أحلى أكلة وأحلى لمة على سفرتنا ***يوميا فى رمضان

[ابوالوليد المسلم]

(25)
مجبوس اللحم مع حشوة الفقع



نصف كيلو غرام من الترفاس (الفقع أو الكمأ) منظَّف جيداً ومقطع إلى قطع صغيرة الحجم.
نصف ملعقة صغيرة من بودرة القرفة.
نصف ملعقة صغيرة من السكر.
أربعة أكواب من الأرز ذي الحبة الطويلة منقوع لمدة نصف ساعة ومصفَّى.
ست حبات من الهيل الصحيح.
ملعقة صغيرة من البهارات المُشكلة المُستخدمة للَّحم.
نصف ملعقة صغيرة من الزَّعفران.
ثلاث حبات كبيرة الحجم من البصل مقطعة إلى مكعبات صغيرة.
حبتان من البصل مقطعة كل واحدة إلى ثماني قطع.
ملعقة صغيرة من بودرة اللومي الأسود.
كيلو غرام من قطع فخذ لحم الغنم.
خمس حبات من كبش القرنفل.
ربع ملعقة صغيرة من صبغة الزعفران.
ملعقتان كبيرتان من الزيت.
ملعقة صغيرة من الهيل المطحون.
القليل من الملح.
عودان من القرفة.
فلفل أسود -حسب الرَّغبة-.
خمسة فصوص من الثوم.
ربع كوب من ماء الورد.

تحضير الحشوة:
إضافة قطع البصل الصغيرة في مقلاة على نار هادئة وتشويحها حتى يتغير لونها إلى الذَّهبي.
إضافة ثلاث أو أربع ملاعق من الماء فوق البصل وتركه يُطهى قليلاً حتى يتشرَّب جزء من الماء ويتبخر الباقي.
إعادة الخطوات السابقة حتى ينضج البصل تماماً.
تسخين القليل من الزيت في مقلاة أخرى ووضع قطع الفطر على النار العالية مع تقليبها حتى تنضج وتتحمر ثم وضعها في وعاء آخر جانباً.
إضافة الفطر فوق مقلاة البصل مع القليل من الزيت و البهارات مع تقليبهم قليلاً حتى تمتزج المكوّنات وتأخذ نكهة التوابل ثم إضافة رشة من الملح والفلفل الأسود.
تحضير المجبوس:
تسخين كمية مناسبة من الزيت في وعاء كبير الحجم على نار عالية ثم إضافة البصل والثوم وتشويحهم حتى تتذبل كافة الكمية.
وضع قطع اللحم في القدر وتحميره من جميع الجوانب.
إضافة الماء المغلي وتركه قليلاً حتى يطفو الزفر على الوجه ومن ثم إزالته.
إضافة كافة التوابل فوق اللحم وترك القدر لمدة ساعة كاملة على نار عالية الحرارة.
تخفيض الحرارة وترك اللحم لمدة 30 دقيقة إضافية حتى ينضج تماماً.
إحضار ماء الورد وإضافة الزعفران وصبغته عليه.
تصفية اللحم من ماء السلق مع الاحتفاظ به جانباً لعمل الأرز.
وضع الأرز مع القليل من الزيت على نار عالية ثم إضافة ماء السلق إلى قدر الأرز مع مراعاة أن تكون مرتفعة بمقدار 4 سنتيمتر وتركه حتى يتشرب كل الماء.
تخفيض الحرارة، ثم وضع ماء الزعفران فوق الأرز لمدة 10 دقائق.
خلط مقادير شوي اللحم ومن ثم دهن اللحم به من جميع الجهات.
إدخال اللحم إلى الفرن المحمَّى مُسبقاً على حرارة (200 درجة مئوية) حتى يتحمر وينضج تماماً.
توزيع الأرز الملون في صينية كبيرة الحجم ثم وضع الحشوة فوقها وإضافة قطع اللحم من الأعلى وتزيين الطبق بالمُكسّرات المقلية.
فيليه الدَّجاج مع صلصة الزَّعفران


ثلاث قطع من فيليه الدَّجاج.
أربعة فصوص من الثَّوم المدقوق.
نصف كوب من الكزبرة المفرومة بشكل ناعم.
نصف كوب من البقدونس المفروم.
ملعقة صغيرة من الملح.
ملعقة صغيرة من الأوريجانو.
نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
ربع كوب من عصير الليمون.
ملعقتان كبيرتان من زيت الزيتون.
مكونات صوص الزَّعفران:
ملعقتان كبيرتان من الماء.
القليل من الزعفران المطحون.
ربع كوب من عصير الليمون.
كوب من كريمة الطَّبخ السَّائلة.
ملعقتان كبيرتان من زيت الزَّيتون.
نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.

نقع الزَّعفران بالقليل من الماء.
فرد ورق الزبدة على الطَّاولة ودهنه بالقليل من الزيت ثم وضع شرائح الدجاج فوقه.
قلب جزء من الورق فوق الدَّجاج وطرقه قليلاً.
خلط (البقدونس، الثوم، الكزبرة، الفلفل، الأوريجانو، الملح، الزيت والليمون) في وعاء زجاجي وتقليب المكوّنات جيداً.
تتبيل الدجاج بالخلطة السابقة حتى يتم تغطيتهم بالكامل.
تسخين الزَّيت في مقلاة على النار ووضع شرائح الدَّجاج عليه وتقليته حتى يتحمَّر جيَّداً وينضج من الجّهتين.
تحضير صوص الزَّعفران:
تسخين الكريمة في قدرٍ على نار هادئة ثم إضافة عصير الليمون فوقها مع التحريك.
إضافة الملح والفلفل و الزَّعفران إلى الكريمة مع التقليب.
وضع الدجاج في طبق للتقديم ومن ثم صب خليط الكريمة والزعفران إليه وتقليبه قليلاً حتى تمتزج النكهات.
تقديم الطبق مع تزيينه بالقليل من البقدونس المفروم.
شوربة الجزر بالكريمة


ثلاثة أكواب من الجزر المقطّع لشرائح دائرية.
خمسون غراماً من الزبدة.
كوب ونصف من البصل المفروم بشكل ناعم.
ملعقة كبيرة من الزنجبيل المبشور.
ملعقة صغيرة ونصف من الثوم المهروس.
حبّتان من الطماطم المفرومة.
ثلاثة أكواب من مرق الدجاج.
نصف كوب من كريمة الطبخ.
نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.

ضعي الزبدة في قدرٍ غير لاصق، ثم ارفعيه على النار.
أضيفي البصل بعد أن تذوب الزبدة، ثم شوّحيه حتى يذبل.
أضيفي الثوم، والزنجبيل، ثم قلّبيهما مع البصل حتى تصبح جميع المكوّنات ليّنة.
أضيفي الجزر، والطماطم المفرومة، ثم قلّبي من جديد.
اسكبي مرق الدجاج، ثم أضيفي الكريمة، ثم نكّهي المكونات بالملح، والفلفل الأسود.
خفّفي الحرارة تحت القدر، ثم حرّكي المكونات قليلاً، واتركيها تنضج على نار هادئة لمدة ثلث ساعة.
ارفعي القدر عن النار بعد نضوج الخضار، ثم ضعيها جانباً حتى تبرد.
اسكبي الشوربة في وعاء الخلاط الكهربائي، ثم اهرسيها على درجة عالية.
أعيدي تسخين الشوربة في القدر، ثمّ اسكبيها في طبقٍ عميق، وقدّميها للأكل.
سلطة الملفوف والجزر


رأس من الملفوف.
حبة بصلة صغيرة.
ثلاث حبات من الجزر.
أربع ملاعق كبيرة من المايونيز.
رشة من الملح.

قطعي رأساً من الملفوف متوسّط الحجم إلى شرائح طولية.
افرمي البصلة أيضاً بشكل طولي، وابرشي حبيبات الجزر، بعد ذلك اخلطي المكوّنات السابقة مع بعضها.
أضيفي لها المايونيز حسب الرغبة، ورشّي الملح، واتركيها في الثلاجة حتى تبرد.
عصير الموز بالحليب


حبتان من الموز.
سكر أبيض حسب الرغبة.
كوب ونصف الكأس من الحليب.

نضع الموز في الخلاط الكهربائي مع نصف كوب من الحليب ونخلطهما معاً لمدّة دقيقة.
نضيف بعد ذلك السكر، وكأس الحليب المتبقي ونخلط المكوّنات مرة أخرى لمدّة دقيقة.
إعداد حلوى بلح الشام


كوب واحد من الطحين.
كوب كبير من الماء.
ربع كوب من زيت الذرة.
ربع ملعقة من ملح الطعام.
ربع ملعقة من السكر الناعم.
بيضتان كبيرتان.
ربع ملعقة صغيرة من البيكنغ باودر.
نصف ملعقة صغيرة من الفانيلا.
كوب ونصف من القطر.
كوب واحد كبير من زيت القلي النباتي" زيت دوار الشمس أو زيت ذرة".
طريقة التحضير
ضعي كميّة زيت القلي في وعاء التسخين على النار، ثم أضيفي كميّة الماء فوقه وانتظري حتى يسخن تماماً.
أضيفي كميّة الطحين إلى الوعاء مع ضرورة التحريك المستمر دون انقطاع كي لا يتكتل المزيج أو يُشكّل كراتٍ صغيرة في الداخل، واستمري في التحريك إلى أن تتداخل المواد ويذوب الطحين بشكلٍ كامل.
ارفعي المزيج عن النار واتركيه إلى أن يبرد تماماً.
اسكبي المزيج في خلّاط العجينة الكهربائي، ثم أضيفي البيض المخفوق، ثم الفانيلا، ثم البيكنغ باودر، وكذلك الملح والسكر، واتركي كامل المكونات داخل العجّانة إلى أن تتجانس وتتداخل ببعضها البعض وتُشكّل عجينةً ناعمة ومتماسكة.
ضعي العجينة الرخوة في كيس الحلواني "كيس السكب"، ثمّ اسكبي أجزاء متقطّعة منها في مقلاة الزيت بعد تسخينه جيداً على أن تكون بحجم الأصبع أو حبة البلح الكبيرة.
قلّبي الحبات الموجودة في الزيت الساخن إلى أن تصبح ذات لون ذهبي، ثم صفّي الحبات جيداً من الزيت بواسطة ملعقة مشبكة، ثم اغمسيها مباشرةً في وعاء القطر الدافئ لمدّة دقائق معدودة، ثم أخرجي الحبات من القطر وضعيها في أطباق التقديم.
تحضير القطر
اخلطي في وعاء التسخين مقدار كوب ونصف من السكر مع مقدار كوب كبير من الماء، وبضع نقاط من عصير الليمون الطازج، ثمّ ضعيها على النار مع التحريك المستمر إلى أن تبدأ بالغليان، بعد ذلك خفّضي النار تحتها مع إضافة القليل من القرفة، واتركي القطر على النار حتى يصبح ثقيلاً وسميكاً، ثم أطفئي النار واتركيه ليبرد.

