ملف شامل لتزيين الحلويات الغربيه...........من مطبخ دردشة مطابخ

[صفاء الروح]

جزاك الله الجنة اختي
على اهتمامك
بجد انا كثييييييييييييير
سعيدة أنه هناك من رد على
الموضوع و الاكثر ان أفادكي
غاليتي اشكركي من صميم القلب
على مرورك و ردك الجميل
الله يخليكي يااااااااااااارب و يوفقك
انتظري ان شاء الله تعالى كل جديد
و اتمنى دائما و أبدا أن ينال اعجابك
و أن تستفيدي منه

[صفاء الروح]

تكملة ..


اقتباس:
المشاركة الأصلية كتبت بواسطة دردشة مطابخ

الصورة 9


الصورة 10


الصورة 11


الصورة 12

[صفاء الروح]

تكملة ...

اقتباس:
المشاركة الأصلية كتبت بواسطة دردشة مطابخ


نعمل الزابيوني وهو حشوة التيراميسو وطبعا افضل جبنة تستخدمينها هي جبنة الماسكربون وطريقة عملها سهلة جدا وموجودة في ملف الاجبان إن احببتي عملها.

المقادير .. 3 صفار بيض كبير الحجم

1/3 كوب سكر بودر

250 غرام جبنة ماسكربون

نصف كوب كريمة خفق

الطريقة ..

نخفق صفار البيض مع السكر البود على حمام مائي حتى يصبح صفار البيض متخثر ويذوب السكر تماما في البيض .. ارفعيه من الحمام المائي وواصلي الخفق حتى يبرد ..

اضيفي جبنة الماسكربون وقلبي بواسطة الملعقة او بالخفاقة ولكن على سرعة خفيفة حتى يمتزج الجبن مع الكاسترد .. بعد ان يمتزجا جيدا اضيفي الكريمة المخفوقة وقلبي الخليطين جيدا بالملعقة ويصبح جاهز الآن ونتركه على جنب ..

نعمل الآن شيرة الاسبرسو

بامكانك استخدام نسكافيه جاهزة ولكن الافضل استخدام اسبرسو قوية طازجة

نصف كوب اسبرسو + ثلث كوب سكر + ربع كوب ماء تسخن حتى يذوب السكر والاسبرسو وتترك حتى تبرد ..

بعد ان تبرد الشيرة

تقطعين الكيكة المسبق عملها مسبقا إلى ثلاث اسطوانات وتضعين القرص الاول على طاولة العمل ثم تدهنينها بالفرشة بشيرة القهوة انظري للصورة رقم 4

ثم اضيفي الزابيوني اما بواسطة كيس التزيين وهذا افضل للتوزيع او بواسطة ملعقة التزيين

ضعي القرص الثاني فوق الاقرص الاول ووازنية جيدة ثم ادهنية بشيرة الاسبرسو واضيفي طبقة اخرى من كريمة الزابيوني ..

ضعي القرص الثالث بنفس الطريقة وادهني السطح بشيرة القهوة ثم ضعي الكيكة في الثلاجة لمدة ربع ساعة ..

اخرجيها من الثلاجة وتكونين مجهزة كريمة مخفوقة مع قليل من السكر خفق شديد وتدهنين سطح وجوانب الكيكة بكريمة الخفق ( سماكة الطبقة امر شخصي .. انا لا احبها تكون سميكة من باب العناية بالصحة ولكنها اطعم إذا كانت سميكة .. لذلك يرجع الامر لك )

بعد ذلك ترشين على السطح الكاكاو البودر عن طريق وضعه على منخلف رفيع جدا وضربه بشكل خفيف على السطح مثل الصورة رقم 9

في هذا الاثناء تكونين مجهزة الواح الشوكولاته ..

مثل ما شرحت لك طريقة التذويب وهي اصعب ما في الامر .. تذهوبينها ثم تفرشينها على ورق مشمع ثم تقصينها بعد ان يجمد بالمقاسات التي ترينها في الصورة وتتركين عليها الورق المشمع لترفعينه بعد ان يثبت ..

