458/flower3.jpg نبدأ الان في الفرد براحة اليد لتشكيل اقراص ستكون اجنحة للروزة http://forum.hawaaworld.com/files/37458/flower4.jpg الصورة في الاسفل اشير إلى مكان في قرص الفوندان يجب ان يكون اسمك من بقية القرص http://forum.hawaaworld.com/files/37458/flower5.jpg في هذا المكان لاحظوا كيف احاول تنعيم اطراف القرص الذي سيكون اجنحة الروزة http://forum.hawaaworld.com/files/37458/flower6.jpg هذا اللذي امسك به هو القاعد التي سنلف عليها اجنحة الروزة وستظهر في النهاية كانها جناح جديد باديء في النتوء او النمو http://forum.hawaaworld.com/files/37458/flower7.jpg في الصورة التالية .. لفيت اول قرص واشير إلى البداية حيث يجب ان يتساوى طرف القرص مع القاعدة .. http://forum.hawaaworld.com/files/37458/flower8.jpg نكمل في الرد التالي ...... |
اقتباس: المشاركة الأصلية كتبت بواسطة دردشة مطابخ تكملة عمل الروز بالفوندانت في الصورة التالية .. لفيت الجناح الثاني واشير إلى المكان الذي يجب ان يلتقيا فيه .. لو اردنا ان نعمل روزات صغيرة لا نحتاج إلى اكثر من ثلاث لفات او اربع بالكثير .. وطبعا كلما زدنا الاجنحة كلما كبرت الروزة في نفس الوقت الاجنحة الداخلية اصغر من الاجنحة الخارجية الكبيرة في العمر ... http://forum.hawaaworld.com/files/37458/flower9.jpg في الصورة التالية بدأت الروزة تتبلور وتأخذ شكل معروف .. http://forum.hawaaworld.com/files/37458/flower10.jpg في الصورة التالية وضعت جناح اكبر وهنا تبدا العملية في الصعوبة النسبية لان الجناح سيكون كبير ورهيف وينعفط .. اشير إلى مكان وضع الجناح الجديد .. http://forum.hawaaworld.com/files/37458/flower11.jpg بعد وضع الجناح التالي وتظهر الوردة متكاملة .. بامكاننا زيادة عدد الاجنحة ان حبينا في نفس الوقت ممكن عقف قمم الاجنحة لتشكل روزة مفتوحة .. http://forum.hawaaworld.com/files/37458/flower12.jpg في الصورة التالية ... اعمل الورقة .. بمكانك رسم شكل ورقة وقطعها بالموس او استخدام قالب او اي شيء يتوصل إليه تفكيرك يؤدي إلى شكل ورقة .. وطبعا كلما كبرت الروزة يجب ان تكبر الورقة نسبيا .. طبعا استخدمي اداة حادة مثل السكين لرسم العروق وشكل الورقة .. http://forum.hawaaworld.com/files/37458/flower14.jpg بعد تركيب الورقة والغصن... http://forum.hawaaworld.com/files/37458/flower15.jpg وهذه صورة مقربة اكثر .. http://forum.hawaaworld.com/files/37458/flower16.jpg .. وساعمل بعض انواع كريمة الزبدة الاكثر تطور مثل الميرانغ الايطالي والسويسري والرويال آيسينغ وهذه الانواع هي تقريبا قمة انواع كريمة الزبدة الخاصة بالتزيين بالكيس .. ملاحظة .. يمكن التدريب على عمل الورد بالصلصال ( الكلي ) لتكوين بعض التعود على عمل الاشكال ثم التحول إلى فوندانت .. اتمنى ان تكون هذه المشاركة نالت استحسانكم .. وتقبلوا وافر تحيات دردشة مطابخ وتقبلو تحيات صفاء الروح |
اقتباس: المشاركة الأصلية كتبت بواسطة دردشة مطابخ السلام عليكم ورحمة الله وبركاته .. اخواتي الحبيبات .. هذه اضافة سريعة لاغلب المعدات التي استخدمها في عمل الحلويات وسيكون إن شاء الله هناك اضافة لعمل بعض الاشكال الرائعة بكريمة الزبدة وكيس التزيين حيث سابدا بعدها بعمل تورتات من دور واحد ودورين ويمكن ثلاثة ادوار طبعا لا اقصد طبقات بل ادوار مثل تورتات الزفافات .. هذا الذي امسك به في يدي يسمى زنبقة ( ليلي ) تستخدم في عمل الورد مع كيس التزيين .. سأستخدمه الليلة إن شاء الله ... http://forum.hawaaworld.com/files/37458/tools1.jpg هذه طاولة تدور 360 درجة .. رائعة لتزين الكيكة وخاصة عند وضع الغليزينغ ( الطلاء ) على الكيكة http://forum.hawaaworld.com/files/37458/tools2.jpg هذه سباتولا ( سكاكين تزيين ) مهمة جدا وضرورية لوضع الطلاء على الكيكة .. الشكلين يجب شرائهم .. فيه المستقيمة .. وفيه النوع على شكل هندل http://forum.hawaaworld.com/files/37458/tools3.jpg هذه اقماع التزيين .. وهذه القطع التي تشاهدونها هي طقم كامل ( 54 قطة ) تعطي جميع الاشكال http://forum.hawaaworld.com/files/37458/tools4.jpg هذه القطعة التي امسك بها تستخدم لتنعيم جدران الكيكة بعد وضع الطلاء ممتازة لتلييس الكيكة http://forum.hawaaworld.com/files/37458/tools5.jpg هذا منشار قطع كيكة .. يقطع الكيكة بدقة متناهية .. وريشة القص متحركة ممكن وزنها على قياس معين ( رقيق .. واثخن ) انظري الصورة الاخرى للمنشار في وضعية القص http://forum.hawaaworld.com/files/37458/tools6.jpg http://forum.hawaaworld.com/files/37458/tools7.jpg هذه اكياس التزيين ... تأتي مقاسات وهي قابل للغسل الصغيرة مصنوعة من خامة لينة جدا مناسبة للاعمال الفنية وهي يابانية الصنع وغالية .. ياتي منها مقاسات كبيرة جدا جدا ويأتي ايضا اصغر من هذه المقاسات http://forum.hawaaworld.com/files/37458/tools8.jpg .... يتبع في الرد التالي |
تتمة ... اقتباس: المشاركة الأصلية كتبت بواسطة دردشة مطابخ هذه القطعة التي امسك بها تسمى المشط .. تستخدم لتزيين جدران الكيكة بعد وضع طبقة الطلاء على الكيكة .. لها اسنان متحركة باشكال مختلفة .. كل طقم اسنان يعطي حواف مختلفة http://forum.hawaaworld.com/files/37458/tools9.jpg هذه القطع .. تستخدم في نقش الورد وتزيينه http://forum.hawaaworld.com/files/37458/tools10.jpg هذه القطعة التي امسك بها عبارة عن مسطرة قياس لتقسيم الكيكة وتحديد ابعاد التزيين خاصة عندما نريد تطريز جدران الكيكة باشكال فيكتورية http://forum.hawaaworld.com/files/37458/tools11.jpg هذه السجادة مصنوعة من السيليكون تستخدم للخبز وخاصة عندما نريد ان نخبز سويس رول http://forum.hawaaworld.com/files/37458/tools12.jpg هذه القطعة التي امسك بها عبارة عن معلم ومحدد المسافات ورسم اقواس وهمية على الكيكة لتزيينها بكيس التزيين .. من الصعب ان تفهموا الغرض منها دون استخدامها امامكم ولكن ساحاول ان آخذ صورة تطبيقية لها .. http://forum.hawaaworld.com/files/37458/tools13.jpg طبعا معروفة هذه الاشياء ولكنها مهمة جدا لوزن الاشياء خاصة في القياسات الدقيقة .. ودائما نجاح الوصفة يعتمد على دقة المقادير http://forum.hawaaworld.com/files/37458/tools14.jpg هذه الصورة لسكين وقطاعة عجين وحكاكة للكاونتر وسباتولا ( ملعقة تحريك ) مصنوعة من البلاستيك وخامة البلاستيك ضروري في صناعة الحلويات http://forum.hawaaworld.com/files/37458/tools15.jpg هذه تقريبا اغلب الاشياء ولا اظن انني نسيت شيء آخر غير متوفر في اغلب المنازل .. تحياتي لكم |
تحياتي لكم ..