[ابوالوليد المسلم]

(26)


طريقة عمل الأوزي

ثلاثة أكوابٍ من أرز البسمتي.
رشة من الملح -حسب الرّغبة-.
ربع كوبٍ من الصّنوبر المحمّص.
ربع ملعقةٍ صغيرةٍ من كلٍ من: من بهار الدّقّة أو السّبع بهارات والقرفة
كوب من البازيلاء المجمّدة.
ثلاثمئة غرام من الزّبدة.
القليل من كلٍ من: الباقة العطريّة والخضار العطريّة-حسب الرغبة-.
ربع ملعقةٍ صغيرةٍ من الفلفل الأسود.
القليل من برش جوزة الطّيب.
ربع كوبٍ من الفستق المحمّص.
القليل من عجينة العش بلبل أو عجينة سبرينغ رول.
كيلوغرام من موزات الضّأن المقطّعة إلى قطعٍ صغيرة (لسان العصفور).

وضع مئة غرام من الزّبدة في قدر وتذويبها حتّى الحصول على لون ذهبي ثمّ إضافة الموزات ونسفها جيّداً.
إضافة الملح و البهارات والباقة والخضار العطريّة وغمرها بماءٍ ساخن ونزع الزّفرة والرّغوة من على الوجه وتغطية القدر وطبخه على نارٍ هادئة تقريباً لمدّة ساعة.
رفع اللّحمة على جنب وتصفية الماء وإرجاعها على النّار حتّى تتعقد ونتمكّن من الحصول على ثلاث أكواب من مرق اللّحمة لطبخ الأرز.
غسل الأرز بماءٍ بارد حتى التّخلّص من كل المواد النّشوية وتصفيته جيّداً.
وضع باقي الزّبدة في قدر حتى تسخن ثمّ إضافة الأرز وتحميصه لمدة ثلاث دقائق تقريباً.
إضافة البهارات والبازيلاء واللّحمة وتقليبهم مع بعض.
إضافة مرق اللّحمة وتحريك الأرز وتغطيته ثمّ طبخه على نارٍ هادئةٍ لمدّة خمس عشرة دقيقة.
تحريك الأرز وأضافة الفستق والصّنوبر واللّحمة.
إستخدام نفس عجينة العش بلبل ومدّ العجينة على شكلٍ طوليّ ولفّها على شكل رول ثمّ تقطيع الرّول حوالي ستّين غرام تقريباً من العجين.
مد الرّول على شكل دائرة ووضعها في داخل الصّحن وحشيها بالأرز وغلق أطراف العجينة ووضعها في فرنٍ حامي مدّة من عشر إلى خمس عشرة دقيقة حتّى إحمرارها (من الممكن إستعمال بدل العجينة عجينة الرقّقات ولكن إستعمال شريحتين مدهونة بينهما زبدة).
طريقة عمل صيّاديّة سمك


أربع قطعٍ من السّمك الفيليه.
ملعقة صغيرة من كلٍ من: بهار السّمك والملح.
ملعقة كبيرة من عصير اللّيمون.
بصلتان كبيرتان مقطّعتان إلى شّرائح.
زيت ذرة للقلي.
نصف ملعقةٍ صغيرةٍ من كلٍ من: الكمّون، الكزبرة والفلفل الأسود
كوبان من أرز البسمتي.
أربعة أكوابٍ من الماء.
مكسّرات مقليّة وبقدونس مفروم للتّزيين.

وضع السّمك في طبقٍ واسع ونثر الملح ، البهارات ، الكمّون ، الكزبرة ، الفلفل وعصير اللّيمون ودعك السّمك حتّى تشرّبه البهارات وتركه جانباً.
وضع الأرز في طبقٍ واسع وغسل الأرز بالماء لعدّة مرّات ونقع الأرز بالماء لمدّة ثلاثين دقيقة .
وضع الزّيت في مقلاةٍ عميقة ووضع المقلاة على نارٍ متوسّطة إلى أن يسخن الزّيت .
وضع كمّية وفيرة من الدّقيق في طبقٍ واسع وأخذ قطعة من السّمك ووضعها في الدّقيق إلى أن تغطّي السّمك جيّداً ثمّ التّخلّص من الدّقيق الفائض وقلي السّمك إلى أن يصبح ذهبيّ اللّون .
وضع ملعقتين كبيرتين من زيت قلي السّمك في قدرٍ متوسّط الحجم ووضع القدرعلى نارٍ متوسّطة.
إضافة البصل وتقليبه إلى أن يصبح لونه بنّي غامق .
إضافة الماء وإضافة ملعقة كبيرة من الملح وتركه يغلي لمدّة خمس دقائق.
تصفية الأرز من ماء النّقع وإضافة الأرز على الماء والبصل في القدر وتركه حتّى غليانه بقوّة وتشرّبه معظم الماء ثمّ العمل على تغطية القدر وتركه على نارٍ هادئةٍ لمدّة ثلاثين دقيقة حتّى نضوج الأرز .
وضع الأرز في طبق التّقديم ووضع السّمك على الأرز والتّزيين بالمكسّرات والبقدونس ثمّ تقديمه مع صلصة الدقّوس.
شوربة الجمبري بالمشروم


ستة أكواب من شوربة الدجاج، أو ماء.
كيس جمبري (روبيان)، منظف وجاهز.
علبة من المشروم.
بصلة.
ملعقتان كبيرتان من الدقيق.
علبة من الذرة.
مكعّبان ماجي (مرق الدجاج).
علبة من القشطة.
مكعب من مرقة دجاج، في حال استخدام الماء.
كوب من جبن الكرافت.
فلفل أسود وملح حسب الرّغبة

اغسلي الجمبري، ثمّ ضعيه في الماء البارد مع بصلة لمدّة ثلاثين دقيقة.
امزجي القشطة مع مقدار نصف كوب من الماء.
امزجي شوربة الدجاج والطّحين مع الماء بالطّريقة السابقة نفسها.
ضعي أكواب الماء في قدر، وأضيفي إليه الذّرة والمشروم واتركيه إلى أن يفور.
ضعي في القدر الجمبري ثمّ أضيفي القشطة والدّقيق وخلاصة الدّجاج، واستمرّي بالتحريك.
ضعي مكعّبات مرقة الدّجاج والجبنة واستمرّي بالتّحريك، ثمّ أضيفي الملح والفلفل الأسود بالكميّات الّتي ترغبين بها.
سلطة التونة بالخضار


عبوة كبيرة من التونة.
حبّة من البصل المقطّع إلى قطع رفيعة.
مئة غرام من الفليفلة الملوّنة المقطّعة إلى قطع متوسّطة الحجم.
ربع كوب من البندورة المقطّعة إلى قطع متوسّطة الحجم.
ربع ملعقة صغيرة من الملح.
ربع ملعقة صغيرة من مسحوق الفلفل الأسود.
نصف ملعقة كبيرة من الخل.
زيتون مقطع.

تفتيت التونة، ووضعها في وعاء عميق.
إضافة البصل المقطّع، والفيلفلة، والبندورة، وخلطهم جيّداً.
إضافة الملح، والفلفل الأسود المطحون، والخل.
الاستمرار في الخلط، حتّى تتداخل جميع المكوّنات مع بعضها.
عصير الكيوي والليمون



ماء بارد.
كيوي.
ليمون.
سكّر.

نقشر ونقطّع كلاً من الكيوي والليمون .
نضع جميع المكوّنات في الخلاط الكهربائيّ.
نخلط المكوّنات جيّداً حتّى تمتزج.
نسكب العصير في كأس زجاجيّ، ونقدّمه بارداً.
حلى الطرمبة


مكوّنات العجينة:
كأس وثلثا الكأس من الماء.
ثلاث ملاعق كبيرة من الزبدة.
ثلاث بيضات.
كأسان من زيت دوار الشمس.
نصف ملعقة صغيرة من الملح.
كأس ونصف الكأس من الطحين الأبيض.
مكوّنات الشيرة:
ستّ كؤوس وربع الكأس من السكّر الأبيض.
أربع كؤوس من الماء.
ملعقة صغيرة من عصير الّليمون.
طريقة التحضير
لتحضيرِ الشيرة: نغلي في طنجرة على النار كلاًّ من: الماء، وعصير الّليمون، والسكّر معاً لمدّة خمسَ عشرة دقيقة مع التحريك المستمرّ.
نسخّن الزبدة والماء والملح في طنجرة أخرى على النار.
بعدما يبدأ المزيج بالغليان نخفّفُ من درجة النار، ونضيف الطحين ونحرّكُ جيّداً.
نرفعُ الطنجرة عن النار ونضيف البيضات بشكل تدريجيّ، ثمّ نمزجُ المكوّنات جيّداً.
نضع العجين في كيس الحلويات وبعده نعصره على شكل شبه مستطيل.
نسخن في مقلاة كبيرة على نار متوسطة الحرارة زيت دوار الشمس ثم نقلي حلى الطرمبة ونتركها حتّى يحمر لونها يصبح أحمر غامق مائل إلى السمرة.
نزيلها من الزيت وننقعها في القطر لعدة دقائق.
نرتب حبات حلة الطرمبة في صحن التقديم ونقدمها مع كأس من العصير الطازج.