صفي الالواح على الكيكة حيث سيساعد السطح المدهون بالكريمة على التصاق اللوح على السطح .. بعد ان يثبت اللوح انزعي الورق المشمع وبعد ان تكتمل الالواح قصي الواح الشوكولاته بالارتفاع المناسب .. افضل شيء يكون حوالي بوصة واحدة من سطح الكيكة ..

ضعي ربطة مناسبة في المنتصف .. انا استخدمدت ربطة شعر جديدة .. ثم ضعي بشارة الشوكولاتة في السطح واضيفي كمية كبيرة من بشارة الشوكولاتة اليضاء ليعطي تغاير في الالوان وبالصحة والعافية

[صفاء الروح]

السلام عليكم ورحمة الله وبركاته


اقتباس:
المشاركة الأصلية كتبت بواسطة دردشة مطابخ

في هذه الاضافة سنتعرف على طريقة لعمل الرسم على الكيك بواسطة كريمة الزبدة

يلزمنا لعمل الرسم لوح زجاج اكبر من حجم الصورة
شريط لاصق
ورق مشمع
انبوب صب رقم واحد او اثنين ( فتحات صغيرة )
وطبعا الصورة المطلوب رسمها



نلصق الصورة على لوح الزجاج من الخلف ومن الجهة الاخرى نلصق الورق المشمع مع مراعاة شده جيدا بحيث لا يكون فيها اي تجاعيد او فضاوة ..


ستكون الصورة واضحة جدا من خلال ورق الشمع بعد ذلك نبدا تحديدها بانبوب الصب ذو الفتحات الصغيرة


في هذه الصورة تبدو الصورة محددة تماما


بعد ان ننتهي من التحديد نبدا بشكل دقيق بتعبية الالوان بكريمة الزبدة الملونة


بعد ان ننتهي من تلوين الرسمة بالكامل نضع طبقة سميكة ( بسمك طبقة تغليف الكيكية ) على الصورة وبنفس لون تغليف الكيكة لكي لا تظهر حواف الوان الصورة من الاسفل على الكيكية مع تسوية السطح بشكل لا نستخدم معه الضغط الشديد لكي لا تنطعج الالوان وتمتزج مع بعضها .. بعد ذلك نضع الرسمة في الفريزر لتتجمد ولكن لا يجب ان نتركها اكثر من نصف ساعة وذلك خشية ان تتجمد تماما ومن ثم تذوب الالوان بعد ان تصل الكريمة إلى درجة حرارة الغرفة ( هذه نقطة مهمة يجب مراعاتها )



نخرج الكيكة من الفريزر ونقص الورق المشمع من اللوح الزجاجي ونقلبها على الكيكة .. ممكن وضعها على راحة كفك بشكل لطيف ومن ثم وضعها على الكيكة طبعا الرسمة تكون مقابلة لك



بعد ذلك ننزع الورق المشمع بشكل لطيف جدا



طبعا بامكانكم استخدام اي صورة .. بالنسبة لي كنت ابحث عن صورة لسيندريلا ولم اجد صورة مناسبة واخترت ميني ماوس .... اتمنى ان يكون هذه التكنيك مفيد

[صفاء الروح]

السلام عليكم ورحمة الله وبركاته

اقتباس:
المشاركة الأصلية كتبت بواسطة دردشة مطابخ


اخواتي الحبيبات .. كثرت الاسئلة حول كيفية عمل نسيج السلة ولذلك قمت بعملها مرة اخرى على هذه الكيكة والتي تقوم فكرتها على سلة ملئية بالفراولة المغمسة بالشوكولاته ..

هذه الصورة النهائية للكيكة علما انني عملتها ولأول مرة بالكريمة الفرنسية وهي صعبة العمل حيث انها تسيح بشكل سريع خاصة عندما يبقى الكيس في راحة اليد مدة طويلة لانها معمولة من الزبدة الخالصة من دون اضافة اي دهن نباتي والاخير يعتبر مقاوم للذوبان ..




وهذه صور الخطوات لعمل النسيج ..

