ملف شامل لتزيين الحلويات الغربيه...........من مطبخ دردشة مطابخ

[صفاء الروح]

اقتباس:
المشاركة الأصلية كتبت بواسطة دردشة مطابخ
تكلمة ...

بعد الانتهاء من عملية النسيج نزين الاطراف من فوق ومن اسفل بالقواقع المتعاكسة لنخفي اطراف اعواد النسيج






بعد ان استكملنا عملية النسيج وتزيين الاطراف بالقواقع نبداء في عملية رص الورد










وهذا هو الشكل النهائي للتورتة




اتمنى ان تنال استحسانكم وستكون الاضافات القادمة للاساسات وستكون البداية بالموس الاسود والابيض


تحياتي لكم

[صفاء الروح]

اقتباس:
المشاركة الأصلية كتبت بواسطة دردشة مطابخ

الميرانغ السويسري


المقادير التي تلزمنا لعمل الميرانغ السويسري هي


4 اكواب سكر مطحون ومنخول جيدا

2 كوب بياض بيض

الطريقة .. نضع السكر في وعاء الخبط ونضع فوقه بياض البيض انظري الصورة






نضع وعاء الخبط في حمام مائي ونخبط بسلك الخبط اليدوي حتى يمتزج الخليط جيدا إلى ان تصل درجة الحرارة عن 140 فهرنهايت مع التحريك المستمر ولا يجب ان ترتفع اكثر من ذلك وإلا تجلط البيض .. انظري الصورة



بعد ان يمتزج الخليط ارفعي الوعاء من الحمام المائي وضعيه في الخباطة الكهربائية وشغلي على السريع جدا اما إذا كان لديك خلاطة مثل هذه اللتي في الصورة اخبطي على السرعة المتوسطة لانها عالية السرعة .. انظري الصورة .. طبعا الصورة هذي اخذت بعد ان اضفت اللون .. تضيفين الملون بعد ان يصبح لديك مثل كريمة الخفق القوية جدا جدا جدا واقوى من الميرانغ العادي تصبح ذات قمم قوية جدا .. هذا النوع من الميرانغ لا يناسبه الالوان السائلة .. لازم نستخدم معه نوعية الوان معينة تسما paste color ...




في حالة اردنا ان نعمل الكريمة السويسرية

نحتاج إلى بياض اربع بيضات 3/4 كوب سكر مطحون ومنخول + ملعقتين كبيرة ماء + ربع ملعقة صغيرة كريمة الترتار ونخلطهم جيدا ونستخدم نفس الطريقة اللي فوق في الحمام المائي ومن ثم الخبط .. بعد ان يخبط الميرانغ نظيفه تدريجيا إلى 300 غرام ( ثلاث اصابع زبدة ملينة مرة ) ونمزجهم مع بعض لين يمتزجون ويصبحون ناعمين ..



هذه صور لبعض انواع الخباطات اللي ما تناسب خلط الكيك .. هذي فقط تستخدم عندما نريد شيء يكون مكثف ولا يجب ان نستخدمها مع الكيك .. ولكن ممكن نستخدم الخطاف اللي صورته موجودة في عمل كيكة الزبدة لان حركة الدائرية ما تدخل هواء في العجينة .. انظري الصورة






هذه صورة لنوع من انواع الجلاتين من دون طعم او رائحة يستخدم في بعض انواع الحلويات .. لاحظت كثرة الاسئلة عنه في بعض المواضيع في هذا المنتدى ومنتديات اخرى كذلك صورة لكريمة الترتار للاخوات اللي طلبوا يشوفون صورته وفيه هذا النوع من دبس الذرة هذا نوع محدد ومتخلف عن الانواع الاخرى يستخدم في عمل انواع الفوندانت وخاصة للاخت نصفي الثاني اللي مهتمة بعمل الفوندانت فهذا احدى المقادير التي قد تحتاجينها ... انظري الصورة