[ابوالوليد المسلم]

(27)

فاصولياء خضراء



كيلوغرام من الفاصوليا الخضراء العريضة.
كيلوغرام من لحم الاغنام بالعظم المقطّع.
أربع فصوص من الثوم المهروس.
ملعقتان كبيرتان من كلٍ من: الزيت والكزبرة الخضراء المفرومة.
ثماني ملاعق كبيرة من معجون الطماطم.
مكونات سلق اللحم:
ورقتا غار.
بصلة كبيرة مقطّعة إلى أرباع.
عود من القرفة.
ملعقة كبيرة من الملح.
ستة فصوص من الهيل.

وضع اللحم في قدر متوسط الحجم وغمره بالماء ثمّ وضعه على نار عالية حتى يبدأ بالغليان.
التخلص من الرغوة ووضع الملح والبهارات الصحيحة وتركه على نار هادئة حتى نضوج اللحم.
تصفية المرق ثمّ إضافة الفاصوليا وتركه حتى الغليان ونضوج الفاصوليا.
وضع معجون الطماطم ثمّ إضافة اللحم وتركه حتى يتسبك.
تسخين الزيت في مقلاة صغيرة ثمّ إضافة الثوم وتقليبه حتى يذبل ثمّ إضافة الكزبرة وتقليبه حتى ظهور رائحته ثمّ إضافته إلى اليخني.
تقديمه مع الأرز.
صينية الدجاج والخضروات



حبتان من كلٍ من: البطاطس والباذنجان
دجاجة مقطعة إلى أربع أجزاء.
بصلة.
حبة من كلٍ من: الجزر والفليفلة الخضراء
ملعقة كبيرة من إكليل الجبل جاف.
خمسة فصوص من الثوم المهروس.
نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
برش وعصير ليمونة.
ملعقة صغيرة من كلٍ من: البابريكا وبهار الدجاج
نصف كوب من الكاتشاب.
ملعقتان كبيرتان من صلصة الطماطم.
ملعقتان صغيرتان من الملح.

تقطيع الخضار إلى عدة حلقات.
قلي الباذنجان والبطاطس نصف قلي.
تحضير خليط التتبيل:
خلط برش وعصير الليمون، الثوم، الكاتشاب، الملح، صلصة الطماطم وجميع البهارات.
فرد الجزر، البصل والفليلفة في صينية الفرن ثمّ وضع البطاطس.
تتبيل الدجاج بالخليط جيداً ثمّ وضعه على البطاطس.
وضع الباذنجان بين قطع الدجاج.
وضعه في فرن على حرارة 190 حتى نضوج الدجاج وتحميره.
المسح باستعمال فرشاة من المرقة بالصينية على وجه الدجاج.
شوربة الآش


كوب واحد من الحمّص.
كوب واحد من الفاصوليا البيضاء.
كوب واحد من الفاصوليا الحمراء.
نصف كوب من اللوبيا الخضراء.
نصف كوب من الماش.
نصف كوب من العدس الأصفر.
نصف كوب من العدس الأسمر.
نصف كوب من الشعيريّة.
ضمّة من الكزبرة.
ضمّة من السبانخ.
كرفس أو ضمّة من البقدونس.
ورق من البصل الأخضر.
بصلة واحدة.
مكعبان من مرقة الدجاج.
ملعقة صغيرة من الملح.
ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
ملعقة صغيرة من الكمّون.
زيت نباتي للقلي.

يُتقع كل من الحمص، والفصولياء البيضاء، والفاصوليا الحمراء، في الماء من الليل إلى الصباح.
في اليوم التالي تؤخذ المواد المنقوعة وتُضع على النار لمدة ساعة حتى تغلي وتصبح لينة.
تؤخذ الكميّة المتبقيّة من الحبوب، تُغسل وتُضاف إلى الحبوب المطبوخة وتُترك حتى تنضج وتتجانس، وحتّى يصبح المزيج ثقيل.
تؤخذ الخضروات، وتُغسل وتُقطع ناعماً وتُضاف إلى المزيج، ثمّ يوضع الملح، والفلفل، والكمون، والماجي، ويُحرّكوا جيّداً مع بعضهم البعض.
يُقطّع البصل إلى جوانج، ويُحمّر بالزيت ويوضع فوق المزيج ونتركه قليلاً على النار.
تُرفع الشوربة عن النّار بعد ذلك، وتوضع في أطباق التقديم، ويُفضّل تناولها ساخنة.
سلطة الدجاج


صدران من الدجاج مشويان .
كوب من الفطر.
نصف كوب من جبن شيدر.
حبتان ملونتان من الفلفل الرومي.
عصير ليمونتين.
رشة ملح و فلفل أسود.
ملعقة صغيرة من الخردل.
ملعقة كبيرة من زيت الزيتون.

قطعي صدر الدجاج إلى قطع صغيرة في طبق.
أضيفي إليه قطع الفطر، وقطعاً صغيرة من الجبنة الصفراء.
أضيفي لهم قطعاً من الفليفلة الخضراء والحمراء، وبعد ذلك امزجي عصير حبتين من الليمون، مع البهار، والملح، والخردل، وزيت الزيتون، واسكبيه فوق خليط الدجاج، وحرّكيه بلطف.


شراب السوبيا المكسيكية

كوب ونصف من الحليب.
أربعة أكواب من الماء.
كوب وثلث من الأرز البسمتي، أو طحين الأرز.
عودان من القرفة، أو ملعقة صغيرة من القرفة المطحونة.
ملعقتان صغيرتان من الفانيلا السائلة.
ملعقتان صغيرتان من القرفة المطحونة.
ثلث كوب أو نصف كوب من السكر -حسب الرغبة-.

يطحن الأرز أو طحين الأرز في الخلاط مع الماء، والقرفة، والحليب حتّى يصبح الخليط ناعماً، ثمَّ يصفى في مصفاةٍ ناعمة لمدّة ثمانية ساعاتٍ على الأقل فوق وعاء كبير.
يرفع الخليط المصفى، ثمَّ يضاف للمزيج الفانيلا السائلة، والقرفة، والسكر، ثمَّ تقدّم السوبيا باردة.

مهلبيّة قمر الدين بالتفاح


(عمل خليط قمر الدين)
كوبان من شراب قمر الدين.
ملعقتان من السكّر.
ملعقة كبيرة من ماء الورد.
ثلاث ملاعق نشا.
(عمل خليط التفاح)
تفاحتان.
ملعقتان من السكّر.
كوبان من الماء.
ملعقتان من النشا.
ملعقة من ماء الورد.
خطوات التحضير
ضع شراب قمر الدين في قدر متوسط الحجم، ثمّ أضف السكر والنشا وحرّك المكونات إلى أن يمتزجوا جيّداً ويذوب النشا.
ضع القدر على النار وحرّك خليط قمر الدين بالملعقة إلى أن يغلي، واستمر بالتحريك لمدّة خمس دقائق حتى يصبح الخليط كثيفاً، ثم أضف ماء الورد.
صب الخليط في الكاسات حتى يمتلئ نصفها، ثمّ اتركها في الثلاجة حتّى تبرد.
لعمل خليط التفاح، قم بتقشير التفاح وتقطيعه إلى قطع صغيرة.
ضع التفّاح في القدر مع السكر والماء، واتركه على النار لمدّة عشر دقائق.
امزج النشا مع القليل من الماء حتى يذوب.
أضف النشا على خليط التفاح، وقم بالتحريك حتى تتكوّن المهلبيّة ثم أضف ماء الورد.
أخرج مهلبيّة قمر الدين من الثلاجة، وصب فوقها مهلبية التفاح.
زيّن المهلبيّة بالمكسرات والزبيب.
ضع المهلبيّة مرّة أخرى في الثلاجة لعدّة أيّام حتّى تبرد.
مهلبيّة بالحليب والنشا
المكونات
أربعة أكواب حليب بارد.
كوب سكر.
ملعقة ماء الزهر.
قرفة وجوز هند.
خطوات التحضير
اخلط الحليب البارد مع السكّر والنشا، ثمّ ضعه على نار هادئة حتى يصبح الخليط كثيفاً.
ضع ملعقة ماء الزهر وحرّكها مع المهلبيّة.
ضع المهلبيّة في صحون التقديم وزيّنها بالقرفة وجوز الهند.

[ابوالوليد المسلم]

(28)
طريقة عمل دجاج بالحشو



سلق الدجاج:
دجاجة كاملة.
بصلة متوسطة الحجم مقطّعة إلى أرباع.
ملعقة صغيرة من اللومي والملح.
عود من القرفة.
أربع حبّاتٍ من الهيل.
ستّ حبّاتٍ من القرنفل.
ماء.
مكوّنات الحشوة:
ثلاث ملاعق كبيرة من الزيت النباتي.
ستُّ بصلات مفرومات.
نصف كوبٍ من الصّنوبر والبقدونس المفروم.
ربع كوبٍ من الشّبت المفروم والزبيب.
كوبان من الأرز البسمتي.
حبّتان من البطاطس المقطّعة إلى مكعّبات متوسّطة.
خمسة فصوصٍ من الثّوم المهروس.
ملعقة صغيرة من كلٍ من:
البهار المشكّل.
اللّومي.
الكركم.
الملح.
نصف ملعقةٍ صغيرةٍ من الهيل.
حبّة من البيض المسلوق.
لعمل الأرز:
نصف ملعقة من الزعفران.
ربع كوبٍ من الماء.
زيت نباتي للقلي.