نبدأ اولا بدهن الكيكة بوجه واحد فقط يكفي لتعديل أي اعوجاجات في شكل الكيكية الاسطواني

ثم نرسم خط عمودي واحد من نقطة البداية باستخدام كيس التزيين ومن ثم نرسم خطوط افقية تبدأ فوق الخط العمودي باتجاه اليمين يفصلهم فضاء بعرض الخط الافقي .. انظري الصورة




ثم نرسم خط عمودي آخر يكون فوق الخطوط الافقية .. انظري الصورة




بعد ذلك نرسم الخطوط الافقية مرة اخرى وهنا يبدأ يظهر النسيج في التكوين .. ندخل رأس الكيس بين الخطين الافقيين في الخطوة السابقة ونرسم افقي بنفس الطول .. انظري الصورة




نواصل النسج بنفس الخطوات ..



نفس الطريقة ولكن تقدمنا في النسيج





نواصل نفس الطريقة حتى ننسج الكيكة كاملة



اتمنى أن تكون هذه الخطوات واضحة علما ان عملها بكريمة الزبدة البسيطة ( الدهن النباتي ) سيكون النسيج افضل لان قوام هذا النوع من الكريمة اكثر صلابة وبروز رائع .. ولكن الكريمة الفرنسية رائعة في الطعم


سأضيف عمل كريمة الزبدة

[صفاء الروح]

السلام عليكم جميعا ..

اقتباس:
المشاركة الأصلية كتبت بواسطة دردشة مطابخ

هذه وصفة وطريقة عمل كريمة الزبدة الفرنسية وهي التي عملت بها الكيكة الاخيرة وهذه ( قمة ) كريمة حشو الكيك والغاتوهات ولكنها لا تناسب التزيين ( كثيرا ) لانها تسيح اسرع من انواع الكريمة المعمولة بالدهن النباتي ... حتى في هذا الوقت البارد فإنها تلين كثيرا في الكيس إذا بقي كيس التزيين في يدك كثيرا .. لذلك انصح بمن يحب ان يجربها في التزيين ان لا تضع كمية كبيرة من الكريمة في الكيس لكي لا يسخن نتيجة حرارة اليد .. تكتفي فقط بثلاث ملاعق كبار وتعيد الكرة كلما انتهت الكمية ...

هذه الكريمة تختلف اختلاف جذري في طريقة اعدادها حيث يتطلب اذابة السكر على النار ولا تحتاج ايضا إلى سكر ناعم ( واعتبر هذه ميزة جيدة فيها ) لانك ستذيبين السكر مهما كان خشن ..

المقادير ..




3.5 اصابع زبدة

كوب سكر ليس بودر

ملعقة صغيرة خل ابيض

صفار ثمان بيضات كبار

ثلاث ملاعق ماء


الطريقة...

نضع مقادر الماء + ملعقة الخل ( الصغيرة ) في وعاء ذو قاع قوي يفضل ستين لس ستيل علشان الخل .. ثم نضع كوب السكر على الماء ونشغل النار على المتوسط حتى يذوب السكر تماما مع مراعاة ان نستخدم فرشة مبلولة لتفريش اي سكر يكون على الجوانب حيث لا نريد اي حبيبات سكر متبقية .. نواصل الطبخ حتى تصل درجة الحرارة إلى 250 فهرنهايت ( استخدمي ثرمامتر ) وهذه النقطة مهمة جدا لان الخليط لو ارتفع عن هذه الدرجة لتصلب السكر واصبح قاسي جدا غير قابل للسيلان .. هذه المعلومة تنسحب على عمل جميع انواع الشيرة .




اثناء انتظار السكر يذوب نضع صفار البيض في الخباطة ونخبط على السرعة البطيئة جدا ..




بعد ان تصل الشيرة إلى درجة حرارة 250 فهرنهايت نرفعها من على النار ثم نضيفها إلى البيض ونرفع درجة سرعة الخباطة على السريع .. مع مراعاة ان لا تسكبي الشيرة الحارة على ريشة الخباطة ويتناثر السكر الحار على جسمك .. انتبهي انتبهي انتبهي .. واصلي الخبط على السرعة العالية حتى يبرد الخليط ( سيبرد بسرعة لان البيض بارد نسبيا ) .. هذه الخطوة لم اصورها لاني عملتها بسرعة




بعد ان يبرد الخليط .. تكونين مجهزة الزبدة الملينة على شكل مكعبات ( الاصبع الواحد يقطع إلى ثلاث قطع ) تضيفين الزبدة تدريجيا .. بحيث تكون اضافتك على فترة زمنية حوالي 3 دقائق او اربع دقائق ( يعني موزعين كل شوي تضيفين قطعة )




بعد ذلك اضيفي المنكه والملون .. إن كنت تريدينها سادة .. اضيفي فقط الفنيلا .. اما إن كنت تريدينها بالشوكولاته .. اضيفي قليل من بودرة الشوكولاته تدريجيا حتى تصلين إلى درجة اللون التي تناسبك ..