تحياتي لكم جميعا ... في الرد التالي إن شاء الله عمل موس الشوكولاتة

[صفاء الروح]

السلام عليكم مرة اخرى

اقتباس:
المشاركة الأصلية كتبت بواسطة دردشة مطابخ

في هذه المشاركة ستكون الاضافة إن شاء الله وصفة طلبتها احدى الاخوات وهي في الحقيقة مهمة جدا من الاشياء الاساسية في هذا الموضوع الا وهي موس الشوكولاتة حيث يمكن تناولها هكذا او باضافتها مع بعض الكيكات كحشوات .. طبعا النوع المستخدم في الحشوات اكثر اختصار من هذي .. عملت وصفتين واحدة في لامس ونظرا لظروف طارئة اكلنا نصفها قبل ان استكمل ديكورها لذلك عملت اليوم واحدة بالشوكولاتة السوداء وزينتها بالشوكولاتة البيضاء

ناخذ المقادير ..

نحتاج إلى 300 غرام شوكولاتة سوداء شبه حالية

ملعقتين كبيرة جلاتين ( علبتين )

اربع صفار بيضات

كوب سكر ناعم

نصف لتر حليب والافضل ( كريمة خفق )



الطريقة ... نضع الجلاتين في الحليب لمدة خمس دقائق حتى يذوب مع الحليب

نخبط السكر مع صفار البيض .. نضيف الحليب على البيض والسكر ونحرك حتى يمتزج جيدا انظري الصورة




نسيح الشوكولاتة في حمام مائي .. في نفس الوقت نضع خليط البيض والحليب والسكر على النار ونحرك باستمارار مع الحرص ان لا ترتفع درجة الحرارة اكثر من 140 فهرنهايت وإلا تجلط البيض .. انظري الصورة







بعد ذوبان الشوكولاتة نظيف عليها الحليب المبخوط بالسكر والبيض ونخبط الجميع في خباطة الكهرب حتى تبرد .. المفروض نخبط المزيج في حمام ثلج ولكن بامكانك وضعه في الثلاجة ليبر مع الخبط كل عشر دائق لكي لا يتجلط كثيرا .. انظري الصورة





بعد ان يبرد المزيج .. نخبط كوب من كريمة الخفق ونظيفها على المزيج ونقلب بلطف حتى يمتزج الموس مع الكريمة ... انظري الصورة




......

يتبع في الرد التالي

[صفاء الروح]

تكملة ....


اقتباس:
المشاركة الأصلية كتبت بواسطة دردشة مطابخ

بعد ذلك نصب المزيج في قالب من النوع اللي نفتح على جنب ولكن نشيل القاع ونضعها على صحن التقديم .. انظري الصورة ...هذه الصورة من موس امس فقط احببت ان اوضح طريقة الصب في القالب .. لاحظي صحن التقديم الورقي .. هذا بديل القاعدة



نغطي القالب ببلاستيك وندخله للثلاجه ليبرد على الاقل لمدة اربع ساعات قبل التقديم ثم نفك القالب ونرفعه ويبقى الموس على الصحن ونزينه بالطريقة التي نحب .. انا استخدمت شريط من الشكولاتة البيضاء عملته ارفع من مستوى الموس ليعطي انعكاس مغاير ووضعت في النصف قلب من الشوكولاتة البيضاء ايضا انظري الصورة

[صفاء الروح]

اقتباس:
المشاركة الأصلية كتبت بواسطة دردشة مطابخ


احببت في هذه المشاركة ان اعطي بعض المعلمومات البسيطة عن انواع الدقيق واستخداماته وكيف تختارين الدقيق لكل وصفة خاصة وانه يتردد في الكثير من الوصفات التشديد على استخدام الدقيق الكويتي دون الاهتمام بنوع الوصفة هل هي كيك ام خبز ام عجينة بيتزا ام كوكيز ام فطائر الخ ... وهذا طبعا غلط كذلك ستفيد هذه المشاركة في ملف المعجنات الذي ازمع طرحه في الايام القادمة إن شاء الله.