الكيكة القادمة هي كيكة بدورين بعنوان ليلتي http://forum.hawaaworld.com/files/37458/piping1.jpg http://forum.hawaaworld.com/files/37458/piping2.jpg http://forum.hawaaworld.com/files/37458/piping3.jpg http://forum.hawaaworld.com/files/37458/piping4.jpg http://forum.hawaaworld.com/files/37458/piping5.jpg http://forum.hawaaworld.com/files/37458/piping6.jpg http://forum.hawaaworld.com/files/37458/piping7.jpg سانزل بعض الردود التي ربما تستفيدون منها |
اختي الحبيبة ... الفوندانت المقصود اللي عملت منه الورد يختلف عن الفوندانت اللي صبيته على الكيكة .. هذا اسمه فوندانت السكب والاخر اسمه فوندانت الفرد وهو نوع من الفوندانت يشبه تقريبا وبدرجة كبيرة المارزيبان .. بالنسبة لطريقة عمله فهي شاقة لنها تتطلب عملية عجن باليد لعجينة سكر شبه صلبة ومتعبة .. كان لدي ملف صور خاص بعمل الفوندانت كنت ساطرحه ولكن للاسف انمسحت الصور مع اعادة فرمتة الفلم بطريقة غير مقصودة .. ساكتب الوصفة إن شاء الله واعملها بالصور مرة اخرى .. ولكن ممكن تشترين جاهز او على الاقل تشترين مارزيبان فهود يؤدي نفس الغرض في عمل الاشكال مثل الورود والفواكه وغيرها...
بالنسبة لسؤالك عن الكيكة الملفوفة .. نفس وصفة الكيكة الاسفنجية ولكن صبيها على صينية كبيرة 40 في 60 سم بسمك رهيف واخبزيها لمدة عشرة دقائق إلى 12 دقايق على نفس الحرارة مع متابعتها لكي لا تحترق من الاسفل .. طبعا نفس الشيء تضعين ورق مشمع في اسفل الصينية .. تيحاتي لك. اختي الحبيبة اخلاص .. بالنسبة لاستفسارك .. في الحقيقة لا اتحدث الفرنسية ولكن بعض مصادر الكلامات مشترك بين الفرنسية والانجليزية .. هذه التسميات بالترتيب كريمة سائلة .. قشطة الخفق .. كريم شانتي بالنسبة للروب التسمية باللغة الانجليزية yogurt اما التارتار فهو cream of tartar تحياتي لك .. الحبيبة دلوعة ... اشكرك على الزيارة اولا .. إذا كان في الوصفة زبدة او دهن نباتي فالترتيب هو خلط الزبدة مع السكر حتى تصبح كريمة بيضاء ثم يضاف يخلط صفار البيض او كاملا ويضاف إلى الخليط ويخلط .. طبعا الخباطة الكهرب افضل ولكن عند وضع الدقيق لا يجب ان نستخدم الخلاطة الكهرباء لاننا لا نريد فقاعات هواء في العجينة .. لذلك سنتخدم ملعقة الخشب ويكون دائما التحريك بشكل دائري ونقطع بشكل افقي في الكيكة بالملعقة ( يعني حركة دائرية وبعدين تجرين الملعقة تجاهك ) تحياتي لك طبعا المعدات هذي غالية جدا لانها متخصصة .. ولكن لا تحتاجين كل شيء عرضته .. هذه المعدات تسهل عليك العمل فقط وتساعد على اتقانه .. يعني مثلا المنشار بديله السكين .. الطاوله ممكن من دون طاولة الشيء المهم والذي يجب ان تشتريه هو اقماع التزيين وطبعا هذي اصعب انواع التزيين وتحتاج تدريب طويل جدا اشكركم جميعا واترككم مع هذه الاشكال والنماذج التي تعمل بكيس التزيين .. الكريمة المستخدمه هي الميرانغ السويسري وهو قوي جدا وينشف بسرعة وممتاز للتزيين ولكن للتدريب لا يناسب لانه اولا يعمل كثير من الحوسة ثانيا لا يمكن اعادة صبه اكثر من مرتين تحياتي لكم .. الصور الي نزلتها قبل الردود |
في الرد التالي ساطرح كيفية عمل كيكة الزبدة وهي كيكة تعمل في العادة لكيكات الزفافات وهذه الخطوة الاولى لعمل الكيكة من ثلاث ادوار |
اقتباس: المشاركة الأصلية كتبت بواسطة دردشة مطابخ كيكة الزبدة هذا النوع من الكيك يستخدم في العادة في الكيكات المتعددة الادوار نظرا لمتانتها وتحملها لثقل الكيكات التي ستكون فوقها .. هذه الكيكة تستهلك الكثير من الزبدة .. طبعا فيه نوع آخر او توأمة هذه الكية وتسمى الباوند كيك وهي اكثر دهنية من هذه الكيكة حيث يستخدم باوند ( نصف كيلوا ) زبدة في نفس مقاس هذه الكيكة .. هذه الكيكة اسمها المخملية البيضاء وهي مشهورة لدى صناع الكيكات متعددة الادوار .. ستلاحظون كثرة كمية البيكنغ باودر وذلك بسبب كثرة الزبدة حيث يلزم زيادة كمية البيكنغ باودر كلما اكثرنا من الزبدة لان الدهون تثقل من عملية الانتفاش لذلك نحتاج إلى كمية كبيرة من البيكنع باودر. المقادير ثلاث اكواب دقيق كيك ( وهذا الدقيق من النوع المبيض ونادر ما تجدينه في الاسواق السعودية وهو مشابه للخلطات الجاهزة من حيث نقاء الدقيق ولكنه ليس جاهز .. ممكن الحصول عليه امن محلات تجهيز المخابز .. في شارع العروبة في الرياض محل يبيع هذا النوع من الدقيق واسمه مؤسسة عابد وكذلك محل في السلي اسمه يام ) خمس بياض بيض 170 غرام زبدة مقطعة مكعبات وتترك حتى تلين كوب ونصف سكر ناعم للغاااااااااااااااااية 4 ملاعقة صغيرة بيكنغ باودر ( نعم اربع ملاعق صغيرة ) ذرة ملح ملعقة ونصف صغيرة فنيلا كوب حليب ( مقسمة ربع كوب ... وثلاث ارباع كوب ) الطريقة .. نشعل الفرن على درجة حرارة 350 درجة فهرنهايت ... نخلط ربع كوب حليب مع بياض البيض والفنيلا ونخبط بالملعقة نخلط السكر مع الدقيق والملح والبيكنغ باودر ونخلط بالخلاط ولكن ليس بريشة الخباطة حتى تنخلط المكونات .. لاحظي الصورة الثانية http://forum.hawaaworld.com/files/37458/lylati1.jpg http://forum.hawaaworld.com/files/37458/lylati2.jpg http://forum.hawaaworld.com/files/37458/lylati3.jpg نظيف الزبدة الملينة إل الدقيق ونخلط ونضيف ثلاث ارباع كوب الحليب ونخبط بالخلاط من النوع الموضح في الصورة .. حتى يمتزج الدقيق مع الزبدة .. ثم نضيف البيض المخبوط بربع كوب الحليب ونخلط حتى نحصل مثل هذا الخليط المصبوب في الصينية .. فاتني اخذ صورة لخطوة وضع الحليب مع الدقيق ولكن الفكرة واضحة http://forum.hawaaworld.com/files/37458/lylati4.jpg http://forum.hawaaworld.com/files/37458/lylati5.jpg نخبز الكيكة في الفرن لمدة 40 دقيقة ونراقبها اخر خمس دقائق .. قد تحتاج إلى زيادة وقت قصير وذلك يعتمد على طبيعة الفرن المستخدم .. عندما يظهر لونها مثل الصورة في الاسفل ستكون جاهزة للاستخدام .. اخرجيها من الفرن واخرجيها من القالب واقلبيها على شبك للتبريد http://forum.hawaaworld.com/files/37458/lylati6.jpg هذه هي الكيكة التي ساعمل منها كيكة ليلتي .. عملت منها ثلاث مقاسات لثلاث ادوار .. تحياتي لكم http://forum.ma3ali.net/images-new/s...er_offline.gif |