وضع الأرز في طبقٍ عميق وغسله عدّة مرّات بالماء ونقعه لمدّة ثلاثين دقيقة.
وضع الماء والزّعفران في كوبٍ صغير وتركه جانباً.
وضع الدّجاج في قدرٍ واسع وإضافة البصل، اللّومي، الملح، القرفة، ورق الغار، القرنفل والهيل ووضع القدر على نارٍ متوسّطة.
غمر الدّجاج بالماء وتركه على نارٍ قويّة إلى أن يبدأ بالغليان والتّخلّص من الرّغوة باستعمال ملعقة ذات ثقوب وتغطية القدر وتركه على نارٍ هادئة لمدّة ثلاثين دقيقة.
تصفية مرق الدّجاج في قدرٍ عميق ووضع القدر على نارٍ متوسّطة إلى أن يغلي المرق بقوّة.
إضافة الأرز وتركه يُطهى لمدّة تتراوح من سبع إلى تسع دقائق إلى أن تتفتح حبّاته ثمّ تصفية الأرز وإضافة الزّعفران المنقوع في الماء.
وضع مقدار من الزّيت بحيث يكون بشكلٍ غزير في مقلاةٍ عميقة ووضع المقلاة على نارٍ متوسّطة إلى أن يسخن الزّيت ثمّ قلي البطاطس إلى أن تصبح ذهبيّة اللون و إخراجها باستعمال ملعقةٍ ذات ثقوب ووضعها على ورق المطبخ للتّخلص من الزّيت الفائض.
قلي الدّجاج بنفس الزّيت إلى أن تصبح ذهبيّة اللّون وإخراج الدّجاج ووضعه جانباً.
تحضير الحشو:
وضع مقدار ثلاث ملاعق كبيرة من نفس زيت قلي البطاطس والدّجاج في مقلاةٍ واسعة ووضع القدر على نارٍ متوسّطة.
إضافة البصل وتقليبه إلى أن يذبل باستعمال ملعقةٍ خشبية ثمّ إضافة الثّوم وتقليبه إلى أن تظهر رائحة الثّوم ثمّ إضافة الصّنوبر، البطاطس، الزبيب، البهار، الملح، اللّومي، الهيل والكركم وتقليب المكوّنات بخفّة ثمّ إضافة البقدونس والشّبت وتقليبه لثواني بسيطة.
التّطبيق:
ملء تجويف الدّجاج بالحشو ثمّ وضع البيضة لإقفال التّجويف.
وضع نصف كمّية الأرز في قدرٍ متوسّط الحجم بحيث تغطي قاع القدر ووضع الدّجاجة في وسط الأرز ثمّ وضع باقي كمّية الأرز بحيث تغطّي الدجاجة.
تغطية القدر بإحكام ووضعه على نارٍ هادئة لمدّة خمس عشرة دقيقة إلى أن يتسكّر الأرز.
إخراج الأرز باستعمال ملعقةٍ ذات ثقوب ووضعه في طبق التّقديم ثمّ إخراج الدجاجة بخفة ووضعها جانباً.
إخراج باقي الأرز ووضعه في طبق التّقديم ووضع الدّجاجة على الأرز ثمّ إخراج البيضة ووضعها جانباً وتقطيع الدّجاجة إلى أرباع باستعمال سكّين حادّة و توزيع الحشو على الأرز.
تقطيع البيضة إلى أرباع و وضعها على الأرز ثمّ تقديمها.
الروبيان مع الأرز


رشة زعفران.
ملعقتان ماء ساخن.
ثلاثة أكواب من الأرز.
بصل أخضر مفروم.
سنّان ثوم مفروم شرائح.
ملح وفلفل أسود.
بهارات الكاري.
ملعقة بابريكا.
مقدار كوب زيت للقلي.
نصف كيلو من الروبيان.
كزبرة مفرومة.
القليل من برش الليمون.
القليل من الشبت المفروم.
ملعقتان سمن.

نضع الزعفران والماء الساخن في صحن ويترك جانباً.
نغسل الأرز لعدّة مرات وننقعه مدّة نصف ساعة.
نضع كمية من الماء بمقدار ستة أكواب في القدر، ونضيف إليها ملعقة زيت وملعقة ملح ويترك حتى الغليان، ثم نصفّي الأرز ونضعه في الماء المغلي ويترك ساخناً.
نضع الثوم والبصل والكزبرة والفلفل والملح والشبت في وعاء وتقلب جيداً.
نحضر الروبيان ونرش عليه بهارات الكاري والكزبرة وبرش الليمون.
نحضر مقلاة ونضع بها السمن والروبيان ويقلّب مدة (5-7) دقائق حتى ينضج الروبيان.
نحضر قدر عالي الجوانب ونضع به نصف كمية الزعفران والقليل من الزيت ونضع عليه القليل من الأرز ويقلب حتى يأخذ اللون، ثم نضيف القليل من الأرز بدون تقليب ثم نضيف اليه القليل من خلطة الشبت والكزبرة ثم نضيف اليه القليل من الأرز ثم باقي الخلطة ثم باقي الأرز.
نضع باقي الزيت على باقي الزعفران ثم يفرد على الأرز ثم نوزع الروبيان على الأرز بدون تقليب.
نغطي القدر ونتركه على نار متوسطة مدة خمسة دقائق ثم تخفف النار ويترك مدة نصف ساعة حتى الإستواء ثم يقدم.
شوربة البازيلاء بالكريمة


ملعقتان كبيرتان من الزّبدة.
فصّان من الثّوم.
ثلاثة أكوابٍ من البازيلّاء.
ملعقتان صغيرتان من الملح.
نصف كوبٍ من البقدونس المفروم والكريمة.
عودان من البصل الأخضر المفروم.
حبّة متوسّطة من البطاطس المقطّعة إلى مكعّبات.
كوبان من المرق.
ربع ملعقةٍ صغيرةٍ من الفلفل الأبيض.
كوب من الحليب.
بقدونس مفروم للتّقديم.

تسخين الزّبدة على نارٍ متوسّطة في قدرٍ سميك القاعدة وإضافة البصل الأخضر والثّوم وتقليبهم إلى أن يلين البصل.
إضافة البطاطس، البازيلّاء، المرق، الملح، الفلفل والبقدونس والتّقليب قليلاً ثمّ ترك القدر يطهى بهدوء إلى أن تنضج الخضروات تماماً.
وضع خليط البازيلاء في إبريق الخلّاط على دفعات وتشغيله على سرعة متوسّطة حتّى الحصول على سائل ناعم جداً.
سكب الشّوربة في القدر وإضافة الحليب والكريمة ثمّ التّقليب على نارٍ هادئة إلى أن تسخن الشّوربة جيداً ولكن لا تصل إلى درجة الغليان.
وضع الشّوربة في طبق تقديم و نثر البقدونس فوقها وتقديمها مباشرة.
سلطة التبولة السورية



البندورة، والخيار، والبقدونس الملح وزيت الزيتون، والنعنع الجافّ أو الأخضر حسب الرغبة.

قطعي البندورة، والخيار، والبقدونس بشكل ناعم جداً وأضيفي الملح، وزيت الزيتون، والنعنع الجافّ أو الأخضر حسب الرغبة.
انقعي البرغل الناعم، ثم أضيفيه إلى باقي المكوّنات وقلبيهم معاً.
عصير أفوكادو صحي


كوب من حليب جوز الهند العضوي المعلب وكامل الدسم.
حبة من الأفوكادو.
كوب من الماء المفلتر.
كوب من الثلج.
ملعقة صغيرة من شراب القيقب قليل السكر أو -حسب الرغبة-.
رشة من ملح البحر.

وضع حليب جوز الهند وحبة الافوكادو والماء المفلتر والثلج وملح البحر وشراب القيقب في وعاء الخلاط الكهربائي، والخلط جيدًا حتى تتجانس المكونات، ثم سكبها في كاسات التقديم، وتقديم العصير وهو بارد.
لقمة القاضي


كوب من الدقيق.
نصف ملعقة كبيرة من السكر.
نصف ملعقة كبيرة نشا.
نصف ملعقة كبيرة خميرة.
ذرة ملح.
3/4 كوب من الماء.
قطر.
طريقة التحضير
اخلطي المكونات في وعاء عميق باستخدام الخلاط اليدوي، وعندما تمتزج المكونات تحصلين على عجينة شبه سائلة.
غطي الوعاء باستخدام كيس بلاستيكي، واتركي العجينة تختمر لمدة ساعة.
حضري القطر في هذه الأثناء حتى يبرد قبل البدء بقلي قطع لقمة القاضي، ويُحضر القطر بالطريقة التالية:
ضعي في إناء على النار نصف كوب من الماء مع كوب من السكر، واتركي القطر على نار متوسطة حتى يغلي ولا تُحركي السُكر فعند بدء الغليان ستلاحظين ذوبانه.
بعد غليان القطر لمدة 7 دقائق، أضيفي نصف ملعقة صغيرة من عصير الليمون مع نصف ملعقة من ماء الورد أو الفانيلا "اختياري"، ثم ارفعيه عن النار بعد غليانه لمدة دقيقتين.
بعد أن تختمر عجينة لقمة القاضي، سخني زيتاًَ في مقلاة عميقة، ثُم ضعي كمية بسيطة من العجينة في الكيس الخاص بصُنع الحلويات، الذي يكون واسعاً من الأعلى وضيقاً من الأسفل "يُستخدم لتزيين الكيك".
اسكبي كميات قليلة من الكيس في الزيت، لتحصلي على شكل كرات صغيرة، وقلبي كرات لقمة القاضي حتى تكتسب اللون الذهبي الفاتح، ثُم ارفعيها عن النار وضعيها على الورق الخاص بامتصاص الزيت.
بعد أن تقلي كامل الكمية، أعيدي قلي القطع مرة أُخرى من جديد، وبعد أن يُصبح لونها أغمق قليلاً ارفعي كرات لقمة القاضي من الزيت وضعيها مباشرة في القطر البارد.
نصائح
يُمكنكِ استبدال النشا بالكاسترد فهذا سيُكسب لقمة القاضي مذاقاً طيباً.
لا تُغطي لقمة القاضي بعد أن تُجهزيها حتى تبقى مُقرمشة.
يُمكنك استخدام الخلاط الكهربائي في تحضير العجينة، ولكن أشعليه على السُرعة البطيئة.
كلما زاد وقت التخمير كلما أصبحت اللقيمات منتفخة أكثر، لذا إن كان لديكِ وقت دعيها تختمر لمدة ساعتين.
إن لم يكُن متوفراً لديك كيس الحلويات، يُمكنك دهن يديك بالزيت وأخذ مقدار صغير من العجينة وبواسطة ملعقة صغيرة شكلّي كرات صغيرة من اللقيمات وضعيها في الزيت واحدة تلو الأُخرى.