نسبة البروتين ( الغلتين ) وإلى حد معين نسبة رطوبة الدقيق ايضا تحدد نوعية جودة الدقيق من وجهة نظر عمل الكيك والمعجنات والخبز. فكلما زادت نسبة الغلتين ( نوع من انواع بروتينات القمح ) كلما زادت صلابة الطحين وتطلب المزيد من الماء .. والعكس صحيح

الكيك وبعض انواع المعجنات لا يتناسب مع الدقيق عالي الغلتين لان الغلتين بعد تفاعله مع السوائل يحبس الغازات في العجينة ويؤدي إلى انتفاخ العجينة ويزود من صلابتها وهذه الخاصية بالرغم انها ممتازة للغاية لعمل الخبز إلا انها لا تناسب الكيك الهش لذلك نقرأ في بعض انواع الوصفات ( طحين كيك )

دقيق الكيك يتطلب دقيق تكون نسبة الغلتين ( البروتين ) فيه اقل من 9% والافضل 7 % وهذه المعلومات مكتوبة على الغلاف .. هذا النوع من الدقيق اسمه Cake Flour دقيق الكيك

الدقيق السعودي مصنوع من حبة القمح الربيعة الصلبة السوداء وهو بالرغم من انه من اغلى انواع الدقيق في العالم وافضله إلا ان نسبة البروتين عالية جدا تصل إلى 14 % وهذا الدقيق يناسب عمل الخبز وعمل عجائن المكرونة ( الباستا ) بانواعها ولكنه لا ينــــاسب عمــــل الكيك والمعجنات الهشة. هذا النوع من الدقيق اسمه دقيق الخبز Bread Flour

الحقيقة لا ادري عن نسبة البروتين في الدقيق الكويتي ولكن اظن انها تصل إلى نسبة 12 % وهذا النوع بالرغم انه يناسب الكثير من المعجنات والكيك إلا ان بعض انواع الكيك لا يناسبها هذا الدقيق.. والدقيق الكويتي والانواع المستوردة الموجودة في السوق من انواع الدقيق التي تسمى All-Purpose Flour دقيق متعدد الاغراض

الخلاصة ... إذا كنت تنوين عمل كيك او معجنات مثل الفطائر والتارت ابحثي عن دقيق قليل البروتين والسوق الان مليء بانواع فاخرة مستوردة والصوامع لديها عبوات خاصة لدقيق خاص بالكيك ولكنها عبوات كبيرة للمخابز .. نسبة البروتين فيها 9 % وهذا في الحد المناسب .. وإن لم تحصلي عليه خذي دقيق كويتي او أي نوع مستورد آخر واضيفي ملعقتين من النشا ثم وانخليهم ثم قيسيهم

إذا كنت تنوين عمل خبز فرنسي مثلا او عجبن بيتزا او كرواسان فعليك بالدقيق السعودي وانخليه قبل الاستعمال مرتين او ثلاثة الصوامع اضافت عليه نسبة كبيرة من الناخلة وهذه مفيدة ولكن ليست مناسبة للتخمير

بقي ان اقول .. ان المقاسات تختلف بين الدقيق متعدد الاغراض ودقيق الخبز ودقيق الكيك

فالكوب الواحد من الدقيق متعدد الاغراض = 140 غرام قبل النخل والكوب بعد النخل = 115 غرام

الكوب الواحد من دقيق الكيك = 130 غرام قبل النخل والكوب بعد النخل = 100 غرام

الكوب الواحد من دقيق الخبز = 160 غرام قبل النخل والكوب بعد النخل = 120 غرام


في نفس الوقت هذه الانواع تختلف في امتصاص الماء .. دقيق الخبز يطلب ماء اكثر من الدقيق متعدد الاغراض والدقيق متعدد الاغراض يطلب ماء اكثر من دقيق الكيك .. الحقيقة بحثت عن جدول امتصاص الماء بين اوراقي ولم اجده ساضيفه فور الحصول عليه ..