السلام عليكم جميعا .. اقتباس: المشاركة الأصلية كتبت بواسطة دردشة مطابخ هذه التورتة من ثلاث ادوار وهي عبارة عن سلات ورد من السعف فوق بعض مليئة بالروز .. استخدمت كريمة الزبدة السويسرية لحياكة السلال واستخدمت الكريمة المفرودة لعمل روزات من لونين رودي مايل للفيوشا والموف كما استخدمت ورق صناعي جاهز .. الحقيقة لم احسن اختيار لون السلة حيث كان يجب ان يكون بني فاتح او غامق ولكن لم يتوفر عندي هذا اللون وافضل بديل كان امامي هو اللون الاخضر .. استخدمت اللون العاجي لطلاء الكيكة وحشوتها كأساس ومن ثم تغطيتها بالنسيج الاخضر .. الصورة الثلاث التالية تدريج تركيب الكيكات فوق بعضها http://forum.hawaaworld.com/files/37458/laylatif1.jpg http://forum.hawaaworld.com/files/37458/laylatif2.jpg http://forum.hawaaworld.com/files/37458/laylatif3.jpg بداية عمل نسيج السلال http://forum.hawaaworld.com/files/37458/laylatif4.jpg http://forum.hawaaworld.com/files/37458/laylatif5.jpg http://forum.hawaaworld.com/files/37458/laylatif6.jpg ... يتبع |
اقتباس: المشاركة الأصلية كتبت بواسطة دردشة مطابخ تكلمة ... بعد الانتهاء من عملية النسيج نزين الاطراف من فوق ومن اسفل بالقواقع المتعاكسة لنخفي اطراف اعواد النسيج http://forum.hawaaworld.com/files/37458/laylatif7.jpg http://forum.hawaaworld.com/files/37458/laylatif8.jpg بعد ان استكملنا عملية النسيج وتزيين الاطراف بالقواقع نبداء في عملية رص الورد http://forum.hawaaworld.com/files/37458/laylatif9.jpg http://forum.hawaaworld.com/files/37458/laylatif10.jpg http://forum.hawaaworld.com/files/37458/laylatif11.jpg وهذا هو الشكل النهائي للتورتة http://forum.hawaaworld.com/files/37458/laylatif12.jpg اتمنى ان تنال استحسانكم وستكون الاضافات القادمة للاساسات وستكون البداية بالموس الاسود والابيض تحياتي لكم |
اقتباس: المشاركة الأصلية كتبت بواسطة دردشة مطابخ الميرانغ السويسري المقادير التي تلزمنا لعمل الميرانغ السويسري هي 4 اكواب سكر مطحون ومنخول جيدا 2 كوب بياض بيض الطريقة .. نضع السكر في وعاء الخبط ونضع فوقه بياض البيض انظري الصورة http://forum.hawaaworld.com/files/37458/swiss1.jpg نضع وعاء الخبط في حمام مائي ونخبط بسلك الخبط اليدوي حتى يمتزج الخليط جيدا إلى ان تصل درجة الحرارة عن 140 فهرنهايت مع التحريك المستمر ولا يجب ان ترتفع اكثر من ذلك وإلا تجلط البيض .. انظري الصورة http://forum.hawaaworld.com/files/37458/swiss2.jpg بعد ان يمتزج الخليط ارفعي الوعاء من الحمام المائي وضعيه في الخباطة الكهربائية وشغلي على السريع جدا اما إذا كان لديك خلاطة مثل هذه اللتي في الصورة اخبطي على السرعة المتوسطة لانها عالية السرعة .. انظري الصورة .. طبعا الصورة هذي اخذت بعد ان اضفت اللون .. تضيفين الملون بعد ان يصبح لديك مثل كريمة الخفق القوية جدا جدا جدا واقوى من الميرانغ العادي تصبح ذات قمم قوية جدا .. هذا النوع من الميرانغ لا يناسبه الالوان السائلة .. لازم نستخدم معه نوعية الوان معينة تسما paste color ... http://forum.hawaaworld.com/files/37458/swiss3.jpg في حالة اردنا ان نعمل الكريمة السويسرية نحتاج إلى بياض اربع بيضات 3/4 كوب سكر مطحون ومنخول + ملعقتين كبيرة ماء + ربع ملعقة صغيرة كريمة الترتار ونخلطهم جيدا ونستخدم نفس الطريقة اللي فوق في الحمام المائي ومن ثم الخبط .. بعد ان يخبط الميرانغ نظيفه تدريجيا إلى 300 غرام ( ثلاث اصابع زبدة ملينة مرة ) ونمزجهم مع بعض لين يمتزجون ويصبحون ناعمين .. هذه صور لبعض انواع الخباطات اللي ما تناسب خلط الكيك .. هذي فقط تستخدم عندما نريد شيء يكون مكثف ولا يجب ان نستخدمها مع الكيك .. ولكن ممكن نستخدم الخطاف اللي صورته موجودة في عمل كيكة الزبدة لان حركة الدائرية ما تدخل هواء في العجينة .. انظري الصورة http://forum.hawaaworld.com/files/37458/swiss4.jpg هذه صورة لنوع من انواع الجلاتين من دون طعم او رائحة يستخدم في بعض انواع الحلويات .. لاحظت كثرة الاسئلة عنه في بعض المواضيع في هذا المنتدى ومنتديات اخرى كذلك صورة لكريمة الترتار للاخوات اللي طلبوا يشوفون صورته وفيه هذا النوع من دبس الذرة هذا نوع محدد ومتخلف عن الانواع الاخرى يستخدم في عمل انواع الفوندانت وخاصة للاخت نصفي الثاني اللي مهتمة بعمل الفوندانت فهذا احدى المقادير التي قد تحتاجينها ... انظري الصورة http://forum.hawaaworld.com/files/37458/swiss5.jpg تحياتي لكم جميعا ... في الرد التالي إن شاء الله عمل موس الشوكولاتة |
السلام عليكم مرة اخرى اقتباس: المشاركة الأصلية كتبت بواسطة دردشة مطابخ في هذه المشاركة ستكون الاضافة إن شاء الله وصفة طلبتها احدى الاخوات وهي في الحقيقة مهمة جدا من الاشياء الاساسية في هذا الموضوع الا وهي موس الشوكولاتة حيث يمكن تناولها هكذا او باضافتها مع بعض الكيكات كحشوات .. طبعا النوع المستخدم في الحشوات اكثر اختصار من هذي .. عملت وصفتين واحدة في لامس ونظرا لظروف طارئة اكلنا نصفها قبل ان استكمل ديكورها لذلك عملت اليوم واحدة بالشوكولاتة السوداء وزينتها بالشوكولاتة البيضاء ناخذ المقادير .. نحتاج إلى 300 غرام شوكولاتة سوداء شبه حالية ملعقتين كبيرة جلاتين ( علبتين ) اربع صفار بيضات كوب سكر ناعم نصف لتر حليب والافضل ( كريمة خفق ) الطريقة ... نضع الجلاتين في الحليب لمدة خمس دقائق حتى يذوب مع الحليب نخبط السكر مع صفار البيض .. نضيف الحليب على البيض والسكر ونحرك حتى يمتزج جيدا انظري الصورة http://forum.hawaaworld.com/files/37458/mousse2.jpg نسيح الشوكولاتة في حمام مائي .. في نفس الوقت نضع خليط البيض والحليب والسكر على النار ونحرك باستمارار مع الحرص ان لا ترتفع درجة الحرارة اكثر من 140 فهرنهايت وإلا تجلط البيض .. انظري الصورة http://forum.hawaaworld.com/files/37458/mousse3.jpg http://forum.hawaaworld.com/files/37458/mousse4.jpg بعد ذوبان الشوكولاتة نظيف عليها الحليب المبخوط بالسكر والبيض ونخبط الجميع في خباطة الكهرب حتى تبرد .. المفروض نخبط المزيج في حمام ثلج ولكن بامكانك وضعه في الثلاجة ليبر مع الخبط كل عشر دائق لكي لا يتجلط كثيرا .. انظري الصورة http://forum.hawaaworld.com/files/37458/mousse5.jpg بعد ان يبرد المزيج .. نخبط كوب من كريمة الخفق ونظيفها على المزيج ونقلب بلطف حتى يمتزج الموس مع الكريمة ... انظري الصورة http://forum.hawaaworld.com/files/37458/mousse6.jpg ...... يتبع في الرد التالي http://forum.ma3ali.net/images-new/s...er_offline.gif |
تكملة ....