[ابوالوليد المسلم]

(29)
أصابع السبرينغ رولز بالفريك والدجاج



مكونات الدجاج:
دجاجة كاملة مقطّعة أو قطع حسب الرغبة.
القليل من الماء لسلق الدجاج.
ثلاث حبّات من المستكة.
خمس حبّات من كل من:
القرنفل.
الهال.
عود من القرفة.
ورقتان من الغار.
ليمونة.
بصلة.
ملعقة كبيرة من الملح.
مكونات الحشوة:
كوب من كل من:
الفريكة.
الصنوبر والكاجو واللوز.
بصلتان مفرومتان ناعماً.
مكعب مرق الدجاج.
رشة من كل من:
الملح.
الفلفل الأسود.
نصف ملعقة صغيرة من القرفة.
ثلاث ملاعق كبيرة من زيت الزيتون.
ملعقة كبيرة من لبن الزبادي.
كوب ونصف من مرق الدجاج.

وضع كل المكونات في قدر وتركها على النار المتوسطة إلى أن يصل الدجاج ثلاثة أرباع سلقه مع مراعاة إزالة الزفرة عن وجه ماء السلق بين الفترة والثانية.
رفع الدجاج من ماء السلق ثمّ تصفية مرق السلق وتركها جانباً.
تفتيت الدجاج أو تقطيعه شرائح.
طريقة عمل الحشوة:
تسخين زيت الزيتون مع الزبدة في قدر على نار متوسطة ثمّ تحميص الصنوبر بالزيت الساخن ثمّ رفعه من الزيت.
تقليب الكاجو واللوز في نفس القدر إلى أن يصبح لونهم ذهبي ثمّ رفعهما من القدر.
تقليب البصل مع الملح في نفس القدر لمدة دقيقة ثمّ سكب الفريكة فوقه وإضافة القرفة والفلفل الأسود والتقليب لمدة خمس دقائق فقط حتى لا تحترق حبّات الفريكة.
وضع مرق الدجاج الساخن فوق الفريكة ثمّ إضافة مكعب مرق الدجاج وتذوق الفريكة للتأكد من درجة الملوحة.
تغطية القدر وتركه على نار هادئة إلى أن تنتفخ حبّات الفريكة وتصبح طريّة ثمّ رفعها عن النار.
خلط الدجاج المفتت مع المكسّرات مع الفريكة.
فتح قطع السبرينغ رول وحيشيها بمقدار ملعقتين من الحشوة أو حسب الرغبة ثمّ رش المزيد من المكسّرات عليها ولفها بإحكام.
دهن قطع السبرينغ رول بالزيت أو الزبدة ثمّ وضعها في صينية خبز مناسبة وخبزها على درجة حرارة 180 درجة مئوية لمدة من إثنتي عشرة دقيقة إلى خمس عشرة دقيقة.
تقليب السبرينغ رول على الجانبين حتى تتحمر جيداً ثمّ تقديمها.
نصائح وإقتراحات:
بالإمكان إضافة كمية من اللحمة المفرومة بعد تقليتها مع بصلة مفرومة، قرفة، ملح وفلفل أسود على حدى ثمّ إضافتها إلى حشوة الفريكة من أجل التغيير.
يخنة اللوبياء


كيلوغرام من اللحمة مقطعة.
بصلة كبيرة الحجم مقطعة إلى أرباع.
نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
ورقتا غار.
عود من القرفة.
ست حبات من الهيل الصحيح.
ملعقتان صغيرتان من الملح.
كوبان من اللوبياء.
أربعة فصوص من الثوم المهروس.
ملعقتان كبيرتان من زيت الذرة.
قرن من الفلفل الحار مفروم فرماً ناعماً.
نصف كوب من الكزبرة الخضراء مفرومة فرماً ناعماً.
كوبان من عصير الطماطم.
ملعقتان كبيرتان من معجون الطماطم.
كوبان من مرق اللحم.
ملعقة صغيرة من البهارات المشكلة.

نغسل اللوبياء وننقعها بالماء لعدة ساعات، ثمّ نسلقها مدة خمس عشرة دقيقة دون إتمام نضجها.
نضع كمية وفيرة من الماء في قدر ونتركه حتى يغلي، ثمّ نضيف قطع اللحم، مع البهارات، والفلفل الأسود، وورق الغار، والقرفة والبصل، ونترك اللحم إلى أن ينضج، ثمّ نصفّيه ونحتفظ بالمرق.
نسخّن الزيت في قدر، ثمّ نضيف قطع اللحم ونشوّحها حتى يتغيّر لونها، ثمّ نضيف البهارات المشكلة، والملح، والفلفل الأسود، ونقلّبها مع اللحم.
نضيف اللوبياء المسلوقة، ثمّ نضيف عصير ومعجون الطماطم، مع مرق اللحم، ونقلب المكوّنات، ثمّ نغطي القدر، ونتركه على نار هادئة إلى أن تنضج اللوبياء تماماً، وتتسبّك.
نسخّن مقدار ملعقتين كبيرتين في مقلاة صغيرة من الزيت، ثمّ نضيف الثوم، ونقلّب حتى يصبح لونه أشقر فاتحاً، وتتصاعد رائحته.
نضيف الفلفل الأخضر المفروم ونقلبه مع الثوم، ثمّ نضيف الكزبرة الخضراء، ونقلبها حتى تذبل مع الثوم، ثمّ نضع الخليط مباشرة على اللوبياء.
شوربة البصل
وهي من الشوربات الفرنسيّة


أربع حبات من البصل الكبير المفروم.
ستّون غراماً من الزبدة.
ملعقة كبيرة دقيق.
لتر وربع من مرق اللحم.
خبز فرنسي مقطع إلى شرائح، أو خبز حمام، أو فينو، أو توست.
نصف كوب من الجبن الأصفر المبشور.
فلفل أسود وملح، حسب الرغبة.

تُحمّى الزبدة في قدر ثم يضاف إليها البصل و يُحرك إلى أن يذبل و يتغير لونه؛ يجب الانتباه إلى ألّا يحترق البصل، ثمّ يوضع البصل في الزبدة و هي باردة وذلك حتّى تذوب الزبدة مع البصل.
يضاف الدقيق بعد ذلك إلى البصل والزبدة، ويُحرك المزيج جيداً.
يضاف مرق اللحم وتُحرك الشوربة حتى يغلي، ثم يُترك على نار هادئة لمدة 15 دقيقة، وينكّه بالملح والفلفل الأسود.
تُحمص شرائح الخبز، يغطى قعر كل من الأوعية المقاومة للحرارة بما يكفي من شرائح الخبز المحمص ثم تُرش نصف كمية الجبن المبشور وتُسكب فوقه الشوربة.
توضع مرة أخرى شريحتان أو ثلاث من الخبز المحمص فوق الشوربة، ويُرش ما تبقى من الجبن المبشور من جديد.
توضع الأوعية في الفرن لمدة عشرة دقائق أو إلى أن يذوب الجبن.
يتم إخراج الحساء من الفرن، و يقدم ساخناً.
سلطة الفطر


: الفطر الطازج أو المعلّب، واعصري الليمون، وكمية مناسبة من الزعتر الأخضر المطحون، والثوم المدقوق، والملح، وزيت الزيتون، وأوراق الخس، والبقدونس المفروم.

اغسلي الفطر جيداً وقطّعيه طولياً كي تسلقيه بعد ذلك حتى ينضج ويمكن أن لا تسلقيه، حسب رغبتك.
ضعي الفطر في طبق، وحضّري خلطة زيت الزتون، وعصير الليمون، والخلّ، والبقدونس المفروم فرماً ناعماً، والثوم المطحون، والزعتر الأخضر المطحون.
قلبي جميعاً جيداً، ثمّ اسكبي هذا الخليط فوق الفطر، وزيني بالخس المفروم بوضعه حول الطبق، واتركيه يبرد في الثلاجة.
شراب الكركديه والتمر الهندي


كوب من كل من:
التمر الهندي.
الكركديه
كوب ونصف من السكر
لتران من الماء.

وضع التمر الهندي مع الكركديه والسكّر والماء في قدر ستانلس ستيل عميق مع التقليب المستمر إلى أن يذوب السكّر.
وضع القدر على النار المتوسطة لمدة خمس دقائق إلى أن يغلي الشراب.
ترك الشراب في الخارج قليلاً ثمّ وضعه بالثلاجة لعدة ساعات أو طوال الليل.
تصفية الشراب بالمصفاة الناعمة (مصفاة الشاي) ثمّ إضافة القليل من الماء في حالة الحاجة لتخفيف الشراب.
تقديم الشراب بارداً مع مكعبات الثلج.

إعداد أم علي


كأسٌ من الحليب السائل.
قطعتان من عجينة البيستري.
ملعقتان كبيرتان من القشدة.
ثلاث ملاعقَ كبيرةً من السكر.
ربع ملعقةٍ كبيرةٍ من الفانيليا.
نصف ملعقةٍ كبيرةٍ من الزبدة.
مكسرات متنوعة.
طريقة التحضير
إحضار إناءٍ مناسب الحجم ووضعه على نارٍ متوسطة الحرارة، ووضع الحليب والقشطة والزبدة والسكر الأبيض الناعم والفانيليا فيه وترك هذه المكونات حتى تغلي.
تقطيع مربعات البف بيستري إلى قطعٍ صغيرة الحجم ووضعها في صينية الفرن الصغيرة لتتحمر.
إضافة المكسرات المتنوعة إلى الصينية.
إضافة خليط الحليب إلى قطع البف بيستري وتركها قليلاً حتى تتشرب الحليب تماماً.
وضع الصواني في الفرن تحت الشواية حتى تتحول للون الذهبي.
رش المكسرات فوق الصينية، وأم علي جاهزةٌ وتسكب في صحونٍ مناسبةٍ للتقديم وتؤكل ساخنة.