اتمنى ان تكون هذه المعلومات مفيدة لكم


في المشاركة التالية والتي ستكون إن شاء الله حول موعد السحور ساطرح كيكة الليلة وهي بعنوان ( ليلة خميس ) وهي كيكة تيراميسوا ولكن بشكل مختلف جدا .. طريقة عمل الكيكة مهمة للاتنباه لها فهي من انواع الكيك الاسفنجي على طريقة جنوا ..



تحياتي لكم جميعا

[صفاء الروح]

السلام عليكم جميعا ..

اقتباس:
المشاركة الأصلية كتبت بواسطة دردشة مطابخ

عمل الكيكة الاسفنجية على طريقة جنوا وهي بطعم الشوكولاته.

هذه الكيكة بشكلها النهائي واتمنى ان تحوز على رضاكم فقد عملتها على عجالة وهي كيكة تيراميسو معملوة على شكل سلة خشبية مليئة ببشارة الشوكولاتة ..




نتحدث الآن عن الكيكة .. عملت هذه الكيكة على طريقة جنوا الايطالية وهي طريقة مشهورة ويميزها عن الطريقة الاولى ان فيها زبدة سايحة ( مطبوخة ومصفاة .. الذوب ) طبعا بسبب السمن لا تنتفخ هذه الكيكة مثل الطريقة التقليدية التي عملناها في اول مشاركة في هذا الملف ..

قبل ان ابدا في المقادير اود ان ابين نقطة بسيطة .. انا وزعت المقادير على كيكتين بدل من كيكة واحد لاني احتاج إلى قواعد متناسقة وهذه مهمة في التزيين بالنسبة لي .. لذلك هذه المقادير يجب ضربها في اثنين إن كنت تريدين عمل كيكة واحدة او عملها مثلي على مرحلتين..

المقادير ...

نصف كوب دقيق خاص بالكيك ( انظري للمشاركة السابقة )

ثلث كوب كاكاو

4 صفار بيضات ( هذه الكيكة من دون بياض )

ثلثين كوب سكر مدقوق ومنخول سكر الكاسترد

ملعقتين صغيرة فانيلا

ثلاث ملاعق سمن ( زبدة مطبوخة ومصفاة )




الطريقة ..

سخني الفرن على درجة حرارة 350 مئوية .. ثم اخلطي السمن مع الفنيلا واتركيه على جنب حتى يحين موعد استخدامه .. في نفس الوقت انخلي الكاكاو مع الدقيق مرتين او ثلاث مرات حتى يمتزجا ..

نضع صفار البيض مع ثلثين كوب السكر المطحون في وعاء خبط ونضعه في حمام مائي حار ولكن لا يغلي .. ونخبط بالخباطة اليدوية حتى تصل درجة حرارة الخليط إلى 40 درجة مئوية حوالي خمس دقائق وهذا يعتمد على برودة البيض ودرجة حرارة الماء في الحمام المائي ..






بعد ذلك نرفع الخليط من الحمام المائي ونخبط بالخباطة الكهربائية حتى يتضاعف حجم البيض مرتين او ثلاث مرات ويصبح الخليج غليظ .. انظري الصورة الاولى والثانية

...

يتبع في المشاركة التالية مباشرة

[صفاء الروح]

اقتباس:
المشاركة الأصلية كتبت بواسطة دردشة مطابخ

تكلمة ...

ننخل نصف مقدار الدقيق المخلوط بالكاكاو على البيض ونخبط حتى بمتزج ثم نضيف المتبقي من الدقيق وخبط




نضيف ربع مقدار العجينة إلى السمنة في الوعاء الذي نحفظ في السمنة ونخلط جيدا ثم نضيفة مرة اخرى إلى بقية العجينة .. الهدف من هذه الخطوة حتى لا تكون السمنة قوية على العجينة و تكسر البيض المنفوش ..