وهذه هي الكريمة بعد ان اخرجتها من الخلاطه .. تتركينها قليلا في الثلاجة حتى تبرد بعض الشيء ثم تخرجينها وتخبطينها بالسلك قليلا وتشتغلين عليها .. وهذه افضل كريمة حشو كيك ممكن تأكلينها .. ولو ذقتوها بالملعقة ماراح توقفون .. كل شوي تبون تذوقون شوي لين تخلص :41:





اختي نصفي الثاني .. (( بس انتي قلتي انها غير عن الكيك اولى )) .. انا اقصد فقط الكريمة المستخدمة لكن الطريقة نفسها وحدة ممكن تستخدمين اي نوع كريمة تحبين إن شاء الله تسخدمين كريمة الخفق ..

الكيكة اسفنجية والطريقة موجودة في اول الموضوع .. وطريقة الحشو ايضا موجودة في الموضوع ..

انا استخدمت الكريمة هذي اللي سويتها الحين في كل شيء .. في الحشو والطلاء الأولي والنسيج ولكن بدرجات الوان متخلفة ..

بالنسبة للفراولة ... بس ذوبي شوكولاته واغسلي الفراولة زين وجففيهم من الموية وخلي عليها الجزء الاخضر علشان يعطي لون آخر وبعدين اغمسي الطرف الاسفل في الشوكولاته وعلى طول صفيهم على سطح الكيكة بكل بساطة .. وبعدين اضيفي شوية فراولة من دون شوكولاته علشان يكثر عندك اللون الاحمر .. بس احرصي على توزيع الالوان كثير .. نوع الشوكولاته عادية .. ممكن تستخدمين االتشوكلت تشيبز ( الصغار اللي نستخدمهم للكوكيز ) وومكن تستخدمين النوع اللي في هذا الموضوع في عمل الغناشي

الاضافة التالية هي كريمة الباستري .. الباستري كريم ....

[صفاء الروح]

اقتباس:
المشاركة الأصلية كتبت بواسطة دردشة مطابخ
السلام عليكم


كريمة الباستري ( الباستري كريم )

هذه الكريمة لذيذة بشكل ستفضلين اكلها بملعقة من دون مبالغة

المقادير

ثلاث اكواب كريمة خفق + كوب حليب عادي = اربع اكواب

كوب سكر بودر مقسمة إلى نصف كوب __ نصف كوب

1/3 كوب نشا

ملعقة كبيرة دقيق كويتي ( والنوع الظاهر في الصورة افضل حتى للكيك )

ذرة ملح صغيرة ( براس الملعقة الصغيرة )

فنيلا ملعقة كبيرة

صفار 8 بيضات




الطريقة ...


نضع ثلاث اكواب من الكريمة المخلوطة بكوب حليب في وعاء ذو قاع متين ونضيف نصف كوب سكر ونشغل النار على اقل من المتوسط ونتركه ليصل إلى درجة الغليان من دون تحريك ( من دون تحريك .. مهم )

نخلط في وعاء آخر .. نصف كوب السكر الأخر + النشا + الدقيق + الملح ونخلط الخليط جيدا .. ثم نضيف كوب الحليب المتبقي ونخبط بالخباطة على سرعة خفيفة ثم متوسطة ..




بعد ذلك نضيف صفار البيض إلى الخليط ونواصل الخبط ..




في هذا الاثناء ... تكون اكواب الحليب الثلاثة التي تركنها على النار قد وصلت إلى درجة الغليان ... والمزيج قد انخبط جيدا وذاب النشا والدقيق والسكر وامتزج الجميع مع البيض من دون اي قطع متكورة .. نرفع الحليب من على النار ونسكب ربعه إلى الخليط مع مواصلة الخلط .. ( مواصلة الخلط نقطة مهمة لان الحليب ساخن .. والخليط يحتوي على بيض ولو لم نخلط لبدأ البيض يتحول إلى اوملت .. لذلك يجب ان نستمر بالخلط على السريع ..