[ابوالوليد المسلم]

(30)
قالب الكفتة والأرز


خمسمئة غرامٍ من اللحم المفروم.
بصلة متوسطة مفرومة.
نصف كوبٍ من البقدونس المفروم.
ربع كوبٍ من البقسماط .
ملعقة صغيرة من البهار المشكّل، الكمّون، القرفة والملح.
نصف ملعقةٍ صغيرةٍ من الفلفل الأسود.
ملعقتان كبيرتان من زيت الذرة.
حبّة كبيرة مفرومة ناعماً من الطماطم.
ملعقة كبيرة من معجون الطماطم.
مكوّنات خليط الأرز:
ثلاثة أكوابٍ من الأرز المصريّ.
ملعقتان كبيرتان من الزبدة.
ملعقتان كبيرتان من زيت الذرة.
نصف كوبٍ من الشعيريّة.
ثلاثة أكوابٍ ونصف من الماء.
ثلاث ملاعق صغيرة من الملح.
القليل من الطحين الأبيض.

خلط اللحم مع البصل، البقدونس، البقسماط، البهار، الكمون، القرفة ،الملح والفلفل جيّداً في وعاء خلط مناسب الحجم.
تسكيل خليط الكفتة على شكل كرات صغيرة الحجم.
وضع الكرات فوق صينية متوسطة الحجم ونثر طبقة خفيفة من الطحين فوقها.
تسخين القليل من الزيت في قدر مناسب ثمّ قلي الكرات في الزيت الساخن مع التقليب لضمان تحمّر كرات الكفتة من جميع الجهات.
إخراج الكفتة من الزيت الساخن ووضعها فوق ورق المطبخ للتخلّص من الزيت الفائض.
وضع الطماطم ومعجون الطماطم إلى نفس القدر مع القليل من الماء وتقليبهم جيّداً حتى الحصول على صلصة ناعمة على النار المتوسطة.
وضع كرات الكفتة في صلصة الطماطم وتركها لمدّة خمس عشرة دقيقة إلى أن تتسبّك الصلصة مع إضافة القليل من الماء في حال الحاجة.
غسل الأرز إلى أن يصبح الماء شفّافاً ونقعه في الماء المغلي لعدّة دقائق.
تسخين الزبدة مع القليل من الزيت في قدر متوسط الحجم ثمّ تقليب الشعيريّة بالزبدة الساخنة إلى أن تكتسب اللون الذهبي.
إضافة الأرز إلى الشعيريّة مع التقليب الجيّد ثمّ تتبيل الأرز بالملح وغمره بالماء وتركه يغلي على النار العالية لمدّة دقيقتين.
تغطية القدر وترك الأرز على النار الهادئة لمدّة عشر دقائق إلى أن ينضج الأرز.
وضع الأرز فوق الكفتة في القدر مع الضغط قليلاً عليه.
قلب الأرز والكفتة في طبق تقديم مناسب وتزيين الطبق بالبقدونس المفروم وتقديمه بجانب السلطة.
فلفل رومي محشي


ست حبّاتٍ من الفلفل الرومي الأخضر.
نصف كوبٍ من الأرز.
حبّة من الطماطم مُقطّعة إلى قطع صغيرة.
ربع كوبٍ من البقدونس المُقطّع إلى قطع صغيرة.
ربع كوبٍ من البصل المُقطّع إلى قطع صغيرة.
ثلاثة فصوصٍ مفرومة من الثوم.
رشّة من الملح والفلفل الأسود -حسب الرغبة-.
ملعقتان كبيرتان من دبس الرُّمّان.
أربع ملاعق كبيرة من زيت الزيتون.
كوب من المرق.

تقطيع رؤوس الفلفل وتفريغه من البذور.
خلط باقي المكوّنات معاً في طبقٍ عميق وحشو الفلفل بها.
وضع الفلفل في صينيّة خبز مناسبة ووضعها بالفرن على الحرارة المتوسطة 180-190 درجة مئويّة إلى أن ينضج الأرز وتنتفخ حبّاته ويتحمّر الفلفل ثم تقديمه ساخناً.
شوربة الفطر بالكريمة


نصف كوب من الفطر الطازج، المطّع إلى شرائح.
ثلاث ملاعق كبيرة من الدقيق.
ملعقة كبيرة من الزبدة.
مكعب واحد من مرقة الدجاج.
نصف لتر من الحليب السائل.
ملح وفلفل، حسب الرغبة.

توضع الزبدة على النار و يقلى فيها الفطر، ثمّ تضاف نصف كميّة الحليب والمرقة، ويترك الخليط على النّار بعد ذلك حتّى يغلي وينضج الفطر لمدة عشر دقائق.
يخلط المزيج السابق في الخلاط حتى يُفرم المشروم لقطع صغيرة جداً.
في إناء آخر، يخلط باقي الحليب و الدقيق على النار، ويترك حتى يتكثف قليلاً، ثمّ يضاف إليه خليط المشروم المفروم.
يرفع الخليط من على النار عندما يصل للقوام المناسب.
سلطة الكافيار الملوّنة


خسة حمراء.
خسّة بيضاء.
حبتا طماطم.
زيتون أسود مقطع.
كافيار "بيض السمك".
زيت زيتون.
مايونيز.
خل.
ملح وفلفل.

قسّمي الطماطم لقسمين واستخرجي اللب وحده.
قطعي لب الطماطم فقط إلى مكعبات صغيرة.
ضعي المايونيز والكافيار على لب الطماطم المقطع، ورصّي الخسّ والزيتون حولهم.
اخلطي ملعقة كبيرة من الخل، والملح، والفلفل، ونصف ملعقة كبيرة زيت، وانثريها فوق السلطة وقدميها.
شراب قمر الدين


ستمئة غرام من شرائح قمر الدين المجفّفة.
كوبان من السكّر.
ستة أكواب من الماء.
ملعقة كبيرة من كل من:
ماء الزهر.
ماء الورد.
أربعة أكواب من الثلج.

تقطيع قطعة قمر الدين إلى شرائح متوسطة الحجم.
وضع شرائح قمر الدين المقطّعة على نار متوسطة في قدر مع السكّر ثمّ سكب نصف كمية الماء فوقهم.
وضع الوعاء على النار الهادئة مع التحريك المستمر إلى أن يذوب قمر الدين بشكل كامل ثمّ رفعه عن النار وتركه إلى أن يبرد.
إضافة الكميّة المتبقية من الماء وماء الورد وماء الزهر إلى الخليط مع متابعة التقليل ومن الممكن استخدام الخلّاط للحصول على خليط ناعم متجانس.
جرش الثلج ثمّ سكبه في أكواب التقديم وسكب شراب قمر الدين فوق الثلج وتقديمه.

القطايف

حلى القطايف

كأس من الماء.
كأسان من السكّر الأبيض.
ملعقة صغيرة من عصيرالّليمون.
مكوّنات عجينة القطايف:
كأسان من الطحين الأبيض.
ملعقة كبيرة من دقيق الفرخة.
ملعقة صغيرة من الخميرة.
كأسان من الماء.
رشّة من الملح.
ملعقة كبيرة من حليب البودرة.
ثلاثُ كؤوس من الزيت النباتيّ.
ملعقة كبيرة من السكّر الأبيض.
مكوّنات الحشوة:
مئتان وخمسون غراماً من الجوز.
ملعقتان كبيرتان من الزبدة المذوّبة.
ثلاث ملاعق كبيرة من السكّر.
طريقة التحضير
لتحضير القطر: نمزجُ السكّر والماء في طنجرة على النار ونغليهما جيّداً، ثم نضيفُ عصير الّليمون ونتركُ المزيج يغلي لمدّة سبع دقائق، وبعدها نرفع الطنجرة عن النار ونتركُ القطر جانباً لكي يبرد.
لتحضير الحشوة: نضربُ الجوز في الخلّاط الكهربائيّ، ونسكبُه في وعاء ثمّ نمزجُه مع السكّر والزبدة، ونترك وعاء الحشوة جانباً.
لتحضير عجينة القطايف: نضعُ في وعاء الخميرة، والطحين، والملح، والسكّر، والحليب البودرة ودقيق الفرخة، ونصف كأس من الزيت النباتيّ، ونحرّكُ المكوّنات ببطء مع سكْب الماء بشكل تدريجيّ، ونعجن باستمرار حتى نحصل على عجينة ليّنة ومتجانسة.
نتركُ العجينة جانباً لمدّة ساعة كاملة لكي ترتاح.
نقسمُ العجينة إلى كرات ذات حجم متوسّط، ونمدُّها حتّى تصبحَ بحجم كفّة اليد، ثم نحشوها مقدار ملعقة كبيرة من حشوة الجوز، ونقفل القطايف من خلال أصابع اليد، ونعيدُ هذه الخطوة حتّى تنفدَ كميّة العجينة والحشوة.
نحمّي الزيت المتبقّي في مقلاة ونقلي حبات القطايف.
نبرّد القطايف ثم نضعُها في القطر حتّى تتشرّبَ.

[ابوالوليد المسلم]

(13)
صرر الأوزي



أربع ملاعق كبيرة من الزيت النباتي.
كوب ونصف من الأرز قصير الحبة.
نصف كوب من الأرز طويل الحبة.
ملعقتان كبيرتان من البهارات العربية المشكّلة.
رشة من الملح والفلفل الأسود -حسب الرغبة-.
مكعب من مرق الدجاج وماء لطهي الأرز (ماء سلق الدجاج أو اللحم).
بيضة مخفوقة مع ربع كوب من الحليب السائل.
حبة من البصل المفروم ناعم.
نصف كيلو غرامٍ من اللحم المفروم بشكلٍ خشن.
كوب ونصف من البازيلاء الخضراء المسلوقة.
خمس حبات من الجزر المقطّعة مكعبات ومسلوقة.
كوب من الصنوبر مقلي.
باكيت من عجينة البف باستري الجاهزة (10 حبّات).
القليل من الطحين الأبيض لفرد العجينة.