نخلط الخليط بطريقة تقليب وليس خلط قوي حيث لا نريد ان ( نفش ) انتفاش البيض المخبوط الخبط هنا منعناه التقليب من فوق لتحت ( واعتقد ان هذا هو سبب عندم انتفاخ كيكة الاخت zohra حيث اعتقد انها خبطت العجينة بعد ان اضافت الميرانغ على العجينة والمطلوب تقليب من فوق إلى تحت ليمتزج الخليطين ولكن ليس خبط قوي فنحن نريد ان يبقى الميرانغ منتفش بقدر الامكان ..... خاص لكية الاخت zohra ) .. نصب العجينة في قالب الكيكة المبطن بورق الشمع ونخبزها على درجة حرارة 350 لمدة 30 دقيقة او اكثر قليل .. حسب فرنك قد تحتاجين إلى 5 او 10 دقائق اخرى... نخرج الكيكة من القالب ونقلبها على وجهها على شبك التبريد ... انظري الصورة

تحياتي للجميع و حفظكم الله جميعا

[صفاء الروح]

السلام عليكم ورحمة الله وبركاته

اقتباس:
المشاركة الأصلية كتبت بواسطة دردشة مطابخ

احببت الان ان اكمل كيكة ليلة خميس حيث تاخرت في طرحها كثيرا وكذلك من اجل عزيمة الاخت elana علما انني اختي elana لا انصحك بعمل هذه الكيكة الان لان فيها شغلة ستكون صعبة جدا جدا وتحتاج إلى دقة واقصد تذويب الشوكولاته فالشوكولاته تحتاج إلى معالجة حرارية خاصة لتصبح قادرة ( بعد التذويب ) على البقاء في درجة حرارة الغرفة دون ان تسيح او انك تستخدمين شوكولاته خاصة ممزوجة بالشمع والتي يكون طعمها غير مقبول في بعض الاحيان .. المعالجة الحرارية .. عبارة عن تذويب الشوكولاته على درجة حرارة 120 فهرنهايت ثم تخفضينها إلى 95 درجة فهرنهايت ثم ترفعينها إلى درجة حرارة 98 فهرنهايت .. لو ارتفعت درجة الحرارة اكثر من 120 بدرجة واحدة فستصبح الشوكولاته سائلة على طول وتفسد ( طبعا ممكن تستخدمينها في الغناشي وطبخات اخرى ولكن لن ترجع إلى حالاتها الصلبة مرة اخرى .. تخيليها مثل اصبع الزبدة .. هل تستطيعين ارجاعه إلى وضعه الطبيعي بعد ان يذوب ؟؟) .. هل لديك قدرة على عمل ذلك ؟ عموما جربي على مئة غرام شوكولاته وشوفي النتيجة قبل ما تتورطين بكمية كبيرة .

الان الطريقة

نظرا لأن الصور جرى تحميلها منذ فترة طويلة وليس لدي نسخة منها ساحمل عناوينها دفعة واحدة ثم اعلق على الصور في رد مستقل لاني لا استطيع رؤية الصور إلا بعد نشرها لذلك سيكون التعليق في الرد التالي

الصورة 1


الصورة 2


الصورة 3


الصورة 4


الصورة 5


الصورة 6


الصورة 7


الصورة 8

[صفاء الروح]

احبتي في الله
أسفة سوف اتوقف عن تنزيل المزيد
لان الماوس خربت لالي
لكنني على الوعد و ان شاء الله
ساكمل تنزيل الباقي
لأنه بصراحة بيجنن
تحياتي

[sanad]

بارك الله فيك أختي الفاضلة صفاء الروح على مجهوداتك وعلى طرحك الجميل وأشكر لك التميز في المواضيع التي تختارينها بدقة وبعناية بوركت ودمتي في حفظ الرحمن بصراحة أفادنى موضوعك كثيرا جعله الله في ميزان حسناتك ... وننتظر جديدكي ...........