اقتباس: المشاركة الأصلية كتبت بواسطة دردشة مطابخ بعد ذلك نصب المزيج في قالب من النوع اللي نفتح على جنب ولكن نشيل القاع ونضعها على صحن التقديم .. انظري الصورة ...هذه الصورة من موس امس فقط احببت ان اوضح طريقة الصب في القالب .. لاحظي صحن التقديم الورقي .. هذا بديل القاعدة http://forum.hawaaworld.com/files/37458/mousse7.jpg نغطي القالب ببلاستيك وندخله للثلاجه ليبرد على الاقل لمدة اربع ساعات قبل التقديم ثم نفك القالب ونرفعه ويبقى الموس على الصحن ونزينه بالطريقة التي نحب .. انا استخدمت شريط من الشكولاتة البيضاء عملته ارفع من مستوى الموس ليعطي انعكاس مغاير ووضعت في النصف قلب من الشوكولاتة البيضاء ايضا انظري الصورة http://forum.hawaaworld.com/files/37458/mousse8.jpg http://forum.hawaaworld.com/files/37458/mousse9.jpg |
اقتباس: المشاركة الأصلية كتبت بواسطة دردشة مطابخ احببت في هذه المشاركة ان اعطي بعض المعلمومات البسيطة عن انواع الدقيق واستخداماته وكيف تختارين الدقيق لكل وصفة خاصة وانه يتردد في الكثير من الوصفات التشديد على استخدام الدقيق الكويتي دون الاهتمام بنوع الوصفة هل هي كيك ام خبز ام عجينة بيتزا ام كوكيز ام فطائر الخ ... وهذا طبعا غلط كذلك ستفيد هذه المشاركة في ملف المعجنات الذي ازمع طرحه في الايام القادمة إن شاء الله. نسبة البروتين ( الغلتين ) وإلى حد معين نسبة رطوبة الدقيق ايضا تحدد نوعية جودة الدقيق من وجهة نظر عمل الكيك والمعجنات والخبز. فكلما زادت نسبة الغلتين ( نوع من انواع بروتينات القمح ) كلما زادت صلابة الطحين وتطلب المزيد من الماء .. والعكس صحيح الكيك وبعض انواع المعجنات لا يتناسب مع الدقيق عالي الغلتين لان الغلتين بعد تفاعله مع السوائل يحبس الغازات في العجينة ويؤدي إلى انتفاخ العجينة ويزود من صلابتها وهذه الخاصية بالرغم انها ممتازة للغاية لعمل الخبز إلا انها لا تناسب الكيك الهش لذلك نقرأ في بعض انواع الوصفات ( طحين كيك ) دقيق الكيك يتطلب دقيق تكون نسبة الغلتين ( البروتين ) فيه اقل من 9% والافضل 7 % وهذه المعلومات مكتوبة على الغلاف .. هذا النوع من الدقيق اسمه Cake Flour دقيق الكيك الدقيق السعودي مصنوع من حبة القمح الربيعة الصلبة السوداء وهو بالرغم من انه من اغلى انواع الدقيق في العالم وافضله إلا ان نسبة البروتين عالية جدا تصل إلى 14 % وهذا الدقيق يناسب عمل الخبز وعمل عجائن المكرونة ( الباستا ) بانواعها ولكنه لا ينــــاسب عمــــل الكيك والمعجنات الهشة. هذا النوع من الدقيق اسمه دقيق الخبز Bread Flour الحقيقة لا ادري عن نسبة البروتين في الدقيق الكويتي ولكن اظن انها تصل إلى نسبة 12 % وهذا النوع بالرغم انه يناسب الكثير من المعجنات والكيك إلا ان بعض انواع الكيك لا يناسبها هذا الدقيق.. والدقيق الكويتي والانواع المستوردة الموجودة في السوق من انواع الدقيق التي تسمى All-Purpose Flour دقيق متعدد الاغراض الخلاصة ... إذا كنت تنوين عمل كيك او معجنات مثل الفطائر والتارت ابحثي عن دقيق قليل البروتين والسوق الان مليء بانواع فاخرة مستوردة والصوامع لديها عبوات خاصة لدقيق خاص بالكيك ولكنها عبوات كبيرة للمخابز .. نسبة البروتين فيها 9 % وهذا في الحد المناسب .. وإن لم تحصلي عليه خذي دقيق كويتي او أي نوع مستورد آخر واضيفي ملعقتين من النشا ثم وانخليهم ثم قيسيهم إذا كنت تنوين عمل خبز فرنسي مثلا او عجبن بيتزا او كرواسان فعليك بالدقيق السعودي وانخليه قبل الاستعمال مرتين او ثلاثة الصوامع اضافت عليه نسبة كبيرة من الناخلة وهذه مفيدة ولكن ليست مناسبة للتخمير بقي ان اقول .. ان المقاسات تختلف بين الدقيق متعدد الاغراض ودقيق الخبز ودقيق الكيك فالكوب الواحد من الدقيق متعدد الاغراض = 140 غرام قبل النخل والكوب بعد النخل = 115 غرام الكوب الواحد من دقيق الكيك = 130 غرام قبل النخل والكوب بعد النخل = 100 غرام الكوب الواحد من دقيق الخبز = 160 غرام قبل النخل والكوب بعد النخل = 120 غرام في نفس الوقت هذه الانواع تختلف في امتصاص الماء .. دقيق الخبز يطلب ماء اكثر من الدقيق متعدد الاغراض والدقيق متعدد الاغراض يطلب ماء اكثر من دقيق الكيك .. الحقيقة بحثت عن جدول امتصاص الماء بين اوراقي ولم اجده ساضيفه فور الحصول عليه .. اتمنى ان تكون هذه المعلومات مفيدة لكم في المشاركة التالية والتي ستكون إن شاء الله حول موعد السحور ساطرح كيكة الليلة وهي بعنوان ( ليلة خميس ) وهي كيكة تيراميسوا ولكن بشكل مختلف جدا .. طريقة عمل الكيكة مهمة للاتنباه لها فهي من انواع الكيك الاسفنجي على طريقة جنوا .. تحياتي لكم جميعا http://forum.ma3ali.net/images-new/s...er_offline.gif |
السلام عليكم جميعا .. اقتباس: المشاركة الأصلية كتبت بواسطة دردشة مطابخ عمل الكيكة الاسفنجية على طريقة جنوا وهي بطعم الشوكولاته. هذه الكيكة بشكلها النهائي واتمنى ان تحوز على رضاكم فقد عملتها على عجالة وهي كيكة تيراميسو معملوة على شكل سلة خشبية مليئة ببشارة الشوكولاتة .. http://forum.hawaaworld.com/files/37458/lailah1.jpg نتحدث الآن عن الكيكة .. عملت هذه الكيكة على طريقة جنوا الايطالية وهي طريقة مشهورة ويميزها عن الطريقة الاولى ان فيها زبدة سايحة ( مطبوخة ومصفاة .. الذوب ) طبعا بسبب السمن لا تنتفخ هذه الكيكة مثل الطريقة التقليدية التي عملناها في اول مشاركة في هذا الملف .. قبل ان ابدا في المقادير اود ان ابين نقطة بسيطة .. انا وزعت المقادير على كيكتين بدل من كيكة واحد لاني احتاج إلى قواعد متناسقة وهذه مهمة في التزيين بالنسبة لي .. لذلك هذه المقادير يجب ضربها في اثنين إن كنت تريدين عمل كيكة واحدة او عملها مثلي على مرحلتين.. المقادير ... نصف