غسل الأرز ونقعه بالماء لمدة نصف ساعة ثم تصفيته.
وضع ملعقتين كبيرتين من الزيت النباتي في قدر للطهي وإضافة الأرز المنقوع، ملعقة كبيرة من البهارات المشكلة، مكعب مرق الدجاج، ملح وفلفل أسود وتقليبهم قليلاً ثم إضافة الماء له وطهي الأرز إلى أن ينضج وتركه حتى يبرد.
وضع ملعقتين كبيرتين من الزيت النباتي في قدر الطهي على النار وإضافة البصل وتقليبه قليلاً ثمّ إضافة اللحم المفروم وتقليبه مع البصل وإضافة ملعقة من البهارات المشكلة، الفلفل الأسود والملح وتقليبهم جيداً إلى أن ينضج اللحم.
إضافة البازيلاء المسلوقة، الجزر والصنوبر المقلي للحم وتقليبهم قليلاً وترك المكونات تبرد.
خلط اللحمة والخضار مع الأرز ورش القليل من البهارات.
رش القليل من الطحين على مكان العمل وفرد قطع العجينة عليه باستخدام الشوبك.
وضع العجينة في زبدية عميقة وصغيرة الحجم قليلاً وترك أطرافها خارج الزبدية.
وضع كمية مناسبة من خليط الأرز واللحم داخل العجينة واغلاقها وقلبها على صينية الفرن.
دهن صرر الأوزي بمزيج البيض والحليب وادخالها للفرن بحرارة 180 مئويه لمدة 25 دقيقة وتقديمها.
دجاج مشوي مع اللبن الزبادي والصويا صوص


ثلاث دجاجات متوسطة الحجم مقسّمة إلى أنصاف.
ربع كوب من الزيت النباتي.
أربعة فصوص الثوم المهروس.
ملعقة كبيرة من الزنجبيل المبروش.
ربع كوب من الكاتشاب.
ربع كوب من الصويا صوص.
نصف كوب من اللبن الزبادي.
ملعقة كبيرة من البهارات المشكلة.
ملعقة صغيرة من الشطّة المجروشة.
ملعقة صغيرة من الكركم.
رشة من الملح والفلفل الأسود -حسب الرغبة-.

تحضير الصلصة:
وضع اللبن، الصويا صوص، الكاتشب، الزيت النباتي، الثوم المهروس، الزنجبيل، الشطة المجروشة، البهارات المشكلة، الملح، الفلفل الأسود والكركم في وعاء عميق وخلط هذه المكونات جيداً حتى تتجانس.
خلط الصلصة مع الدجاج جيداً ونقع الدجاج فيها لمدة ليله كاملة.
ترتيب قطع الدجاج في صينية الفرن وتغطيتها بورق الألمنيوم وإدخالها لفرن مسبق التشغيل على حرارة 200 مئوية لمدة ساعة.
إزالة ورق الألمنيوم وإدخالها مرة أخرى لمدة نصف ساعة إضافية للفرن وتقديمها مع البطاطا المقلية والمايونيز.
شوربة الشوفان بالطماطم


أربع ملاعق كبيرة من الشوفان.
بصلة متوسّطة الحجم.
ثلاثة فصوص من الثوم.
معلقة كبيرة من معجون الطماطم.
حبّة طماطم مفرومة فرماً ناعماً.
ملعقة صغيرة من الملح.
ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
خمسة أكواب من الماء أو مرق دجاج "دون دهون".
ملعقتان كبيرتان من زيت الزيتون.

يوضع الشوفان مع الماء أو المرق وذلك لسهولة ذوبانه.
يوضع قدرعلى النار، ويضاف البصل والزيت، ويقلّب جيداً ثمّ يضاف الثوم المفروم ويقلّب لمدّة خمس دقائق على النار.
تضاف حبّات الطماطم المفرومة ويقلّب الخليط، ويضاف معجون الطماطم.
تضاف جميع الخضروات ويجب الاستمرار بالتقليب، ويمكن إضافة الشوفان المذاب في الماء مباشرة إلى خليط البصل والثوم دون وضع الخضروات حسب الرغبة.
يترك الخليط على نار هادئة حتى يغلي، ثمّ يُتبّل بالملح والفلفل الأسود.
يقدّم ساخناً مع ملعقة من عصير الليمون.
سلطة التفاح مع الجرجير والجوز


كوبان من الجرجير المفروم خشن.
كوبان من التفاح الأخضر المقشّر والمقطّع مكعبات.
نصف كوب من الجوز.
نصف كوب من الكرفس المفروم.
ربع كوب من الفلفل الأحمر المقطع مكعبات.
نصف كوب من المايونيز.
رشة من الملح والفلفل الأسود -حسب الرغبة-.

وضع التفاح المقطّع في زبدية عميقة وإضافة الفلفل الأحمر، الكرفس والجرجير وخلطهم جيداً.
إضافة المايونيز، الملح والفلفل الأسود للمكونات السابقة وخلطهم جيداً ثمّ سكب السلطة في صحن التقديم وإضافة الجوز لها.
عصير المانجا والفراولة


كوب وربع من الفراولة المثلجة.
كوب وربع من المانجا المثلجة.
سكر حسب الرغبة.

نخلط المكوّنات معاً في الخلاط الكهربائي.
نسكب العصير في كوب، ونُزينه بالفراولة، ومن ثم نُقدمه، وبإمكاننا إضافة قطعة من الثلج إليه.
الكيك



أربع بيضات.
كوبان من الدقيق.
ثلاثة أرباع كوب من الحليب.
ثلاثة أرباع كوب من السكر.
ملعقة صغيرة من الفانيلا.
ملعقة كبيرة من البيكنج باودر.
نصف كوب من الزيت.
طريقة التحضير
يوضع البيض، والحليب، والزيت، والسكر، والفانيلا وتخلط باستخدام المضرب أو الخلاط الكهربائي، ويخفق جيداً إلى أن يذوب السكر تماماً.
يرش الدقيق على الخليط بشكل تدريجي، ويخفق باستخدام مخفقة اليد باتجاه واحد، إلى أن يصبح الخليط سميكاً كما يجب.
بعد الانتهاء من الخطوة السابقة، يسخن الفرن لدرجة حرارة 180مئوية، وبعدها يدهن القالب أو الصينية بالسمن، ويرش ببعض الدقيق، ويهز القالب قليلاً، حتى يتيح ذلك إمكانية إزالة الفائض من الدقيق.
يصب الخليط في القالب أو الصينية، ويوضع داخل الفرن حتى ينضج تماماً لمدة نصف ساعة تقريباً، وبعد انتهاء المدّة يقلب الوعاء ويترك الكيك جانباً حتى يبرد تماماً، لإمكانية تقديمه مع الشاي أو العصير أو حسب الرغبة.

[ابوالوليد المسلم]

(14)
البامية




مكوّنات سلق اللحم:
بصلتان كبيرتان مقطعة إلى أرباع.
كيلو غرامٍ من اللحم المقطع مع العظم.
حبتان كبيرتان من الطماطم مقطعة أنصاف.
قرنان من الفلفل الحار مقطع إلى أنصاف.
ست حبات من الهيل الصحيح.
ورقتان من ورق الغار.
نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود الصحيح.
عودان من القرفة.
ملعقة كبيرة من الملح.
مكوّنات خليط البامية:
عشرة فصوص من الثوم مقطع إلى أنصاف.
ثلاث ملاعق كبيرة من الزيت، أو السمن.
قرنان من الفلفل الحار المقطع إلى أنصاف.
كيلو غرامٍ من البامية.
ملعقتان كبيرتان من المعجون طماطم.
ثلاث حبات كبيرة من الطماطم مقطع إلى أنصاف.
ملعقة صغيرة من البهار المشكل.
حبتان كبيرتان من اللومي.
نصف كوب من منقوع التمر الهندي.

وضع اللحم في قدر عميق وغمره بالماء، ثمّ تسخينه على نار قوية لغليانه وتكوين الرغوة، ثمّ يجب التخلص من الرغوة.
إضافة الفلفل، والبصل، وورق الغار، والفلفل الأسود، والهيل، والقرفة، والملح، وترك اللحم يطبخ على نار متوسطة لنضوجه.
إخراج اللحم من القدر وتركه في وعاء جانبي، وتصفية المرق فوق وعاء عميق والضغط على المواد الباقية للحصول على خلاصة المرق، والاحتفاظ بالمرق.
وضع السمن في قدر، ثمّ تشويح اللحم لتحميره، ثمّ إخراجه من القدر، وتركه جانباً.
إضافة الثوم للقدر، والتقليب لاكتسابه اللون الذهبي، ثمّ إضافة البامية، والتقليب على نار قوية لتلين وحصولها على اللون الأصفر.
وضع الطماطم في إبريق الخلاط وتشغيله على سرعة متوسطة حتى الحصول على عصير الطماطم، ثمّ إضافتها إلى البامية، وإضافة التمر الهندي، اللومي، المرق، واللحم.
تغطية القدر وتركه على نار متوسطة لنضوج البامية، وتكوين مرق سميك.
سكب البامية في وعاء تقديم عميق، وتقديمه مع الأرز بالشعيرية.
سمبوسك باللحم


مكوّنات الحشوة:
كيلو غرامٍ من اللحم الحشوة.
أربعمئة غرامٍ من البصل المفروم ناعماً.
ملعقتان كبيرتان من السمن.
ربع كوب من البصل الأخضر المفروم ناعماً.
ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
ملعقة صغيرة من الملح.
ربع ملعقة صغيرة من القرفة البودرة.
مئة غرامٍ من الصنوبر المقلي.
ربع كوب من البقدونس المفروم ناعماً.