بعد ذلك .. نضيف بقية الحليب الحار إلى الخليط ونواصل الخبط .. ثم نعيد الخليط إلى الوعاء الذي استخدمناه لغلي الحليب ونضع الجميع على نار خفيفة جدا ونستمر في الخبط بالسلك ( لا داعي لاستخدام الخباطة الكهربائية الان .. نواصل الخبط بالسلك او بالاصح التحريك وليس خبط .. حتى تبدأ الكريمة في التخثر وتبدأ تصل إلى درجة الغليان .. نرفعها من على النار..

لم اصور طريقة اضافة الحليب الحار إلى الخليط البارد الذي يحتوي على بيض ولكن الفكرة وصلت ..




بعد ان نرفع الخليط من على النار نكون محضرين منخل وننخل الخليط من اجل منع اي كور صغيرة من النشا والدقيق لم تنخلط اثناء الخبط ...




في فصل الصيف .. نضع الوعاء الذي يحتوي كريمة الباستري المنخولة .. في حمام ثلث ونخبط حتى يبرد .. ولكن في هذا الوقت .. رخام المطبخ يكون بارد بدرجة تكفي لانزال الحرارة بسرعة.. بعد ان تبرد الكريمة حوالي ( 110 فهرنهايت ) نضيف الان الفنيلا ونحرك جيدا حتى تمتزج ..




نصف الكريمة في وعاء الحفظ ونغطي السطح بورق مشمع او بقطة بلاستيك ليمنع من تيبس وتجلط سطح الكريمة .. اقصد يجب ان يكون الورق او البلاستيك ملامس لسطح الكريمة مثل اصورة



جربوا هذه الطريقة وستأكلونها بالملعقة بدل اضافتها على الحلويات ...

هذه الكريمة استخدمتها للتارت والذي ستكون عجينته في ملف المعجنات وايضا استخدمتها للاكلير والذي ستكون عجينتها في ملف المعجنات ايضا ..

الاضافة التالية ستكون طريقة حشو التارت بكريمة الباستري ثم تزيننها بالفاكهة ثم تلميعها بلمعة المشمش ومن ثم طريقة حشو الاكلير ..

تحياتي لكم جميعا

[صفاء الروح]

السلام عليكم ورحمة الله وبركاته ..

اقتباس:
المشاركة الأصلية كتبت بواسطة دردشة مطابخ

هذه الاضافة ستكون اخواتي الكريمات للفوندان المفرود والذي يستخدم لعمل الاشكال مثل الورد والستائر على الحلويات وتغليف الكيك ايضا وخاصة كيكات الزفافات هذه الوصفة حيث كما ذكرت لكم انها تحتاج إلى جهد عضلي لا يستهان به

في الحقيقة كنت انوي طرحها في الغد حيث لم اكن ارغب في عمل اي اضافة قبل طرح كيكة ( هي مازالت تحت العمل الآن ) كعرفان لشهادة التقدير التي قدمتها لي ادراة المنتديات مشكورة ولكن لم اود ان تضيع هذه الفرصة السانحة لتحميل بعض الصور والتعليق عليها بسرعة إلى ان تجهز الكيكة إن شاء الله .. فإلى وصفة الفوندان


المقادير .. نحتاج إلى التالي

كيلو سكر بودرة ناعمة ( يسمى آيسنغ شقر ) موجود في السوبرماركت مقسم إلى 500 غرام 500 غرام .. ممكن تطحنين شيء من عندك ولكن راح تبعبك في العجن كثير لانك ماراح تطحنينه بالنعومة اللي تجي لما تشترينه جاهز.

ربع كوب ماء من الحنفية ( يعني ليس حار )

نصف كوب ( جليكوز ) ممكن استخدام دبس الذرة ولكن في الحالة هذي قللي من كمية الماء المستخدمة إلى ثلاث ملاعقة كبيرة فقط

ملعقة كبيرة جيلسرين ( موجود عن محلات عابد في شارع العروبة وموجود في مركز ديكور الكيك في الجهة الغربية من شارع العروبة ) .. وفي جدة مركز ديكور الكيك.