كوب دقيق خاص بالكيك ( انظري للمشاركة السابقة ) ثلث كوب كاكاو 4 صفار بيضات ( هذه الكيكة من دون بياض ) ثلثين كوب سكر مدقوق ومنخول سكر الكاسترد ملعقتين صغيرة فانيلا ثلاث ملاعق سمن ( زبدة مطبوخة ومصفاة ) http://forum.hawaaworld.com/files/37458/lailah2.jpg الطريقة .. سخني الفرن على درجة حرارة 350 مئوية .. ثم اخلطي السمن مع الفنيلا واتركيه على جنب حتى يحين موعد استخدامه .. في نفس الوقت انخلي الكاكاو مع الدقيق مرتين او ثلاث مرات حتى يمتزجا .. نضع صفار البيض مع ثلثين كوب السكر المطحون في وعاء خبط ونضعه في حمام مائي حار ولكن لا يغلي .. ونخبط بالخباطة اليدوية حتى تصل درجة حرارة الخليط إلى 40 درجة مئوية حوالي خمس دقائق وهذا يعتمد على برودة البيض ودرجة حرارة الماء في الحمام المائي .. http://forum.hawaaworld.com/files/37458/lailah3.jpg http://forum.hawaaworld.com/files/37458/lailah4.jpg بعد ذلك نرفع الخليط من الحمام المائي ونخبط بالخباطة الكهربائية حتى يتضاعف حجم البيض مرتين او ثلاث مرات ويصبح الخليج غليظ .. انظري الصورة الاولى والثانية http://forum.hawaaworld.com/files/37458/lailah5.jpg http://forum.hawaaworld.com/files/37458/lailah6.jpg ... يتبع في المشاركة التالية مباشرة http://forum.ma3ali.net/images-new/s...er_offline.gif |
اقتباس: المشاركة الأصلية كتبت بواسطة دردشة مطابخ تكلمة ... ننخل نصف مقدار الدقيق المخلوط بالكاكاو على البيض ونخبط حتى بمتزج ثم نضيف المتبقي من الدقيق وخبط http://forum.hawaaworld.com/files/37458/lailah7.jpg نضيف ربع مقدار العجينة إلى السمنة في الوعاء الذي نحفظ في السمنة ونخلط جيدا ثم نضيفة مرة اخرى إلى بقية العجينة .. الهدف من هذه الخطوة حتى لا تكون السمنة قوية على العجينة و تكسر البيض المنفوش .. http://forum.hawaaworld.com/files/37458/lailah8.jpg نخلط الخليط بطريقة تقليب وليس خلط قوي حيث لا نريد ان ( نفش ) انتفاش البيض المخبوط الخبط هنا منعناه التقليب من فوق لتحت ( واعتقد ان هذا هو سبب عندم انتفاخ كيكة الاخت zohra حيث اعتقد انها خبطت العجينة بعد ان اضافت الميرانغ على العجينة والمطلوب تقليب من فوق إلى تحت ليمتزج الخليطين ولكن ليس خبط قوي فنحن نريد ان يبقى الميرانغ منتفش بقدر الامكان ..... خاص لكية الاخت zohra ) .. نصب العجينة في قالب الكيكة المبطن بورق الشمع ونخبزها على درجة حرارة 350 لمدة 30 دقيقة او اكثر قليل .. حسب فرنك قد تحتاجين إلى 5 او 10 دقائق اخرى... نخرج الكيكة من القالب ونقلبها على وجهها على شبك التبريد ... انظري الصورة http://forum.hawaaworld.com/files/37458/lailah9.jpg http://forum.hawaaworld.com/files/37458/lailah10.jpg تحياتي للجميع و حفظكم الله جميعا http://forum.ma3ali.net/images-new/s...er_offline.gif |
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته اقتباس: المشاركة الأصلية كتبت بواسطة دردشة مطابخ احببت الان ان اكمل كيكة ليلة خميس حيث تاخرت في طرحها كثيرا وكذلك من اجل عزيمة الاخت elana علما انني اختي elana لا انصحك بعمل هذه الكيكة الان لان فيها شغلة ستكون صعبة جدا جدا وتحتاج إلى دقة واقصد تذويب الشوكولاته فالشوكولاته تحتاج إلى معالجة حرارية خاصة لتصبح قادرة ( بعد التذويب ) على البقاء في درجة حرارة الغرفة دون ان تسيح او انك تستخدمين شوكولاته خاصة ممزوجة بالشمع والتي يكون طعمها غير مقبول في بعض الاحيان .. المعالجة الحرارية .. عبارة عن تذويب الشوكولاته على درجة حرارة 120 فهرنهايت ثم تخفضينها إلى 95 درجة فهرنهايت ثم ترفعينها إلى درجة حرارة 98 فهرنهايت .. لو ارتفعت درجة الحرارة اكثر من 120 بدرجة واحدة فستصبح الشوكولاته سائلة على طول وتفسد ( طبعا ممكن تستخدمينها في الغناشي وطبخات اخرى ولكن لن ترجع إلى حالاتها الصلبة مرة اخرى .. تخيليها مثل اصبع الزبدة .. هل تستطيعين ارجاعه إلى وضعه الطبيعي بعد ان يذوب ؟؟) .. هل لديك قدرة على عمل ذلك ؟ عموما جربي على مئة غرام شوكولاته وشوفي النتيجة قبل ما تتورطين بكمية كبيرة . الان الطريقة نظرا لأن الصور جرى تحميلها منذ فترة طويلة وليس لدي نسخة منها ساحمل عناوينها دفعة واحدة ثم اعلق على الصور في رد مستقل لاني لا استطيع رؤية الصور إلا بعد نشرها لذلك سيكون التعليق في الرد التالي الصورة 1 http://hawaaworld.net/files/37458/lailah11.jpg الصورة 2 http://hawaaworld.net/files/37458/lailah12.jpg الصورة 3 http://hawaaworld.net/files/37458/lailah13.jpg الصورة 4 http://hawaaworld.net/files/37458/lailah14.jpg الصورة 5 http://hawaaworld.net/files/37458/lailah15.jpg الصورة 6 http://hawaaworld.net/files/37458/lailah16.jpg الصورة 7 http://hawaaworld.net/files/37458/lailah18.jpg الصورة 8 http://hawaaworld.net/files/37458/lailah19.jpg |
احبتي في الله
أسفة سوف اتوقف عن تنزيل المزيد لان الماوس خربت لالي لكنني على الوعد و ان شاء الله ساكمل تنزيل الباقي لأنه بصراحة بيجنن تحياتي |
بارك الله فيك أختي الفاضلة صفاء الروح على مجهوداتك وعلى طرحك الجميل وأشكر لك التميز في المواضيع التي تختارينها بدقة وبعناية بوركت ودمتي في حفظ الرحمن بصراحة أفادنى موضوعك كثيرا جعله الله في ميزان حسناتك ... وننتظر جديدكي ...........
|
جزاك الله الجنة اختي
على اهتمامك بجد انا كثييييييييييييير سعيدة أنه هناك من رد على الموضوع و الاكثر ان أفادكي غاليتي اشكركي من صميم القلب على مرورك و ردك الجميل الله يخليكي يااااااااااااارب و يوفقك انتظري ان شاء الله تعالى كل جديد و اتمنى دائما و أبدا أن ينال اعجابك و أن تستفيدي منه |
تكملة ..
اقتباس: المشاركة الأصلية كتبت بواسطة دردشة مطابخ |
تكملة ... اقتباس: المشاركة الأصلية كتبت بواسطة دردشة مطابخ نعمل الزابيوني وهو حشوة التيراميسو وطبعا افضل جبنة تستخدمينها هي جبنة الماسكربون وطريقة عملها سهلة جدا وموجودة في ملف الاجبان إن احببتي عملها. المقادير .. 3 صفار بيض كبير الحجم 1/3 كوب سكر بودر 250 غرام جبنة ماسكربون نصف كوب كريمة خفق الطريقة .. نخفق صفار البيض مع السكر البود على حمام مائي حتى يصبح صفار البيض متخثر ويذوب السكر تماما في البيض .. ارفعيه من الحمام المائي وواصلي الخفق حتى يبرد .. اضيفي جبنة الماسكربون وقلبي بواسطة الملعقة او بالخفاقة ولكن على سرعة خفيفة حتى يمتزج الجبن مع الكاسترد .. بعد ان يمتزجا جيدا اضيفي الكريمة المخفوقة وقلبي الخليطين جيدا بالملعقة ويصبح جاهز الآن ونتركه على جنب .. نعمل الآن شيرة الاسبرسو بامكانك استخدام نسكافيه جاهزة ولكن الافضل استخدام اسبرسو قوية طازجة نصف كوب اسبرسو + ثلث كوب سكر + ربع كوب ماء تسخن حتى يذوب السكر والاسبرسو وتترك حتى تبرد .. بعد ان تبرد الشيرة تقطعين الكيكة المسبق عملها مسبقا إلى ثلاث اسطوانات وتضعين القرص الاول على طاولة العمل ثم تدهنينها بالفرشة بشيرة القهوة انظري للصورة رقم 4 ثم اضيفي الزابيوني اما بواسطة كيس التزيين وهذا افضل للتوزيع او بواسطة ملعقة التزيين ضعي القرص الثاني فوق الاقرص الاول ووازنية جيدة ثم ادهنية بشيرة الاسبرسو واضيفي طبقة اخرى من كريمة الزابيوني .. ضعي القرص الثالث بنفس الطريقة وادهني السطح بشيرة القهوة ثم ضعي الكيكة في الثلاجة لمدة ربع ساعة .. اخرجيها من الثلاجة وتكونين مجهزة كريمة مخفوقة مع قليل من السكر خفق شديد وتدهنين سطح وجوانب الكيكة بكريمة الخفق ( سماكة الطبقة امر شخصي .. انا لا احبها تكون سميكة من باب العناية بالصحة ولكنها اطعم إذا كانت سميكة .. لذلك يرجع الامر لك ) بعد ذلك ترشين على السطح الكاكاو البودر عن طريق وضعه على منخلف رفيع جدا وضربه بشكل خفيف على السطح مثل الصورة رقم 9 في هذا الاثناء تكونين مجهزة الواح الشوكولاته .. مثل ما شرحت لك طريقة التذويب وهي اصعب ما في الامر .. تذهوبينها ثم تفرشينها على ورق مشمع ثم تقصينها بعد ان يجمد بالمقاسات التي ترينها في الصورة وتتركين عليها الورق المشمع لترفعينه بعد ان يثبت .. صفي الالواح على الكيكة حيث سيساعد السطح المدهون بالكريمة على التصاق اللوح على السطح .. بعد ان يثبت اللوح انزعي الورق المشمع وبعد ان تكتمل الالواح قصي الواح الشوكولاته بالارتفاع المناسب .. افضل شيء يكون حوالي بوصة واحدة من سطح الكيكة .. ضعي ربطة مناسبة في المنتصف .. انا استخدمدت ربطة شعر جديدة .. ثم ضعي بشارة الشوكولاتة في السطح واضيفي كمية كبيرة من بشارة الشوكولاتة اليضاء ليعطي تغاير في الالوان وبالصحة والعافية |
http://forum.hawaaworld.com/files/37458/bennouta9.jpg
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته اقتباس: المشاركة الأصلية كتبت بواسطة دردشة مطابخ في هذه الاضافة سنتعرف على طريقة لعمل الرسم على الكيك بواسطة كريمة الزبدة يلزمنا لعمل الرسم لوح زجاج اكبر من حجم الصورة شريط لاصق ورق مشمع انبوب صب رقم واحد او اثنين ( فتحات صغيرة ) وطبعا الصورة المطلوب رسمها http://forum.hawaaworld.com/files/37458/bennouta1.jpg نلصق الصورة على لوح الزجاج من الخلف ومن الجهة الاخرى نلصق الورق المشمع مع مراعاة شده جيدا بحيث لا يكون فيها اي تجاعيد او فضاوة .. http://forum.hawaaworld.com/files/37458/bennouta2.jpg ستكون الصورة واضحة جدا من خلال ورق الشمع بعد ذلك نبدا تحديدها بانبوب الصب ذو الفتحات الصغيرة http://forum.hawaaworld.com/files/37458/bennouta3.jpg في هذه الصورة تبدو الصورة محددة تماما http://forum.hawaaworld.com/files/37458/bennouta4.jpg بعد ان ننتهي من التحديد نبدا بشكل دقيق بتعبية الالوان بكريمة الزبدة الملونة http://forum.hawaaworld.com/files/37458/bennouta5.jpg بعد ان ننتهي من تلوين الرسمة بالكامل نضع طبقة سميكة ( بسمك طبقة تغليف الكيكية ) على الصورة وبنفس لون تغليف الكيكة لكي لا تظهر حواف الوان الصورة من الاسفل على الكيكية مع تسوية السطح بشكل لا نستخدم معه الضغط الشديد لكي لا تنطعج الالوان وتمتزج مع بعضها .. بعد ذلك نضع الرسمة في الفريزر لتتجمد ولكن لا يجب ان نتركها اكثر من نصف ساعة وذلك خشية ان تتجمد تماما ومن ثم تذوب الالوان بعد ان تصل الكريمة إلى درجة حرارة الغرفة ( هذه نقطة مهمة يجب مراعاتها ) http://forum.hawaaworld.com/files/37458/bennouta6.jpg نخرج الكيكة من الفريزر ونقص الورق المشمع من اللوح الزجاجي ونقلبها على الكيكة .. ممكن وضعها على راحة كفك بشكل لطيف ومن ثم وضعها على الكيكة طبعا الرسمة تكون مقابلة لك http://forum.hawaaworld.com/files/37458/bennouta7.jpg بعد ذلك ننزع الورق المشمع بشكل لطيف جدا http://forum.hawaaworld.com/files/37458/bennouta8.jpg طبعا بامكانكم استخدام اي صورة .. بالنسبة لي كنت ابحث عن صورة لسيندريلا ولم اجد صورة مناسبة واخترت ميني ماوس .... اتمنى ان يكون هذه التكنيك مفيد |
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته اقتباس: المشاركة الأصلية كتبت بواسطة دردشة مطابخ اخواتي الحبيبات .. كثرت الاسئلة حول كيفية عمل نسيج السلة ولذلك قمت بعملها مرة اخرى على هذه الكيكة والتي تقوم فكرتها على سلة ملئية بالفراولة المغمسة بالشوكولاته .. هذه الصورة النهائية للكيكة علما انني عملتها ولأول مرة بالكريمة الفرنسية وهي صعبة العمل حيث انها تسيح بشكل سريع خاصة عندما يبقى الكيس في راحة اليد مدة طويلة لانها معمولة من الزبدة الخالصة من دون اضافة اي دهن نباتي والاخير يعتبر مقاوم للذوبان .. http://forum.hawaaworld.com/files/37458/bas9.jpg وهذه صور الخطوات لعمل النسيج .. نبدأ اولا بدهن الكيكة بوجه واحد فقط يكفي لتعديل أي اعوجاجات في شكل الكيكية الاسطواني ثم نرسم خط عمودي واحد من نقطة البداية باستخدام كيس التزيين ومن ثم نرسم خطوط افقية تبدأ فوق الخط العمودي باتجاه اليمين يفصلهم فضاء بعرض الخط الافقي .. انظري الصورة http://forum.hawaaworld.com/files/37458/bas2.jpg ثم نرسم خط عمودي آخر يكون فوق الخطوط الافقية .. انظري الصورة http://forum.hawaaworld.com/files/37458/bas3.jpg بعد ذلك نرسم الخطوط الافقية مرة اخرى وهنا يبدأ يظهر النسيج في التكوين .. ندخل رأس الكيس بين الخطين الافقيين في الخطوة السابقة ونرسم افقي بنفس الطول .. انظري الصورة http://forum.hawaaworld.com/files/37458/bas4.jpg نواصل النسج بنفس الخطوات .. http://forum.hawaaworld.com/files/37458/bas5.jpg نفس الطريقة ولكن تقدمنا في النسيج http://forum.hawaaworld.com/files/37458/bas6.jpg http://forum.hawaaworld.com/files/37458/bas7.jpg نواصل نفس الطريقة حتى ننسج الكيكة كاملة http://forum.hawaaworld.com/files/37458/bas8.jpg اتمنى أن تكون هذه الخطوات واضحة علما ان عملها بكريمة الزبدة البسيطة ( الدهن النباتي ) سيكون النسيج افضل لان قوام هذا النوع من الكريمة اكثر صلابة وبروز رائع .. ولكن الكريمة الفرنسية رائعة في الطعم سأضيف عمل كريمة الزبدة |