ملعقة كبيرة جلاتين سادة من غير لون او طعم

ملعقتين كبيرة دهن نباتي ( والاخوات اللي سألن عن الدهن النباتي .. ارجو الانتباه لصورته .. انا حطيت نوعين مازولا وهذا متوفر في كل بقالة وكريسكو الافضل لاعمال تزيين الكيك لانه اكثر بياض )





الطريقة ...

نذوب الجلاتين في ربع كوب الماء ونتركه حتى يذوب .. حوالي خمس دقائق .



نضع الوعاء اللي ذوبنا فيه الجلاتين في حمام مائي ونحرك حتى يبدأ يثخن الجلاتين ..



نضيف الجلكوز ( او دبس الذرة ) والجلسرين ونحرك حتى يمتزجا مع الماء ثم نضيف ملعقين الدهن النباتي ونحرك جيدا ونرفعه قبل ان يذوب الدهن ( بشكل نهائي ) لاحظوا الصورة هذه ليست فقاعات ولكن بعض قطع الدهن .. كما ارجو الملاحظة انه لا يجب ان يصل هذه المزيج إلى درجة الغليان . نحرك المزيج ليبرد قليلا حوالي 140 درجة او اقل قليل


نقوم بوضع 500 غرام من السكر في وعاء بلاستيكي ونعمل في الوسط حفرة مثل لو كنا نعمل عجينة دقيق ثم نصب الخليط في الوسط ونحرك بملعقة خشبية حتى يتجانس نحصل على عجينة متجانسة .. انظري الصورتين التاليتين





نخرج لعجينة من الوعاء ونضعها على سطح رخامي او سجادة ( سيل بات وهي رائعة لمثل هذه الاعمال ) طبعا نذر بعض السكر البودر على السطح قبل وضعها .. ثم نبدا في اضافة السكر من الـ 500 غرام سكر الآخر ونعجن حتى تخرج بعجينة متماسكة لا تلصق في اليد .. انظري الصورتين التاليتين





...

يتبع

[صفاء الروح]

اقتباس:
المشاركة الأصلية كتبت بواسطة دردشة مطابخ


تكملة الفوندان

نواصل العجن مع اضافة السكر مثل لو كنا نعجن عجينة دقيق ولكن الجهد اكثر قليلا إلى ان تحصلي على عجينة متماسكة لا تلصق في يدك مثل تلك التي امسكها بها الأن ..



الآن العجينة جاهزة للعمل وللفرد بامكانك فردها وتغليف الكيكة بها وتقريبا 90 من كيك الزفاف يعمل بهذه العجينة (( وبصراحة ليس لذيذ شكله رائع ولكن ليس جيد اكيد كلكم جربتم كيكات الزفافات ولا جاز لكم )

بامكانك تلوينها باي لون .. إن حبيتي تلوينها بامكانك تلوينها باي لون تحبين .. وبامكانك ايضا عملها بالشوكولاته وذلك باضافة بودرة الكاكاو وعجنها مثل ما فعلت هنا





مرة اخرى اعتذر عن تأخر هذه الاضافة التي كان من المفترض ان تكون قبل مدة ولكن منكم السموحة واضافتي القادمة والتي ستكون هذه الليلة إن لم يأخرني شيء وهي كيكة بعنوان (( منتديات عالم حواء ))




تحياتي لكم جيمعا

[صفاء الروح]

السلام عليكم ورحمة الله وبركاته

اقتباس:
المشاركة الأصلية كتبت بواسطة دردشة مطابخ

كيكة دبل تشوكليت كيك ومزينة جوانبها بالفارمسيلي ومزين سطحها بثلاث جوزات معمولة بالغناشي ومغمسة بالشوكولاته

ستشاهدون إن شاء الله عمل الكيك وكذلك عمل الجوزات وطريقة عمل الفارمسيلي في المشاركة القادمة وكذلك سارد على جميع اسئلتكم واستفساراتكم وطلباتكم

هذه الكيكة بعنوان " منتديات عالم حواء "