السلام عليكم جميعا .. اقتباس: المشاركة الأصلية كتبت بواسطة دردشة مطابخ هذه وصفة وطريقة عمل كريمة الزبدة الفرنسية وهي التي عملت بها الكيكة الاخيرة وهذه ( قمة ) كريمة حشو الكيك والغاتوهات ولكنها لا تناسب التزيين ( كثيرا ) لانها تسيح اسرع من انواع الكريمة المعمولة بالدهن النباتي ... حتى في هذا الوقت البارد فإنها تلين كثيرا في الكيس إذا بقي كيس التزيين في يدك كثيرا .. لذلك انصح بمن يحب ان يجربها في التزيين ان لا تضع كمية كبيرة من الكريمة في الكيس لكي لا يسخن نتيجة حرارة اليد .. تكتفي فقط بثلاث ملاعق كبار وتعيد الكرة كلما انتهت الكمية ... هذه الكريمة تختلف اختلاف جذري في طريقة اعدادها حيث يتطلب اذابة السكر على النار ولا تحتاج ايضا إلى سكر ناعم ( واعتبر هذه ميزة جيدة فيها ) لانك ستذيبين السكر مهما كان خشن .. المقادير .. http://forum.hawaaworld.com/files/37...inchcream1.jpg 3.5 اصابع زبدة كوب سكر ليس بودر ملعقة صغيرة خل ابيض صفار ثمان بيضات كبار ثلاث ملاعق ماء الطريقة... نضع مقادر الماء + ملعقة الخل ( الصغيرة ) في وعاء ذو قاع قوي يفضل ستين لس ستيل علشان الخل .. ثم نضع كوب السكر على الماء ونشغل النار على المتوسط حتى يذوب السكر تماما مع مراعاة ان نستخدم فرشة مبلولة لتفريش اي سكر يكون على الجوانب حيث لا نريد اي حبيبات سكر متبقية .. نواصل الطبخ حتى تصل درجة الحرارة إلى 250 فهرنهايت ( استخدمي ثرمامتر ) وهذه النقطة مهمة جدا لان الخليط لو ارتفع عن هذه الدرجة لتصلب السكر واصبح قاسي جدا غير قابل للسيلان .. هذه المعلومة تنسحب على عمل جميع انواع الشيرة . http://forum.hawaaworld.com/files/37...inchcream2.jpg اثناء انتظار السكر يذوب نضع صفار البيض في الخباطة ونخبط على السرعة البطيئة جدا .. http://forum.hawaaworld.com/files/37...inchcream3.jpg بعد ان تصل الشيرة إلى درجة حرارة 250 فهرنهايت نرفعها من على النار ثم نضيفها إلى البيض ونرفع درجة سرعة الخباطة على السريع .. مع مراعاة ان لا تسكبي الشيرة الحارة على ريشة الخباطة ويتناثر السكر الحار على جسمك .. انتبهي انتبهي انتبهي .. واصلي الخبط على السرعة العالية حتى يبرد الخليط ( سيبرد بسرعة لان البيض بارد نسبيا ) .. هذه الخطوة لم اصورها لاني عملتها بسرعة http://forum.hawaaworld.com/files/37...inchcream4.jpg بعد ان يبرد الخليط .. تكونين مجهزة الزبدة الملينة على شكل مكعبات ( الاصبع الواحد يقطع إلى ثلاث قطع ) تضيفين الزبدة تدريجيا .. بحيث تكون اضافتك على فترة زمنية حوالي 3 دقائق او اربع دقائق ( يعني موزعين كل شوي تضيفين قطعة ) http://forum.hawaaworld.com/files/37...inchcream5.jpg بعد ذلك اضيفي المنكه والملون .. إن كنت تريدينها سادة .. اضيفي فقط الفنيلا .. اما إن كنت تريدينها بالشوكولاته .. اضيفي قليل من بودرة الشوكولاته تدريجيا حتى تصلين إلى درجة اللون التي تناسبك .. http://forum.hawaaworld.com/files/37...inchcream6.jpg وهذه هي الكريمة بعد ان اخرجتها من الخلاطه .. تتركينها قليلا في الثلاجة حتى تبرد بعض الشيء ثم تخرجينها وتخبطينها بالسلك قليلا وتشتغلين عليها .. وهذه افضل كريمة حشو كيك ممكن تأكلينها .. ولو ذقتوها بالملعقة ماراح توقفون .. كل شوي تبون تذوقون شوي لين تخلص :41: http://forum.hawaaworld.com/files/37...inchcream7.jpg اختي نصفي الثاني .. (( بس انتي قلتي انها غير عن الكيك اولى )) .. انا اقصد فقط الكريمة المستخدمة لكن الطريقة نفسها وحدة ممكن تستخدمين اي نوع كريمة تحبين إن شاء الله تسخدمين كريمة الخفق .. الكيكة اسفنجية والطريقة موجودة في اول الموضوع .. وطريقة الحشو ايضا موجودة في الموضوع .. انا استخدمت الكريمة هذي اللي سويتها الحين في كل شيء .. في الحشو والطلاء الأولي والنسيج ولكن بدرجات الوان متخلفة .. بالنسبة للفراولة ... بس ذوبي شوكولاته واغسلي الفراولة زين وجففيهم من الموية وخلي عليها الجزء الاخضر علشان يعطي لون آخر وبعدين اغمسي الطرف الاسفل في الشوكولاته وعلى طول صفيهم على سطح الكيكة بكل بساطة .. وبعدين اضيفي شوية فراولة من دون شوكولاته علشان يكثر عندك اللون الاحمر .. بس احرصي على توزيع الالوان كثير .. نوع الشوكولاته عادية .. ممكن تستخدمين االتشوكلت تشيبز ( الصغار اللي نستخدمهم للكوكيز ) وومكن تستخدمين النوع اللي في هذا الموضوع في عمل الغناشي الاضافة التالية هي كريمة الباستري .. الباستري كريم .... |
اقتباس: المشاركة الأصلية كتبت بواسطة دردشة مطابخ السلام عليكم كريمة الباستري ( الباستري كريم ) هذه الكريمة لذيذة بشكل ستفضلين اكلها بملعقة من دون مبالغة المقادير ثلاث اكواب كريمة خفق + كوب حليب عادي = اربع اكواب كوب سكر بودر مقسمة إلى نصف كوب __ نصف كوب 1/3 كوب نشا ملعقة كبيرة دقيق كويتي ( والنوع الظاهر في الصورة افضل حتى للكيك ) ذرة ملح صغيرة ( براس الملعقة الصغيرة ) فنيلا ملعقة كبيرة صفار 8 بيضات http://forum.hawaaworld.com/files/37...strycream1.jpg الطريقة ... نضع ثلاث اكواب من الكريمة المخلوطة بكوب حليب في وعاء ذو قاع متين ونضيف نصف كوب سكر ونشغل النار على اقل من المتوسط ونتركه ليصل إلى درجة الغليان من دون تحريك ( من دون تحريك .. مهم ) نخلط في وعاء آخر .. نصف كوب السكر الأخر + النشا + الدقيق + الملح ونخلط الخليط جيدا .. ثم نضيف كوب الحليب المتبقي ونخبط بالخباطة على سرعة خفيفة ثم متوسطة .. http://forum.hawaaworld.com/files/37...strycream2.jpg بعد ذلك نضيف صفار البيض إلى الخليط ونواصل الخبط .. http://forum.hawaaworld.com/files/37...strycream3.jpg في هذا الاثناء ... تكون اكواب الحليب الثلاثة التي تركنها على النار قد وصلت إلى درجة الغليان ... والمزيج قد انخبط جيدا وذاب النشا والدقيق والسكر وامتزج الجميع مع البيض من دون اي قطع متكورة .. نرفع الحليب من على النار ونسكب ربعه إلى الخليط مع مواصلة الخلط .. ( مواصلة الخلط نقطة مهمة لان الحليب ساخن .. والخليط يحتوي على بيض ولو لم نخلط لبدأ البيض يتحول إلى اوملت .. لذلك يجب ان نستمر بالخلط على السريع .. بعد ذلك .. نضيف بقية الحليب الحار إلى الخليط ونواصل الخبط .. ثم نعيد الخليط إلى الوعاء الذي استخدمناه لغلي الحليب ونضع الجميع على نار خفيفة جدا ونستمر في الخبط بالسلك ( لا داعي لاستخدام الخباطة الكهربائية الان .. نواصل الخبط بالسلك او بالاصح التحريك وليس خبط .. حتى تبدأ الكريمة في التخثر وتبدأ تصل إلى درجة الغليان .. نرفعها من على النار.. لم اصور طريقة اضافة الحليب الحار إلى الخليط البارد الذي يحتوي على بيض ولكن الفكرة وصلت .. http://forum.hawaaworld.com/files/37...strycream4.jpg بعد ان نرفع الخليط من على النار نكون محضرين منخل وننخل الخليط من اجل منع اي كور صغيرة من النشا والدقيق لم تنخلط اثناء الخبط ... http://forum.hawaaworld.com/files/37...strycream5.jpg في فصل الصيف .. نضع الوعاء الذي يحتوي كريمة الباستري المنخولة .. في حمام ثلث ونخبط حتى يبرد .. ولكن في هذا الوقت .. رخام المطبخ يكون بارد بدرجة تكفي لانزال الحرارة بسرعة.. بعد ان تبرد الكريمة حوالي ( 110 فهرنهايت ) نضيف الان الفنيلا ونحرك جيدا حتى تمتزج .. http://forum.hawaaworld.com/files/37...strycream6.jpg نصف الكريمة في وعاء الحفظ ونغطي السطح بورق مشمع او بقطة بلاستيك ليمنع من تيبس وتجلط سطح الكريمة .. اقصد يجب ان يكون الورق او البلاستيك ملامس لسطح الكريمة مثل اصورة http://forum.hawaaworld.com/files/37...strycream7.jpg جربوا هذه الطريقة وستأكلونها بالملعقة بدل اضافتها على الحلويات ... هذه الكريمة استخدمتها للتارت والذي ستكون عجينته في ملف المعجنات وايضا استخدمتها للاكلير والذي ستكون عجينتها في ملف المعجنات ايضا .. الاضافة التالية ستكون طريقة حشو التارت بكريمة الباستري ثم تزيننها بالفاكهة ثم تلميعها بلمعة المشمش ومن ثم طريقة حشو الاكلير .. تحياتي لكم جميعا |
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته .. اقتباس: المشاركة الأصلية كتبت بواسطة دردشة مطابخ هذه الاضافة ستكون اخواتي الكريمات للفوندان المفرود والذي يستخدم لعمل الاشكال مثل الورد والستائر على الحلويات وتغليف الكيك ايضا وخاصة كيكات الزفافات هذه الوصفة حيث كما ذكرت لكم انها تحتاج إلى جهد عضلي لا يستهان به في الحقيقة كنت انوي طرحها في الغد حيث لم اكن ارغب في عمل اي اضافة قبل طرح كيكة ( هي مازالت تحت العمل الآن ) كعرفان لشهادة التقدير التي قدمتها لي ادراة المنتديات مشكورة ولكن لم اود ان تضيع هذه الفرصة السانحة لتحميل بعض الصور والتعليق عليها بسرعة إلى ان تجهز الكيكة إن شاء الله .. فإلى وصفة الفوندان المقادير .. نحتاج إلى التالي كيلو سكر بودرة ناعمة ( يسمى آيسنغ شقر ) موجود في السوبرماركت مقسم إلى 500 غرام 500 غرام .. ممكن تطحنين شيء من عندك ولكن راح تبعبك في العجن كثير لانك ماراح تطحنينه بالنعومة اللي تجي لما تشترينه جاهز. ربع كوب ماء من الحنفية ( يعني ليس حار ) نصف كوب ( جليكوز ) ممكن استخدام دبس الذرة ولكن في الحالة هذي قللي من كمية الماء المستخدمة إلى ثلاث ملاعقة كبيرة فقط ملعقة كبيرة جيلسرين ( موجود عن محلات عابد في شارع العروبة وموجود في مركز ديكور الكيك في الجهة الغربية من شارع العروبة ) .. وفي جدة مركز ديكور الكيك. ملعقة كبيرة جلاتين سادة من غير لون او طعم ملعقتين كبيرة دهن نباتي ( والاخوات اللي سألن عن الدهن النباتي .. ارجو الانتباه لصورته .. انا حطيت نوعين مازولا وهذا متوفر في كل بقالة وكريسكو الافضل لاعمال تزيين الكيك لانه اكثر بياض ) http://forum.hawaaworld.com/files/37458/fondan.jpg الطريقة ... نذوب الجلاتين في ربع كوب الماء ونتركه حتى يذوب .. حوالي خمس دقائق . http://forum.hawaaworld.com/files/37458/fondan2.jpg نضع الوعاء اللي ذوبنا فيه الجلاتين في حمام مائي ونحرك حتى يبدأ يثخن الجلاتين .. http://forum.hawaaworld.com/files/37458/fondan3.jpg نضيف الجلكوز ( او دبس الذرة ) والجلسرين ونحرك حتى يمتزجا مع الماء ثم نضيف ملعقين الدهن النباتي ونحرك جيدا ونرفعه قبل ان يذوب الدهن ( بشكل نهائي ) لاحظوا الصورة هذه ليست فقاعات ولكن بعض قطع الدهن .. كما ارجو الملاحظة انه لا يجب ان يصل هذه المزيج إلى درجة الغليان . نحرك المزيج ليبرد قليلا حوالي 140 درجة او اقل قليل http://forum.hawaaworld.com/files/37458/fondan4.jpg نقوم بوضع 500 غرام من السكر في وعاء بلاستيكي ونعمل في الوسط حفرة مثل لو كنا نعمل عجينة دقيق ثم نصب الخليط في الوسط ونحرك بملعقة خشبية حتى يتجانس نحصل على عجينة متجانسة .. انظري الصورتين التاليتين http://forum.hawaaworld.com/files/37458/fondan5.jpg http://forum.hawaaworld.com/files/37458/fondan6.jpg نخرج لعجينة من الوعاء ونضعها على سطح رخامي او سجادة ( سيل بات وهي رائعة لمثل هذه الاعمال ) طبعا نذر بعض السكر البودر على السطح قبل وضعها .. ثم نبدا في اضافة السكر من الـ 500 غرام سكر الآخر ونعجن حتى تخرج بعجينة متماسكة لا تلصق في اليد .. انظري الصورتين التاليتين http://forum.hawaaworld.com/files/37458/fondan7.jpg http://forum.hawaaworld.com/files/37458/fondan8.jpg ... يتبع |
اقتباس: المشاركة الأصلية كتبت بواسطة دردشة مطابخ تكملة الفوندان نواصل العجن مع اضافة السكر مثل لو كنا نعجن عجينة دقيق ولكن الجهد اكثر قليلا إلى ان تحصلي على عجينة متماسكة لا تلصق في يدك مثل تلك التي امسكها بها الأن .. http://forum.hawaaworld.com/files/37458/fondan9.jpg الآن العجينة جاهزة للعمل وللفرد بامكانك فردها وتغليف الكيكة بها وتقريبا 90 من كيك الزفاف يعمل بهذه العجينة (( وبصراحة ليس لذيذ شكله رائع ولكن ليس جيد اكيد كلكم جربتم كيكات الزفافات ولا جاز لكم ) بامكانك تلوينها باي لون .. إن حبيتي تلوينها بامكانك تلوينها باي لون تحبين .. وبامكانك ايضا عملها بالشوكولاته وذلك باضافة بودرة الكاكاو وعجنها مثل ما فعلت هنا http://forum.hawaaworld.com/files/37458/fondan10.jpg http://forum.hawaaworld.com/files/37458/fondan11.jpg مرة اخرى اعتذر عن تأخر هذه الاضافة التي كان من المفترض ان تكون قبل مدة ولكن منكم السموحة واضافتي القادمة والتي ستكون هذه الليلة إن لم يأخرني شيء وهي كيكة بعنوان (( منتديات عالم حواء )) تحياتي لكم جيمعا |
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته اقتباس: المشاركة الأصلية كتبت بواسطة دردشة مطابخ كيكة دبل تشوكليت كيك ومزينة جوانبها بالفارمسيلي ومزين سطحها بثلاث جوزات معمولة بالغناشي ومغمسة بالشوكولاته ستشاهدون إن شاء الله عمل الكيك وكذلك عمل الجوزات وطريقة عمل الفارمسيلي في المشاركة القادمة وكذلك سارد على جميع اسئلتكم واستفساراتكم وطلباتكم هذه الكيكة بعنوان " منتديات عالم حواء " http://forum.hawaaworld.com/files/37458/hawaa.jpg http://forum.ma3ali.net/images-new/s...er_offline.gif |
| الساعة الآن : 10:35 AM |
Powered by vBulletin® Version 3.8.5
Copyright ©2000 - 2026, Jelsoft Enterprises Ltd By AliMadkour