إذابة السمن في قدر وإضافة البصل مع رشّة ملح وتركه قليلاً لذبوله.
إضافة اللحم وقليه حتى الاستواء، ثمّ إضافة البهارات وتذوقه مع تعديل طعم الملح حسب الرغبة وتركها جانباً لتبرد.
إضافة البصل الأخضر، والصنوبر، والبقدونس إلى الحشوة.
وضع الطحين مع السمنة، والملح وإضافة الماء وخلطها جيداً حتى الحصول على عجينة متماسكة وتركها لترتاح لمدّة ساعة.
تكوير العجين على شكل كرات صغيرة ورق العجين جيداً.
تقطيع العجين باستخدام قالب مدور للتقطيع، ثمّ حشيه وطويه بنفس شكل القطايف.
إغلاق جوانبها جيداً باستعمال الشوكة، أو اليد.
تركها ترتاح في الثلاجة لتكون جاهزة للقلي.
بالإمكان وضعها في مجمد الثلاجة واستعمالها بعد فترة.
شوربة العدس


ثمانية أكواب من مرق الخضار، أو مرق الدجاج.
خمسمئة غرام من العدس الأحمر.
قرن من الفلفل الأحمر الحار المجفف كاملاً -حسب الرغبة-.
مئة وخمسون غراماً من الزبدة.
حبتان من الكراث.
غرامان من البصل المفروم ناعماً.
أربع حبات من الجزر.
ملعقة كبيرة من الكمون المجروش.
خمسة فصوص من الثوم.
ملح -حسب الرغبة-.
للتقديم:
عصير ليمون.
فلفل أحمر حلبي ناعم.
خبز عربي محمص بالفرن، ومدهون بقليل من زيت الزيتون.

غسل العدس جيداً بالماء البارد للتخلص من الشوائب العالقة وتصفيته من الماء.
تحمية الزبدة في قدر وإضافة الخضار لقليها مع رشّة من الملح، ثمّ إضافة نصف كمية الكمون، ثمّ إضافة العدس وتقليبهم قليلاً.
إضافة الفلفل الأحمر الحار، والمرق وتركهم حتى الغليان على نار هادئة لنضوج العدس، وإزالة الفلفل الأحمر الحار أو تركه حسب الرغبة.
طحنهم باستعمال خلاط كهربائي للحصول على خليط متجانس وناعم.
تقديم الشوربة ساخنة مع الخبز المحمص، والفلفل الأحمر الحلبي، والإمكان إضافة عصير الليمون.
طريقة عمل التبولة


ثلاث حبّات من البندورة.
حبّتان من الخيار.
أربع ضمم من البقدونس.
كوب من البرغل الناعم.
ملعقة صغيرة من النعنع الناشف أو المُجفّف.
ملعقة صغيرة من الملح، ويمكن الزيادة أو التقليل منه -حسب الرغبة-.
عصير ثلاث ليمونات، ويمكن الزيادة أو التقليل -حسب الرغبة-.
حبة واحدة من الليمون المقطعة إلى شرائح للتزيين.
نعناع أخضر.
ملعقة كبيرة من زيت الزيتون.
أوراق من الخس للتزين.
يمكنك إضافة حبّة بصل صغيرة إلى سلطة التبولة.

قطّعي البندورة إلى مربّعات صغيرة الحجم.
قطّعي الخيار إلى مربّعات صغيرة الحجم.
نظّفي وقطّعي البقدونس بشكل ناعم.
افرمي النعناع الأخضر بشكل ناعم.
اغسلي البرغل الناعم ثم نقعه بالماء، بحيث يغمره بعد ذلك ويُصفّى، ويوضع عليه عصير الليمون الحامض.
إذا كنت ترغبين بإضافة الفجل، قطّعي الفجل إلى مربعات صغيرة الحجم.
قشّري البصل ثمّ افرميها بشكل صغير جداً.
اخلطي المكوّنات التي قمتِ بتقطيعها مع بعضها البعض، ثمّ أضيفي النعناع الناشف، والملح، وزيت الزيتون.
قلّبي المكوّنات مع بعضهم البعض داخل الوعاء للتجانس.
افرشي أوراق الخس بداخل طبق التقديم، ثم اسكبي سلطة التبولة في الطبق، وأضيفي الليمون المُقطّع إلى شرائح للتزيين، وبعض النعناع الأخضر.
عصير الأفوكادو


حبتان من الأفوكادو.
أربعون حبة من اللوز.
أربع ملاعق كبيرة من السكر البني.
أربعة أكواب من حليب اللوز.

نقشر الأفوكادو، ونقطعه على شكل مربعات صغيرة.
نضع مربعات الأفوكادو في الخلاط الكهربائي.
نضيف اللوز، والسكر البني، والحليب إلى الأفوكادو.
نخلط المكوّنات معاً بشكل جيد لمدة خمس دقائق، ثمّ نصبّ المزيج في أربعة أكواب، ونقدمه بارداً.
جبنة الكنافة


ثلاثة لترات من الحليب كامل الدسم.
قرص من المنفحة التي تُباع في الصيدليات.
ملح خشن حسب الرغبة.
طريقة التحضير
نضع الحليب في قدر من الستانلس ستيل على نارٍ هادئة، ثم نغليه.
نطفئ النار، ونتركه يبرد قليلاً حتى يصل الحليب لدرجة حرارة متوسطة عند لمسه بطرف الأصبع.
نضع قرص المنفحة في الحليب ونتركه يذوب ثم نُقلب الحليب جيداً.
نلُف قدر الحليب بغطاء صوفي، ونُحكم إغلاقه.
نضعه في مكان دافئ لمدة خمس ساعات.
نفتح عن القدر، وبطرف السكين نُقطع الجبنة إلى مكعبات، ومن ثم نُغلق القدر ونلفه مجدداً بالغطاء الصّوفي، ونتركه لمدة خمس ساعات أخرى.
نلف أقراص الجبن في قطعة شاش نظيفة ونضعها في مصفاه مثقوبة، ثم ندعها لمدّة خمس ساعات أخرى.
نُخرج أقراص الجبنة، ونُكوّرها إلى دوائر بالضغط عليها، ومن ثم نضعها في قطعة شاشٍ نظيفة داخل مصفاة مع وضع صينية أخرى فوقها لتضغط عليها.
نضع أقراص الجبنة في صينيّة ونرشها بالملح البحري، ونتركها لمدة يومين كاملين؛ حيثُ ستصبح أجمد.
إعداد الكنافة
المكونات
مئتا جرام من عجينة الكنافة.
نصف كوب من الزبدة المذابة.
خمسمئة جرام من الجبنة.
ملعقة صغيرة من ماء الورد.
ملعقة صغيرة من صبغة المنافة.
ربع كوب من السكر.
ربع كوب من السمن.
طريقة التحضير
نُقطّع الجبنة، وننقعها بالماء لتتخلّص من الملح.
نصفي الجبنة من الماء جيّداً.
نُضيف ماء الورد، والسكر، ونتركه في المصفاة.
نخلط الكنافة مع السمن مع تفتيتها قدر الإمكان.
نضع السمن، والصبغة في صيينة الخبز، ونوزّع جيداً في القاع وعلى الجوانب.
نضع نصف مقدار الكنافة في قاع الصينية، ونرفع الحواف إلى ارتفاع سنتيمتر.
نوزّع الجبنة فوق الكنافة.
نضغط على الجبنة حتى تُصبح طبقةً متساوية.
نضع قطعةً من ورق المطبخ على سطح الجبنة، ونضغط حتى يُمتص الماء الزائد من الجبنة، ثم نتخلّص من الورق.
نوزّع بقية الكنافة على السطح، ونضغط عليها بخفة.
ندخلها إلى الفرن حتى تتحمّر لمدّة ربع ساعة على الأقل ويمكن أن تزيد المدة حسب استوائها.
نتركها تبرد بضع دقائق، ثم نقلّبها في طبق التّقديم، ونوزّع القطر والفستق المطحون عليها ونُقدّمها.

[ابوالوليد المسلم]

(16)
معكرونة كلاسيكية



مئة ملليلتر من زيت الزيتون.
ثلاثمئة غرامٍ من الطماطم العنبية المقطعة إلى مكعبات.
مئة غرامٍ من شرائح زيت الزيتون.
ثلاث كرات من جبنة الموازريلا.
خمس عشرة ورقة من الريحان الطازجة المقطعة.
ثلاثمئة غرامِ من المعكرونة المسلوقة.
الملح.
الفلفل الأسود.

تسخين الزيت في قدر.
إضافة الطماطم، والزيتون، وجبنة الموزاريلا، والريحان وطبخهم حتى تذوب جبنة الموزاريلا.
إضافة المعكرونة وتتبيلها بالملح، والفلفل الأسود.
تغطية القدر حتى تنضج المكوّنات.
تقليب المكوّنات جيداً.
تقديم المعكرونة ساخنة.
برياني الروبيان الهندي



ملعقة صغيرة من الزعفران.
أربع ملاعق كبيرة من الماء الفاتر.
بصلتان مقطعتان.
ثلاثة فصوص من الثوم المدقوق.
ملعقة صغيرة من الزنجبيل الطازج المقطع.
ملعقتان صغيرتان من الكزبرة.
نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود الحب.
حبتان من القرنفل.
حبتان من الهال الأخضر.
عود من القرفة.
ملعقة صغيرة من الكركم المطحون.
قرن من الفلفل الأخضر الحار المقطع.
نصف ملعقة صغيرة من الملح.
ملعقتان كبيرتان من السمن.
ملعقة صغيرة من بذور الخردل الكاملة.
كيلو غرامٍ من روبيان النمر النيئ بالقشر.
كوب وربع من حليب جوز الهند.
كوب ونصف من لبن الزبادي.
كوب من الأرز البسمتي المنقوع لمدّة ساعتين ومصفى.
ملعقة كبيرة من الزبيب.
قطع من اللوز المقطعة إلى قطع صغيرة رفيعة.

نقع الزعفران في الماء الفاتر لمدّة عشر دقائق.
وضع البصل، والثوم، والبهارات، والملح في مطحنة التوابل وطحنهم إلى أن يصبحوا كالمعجون.
تسخين السمن في قدر وإضافة بذور الخردل وعندما تبدأ البذور في التفتح إضافة الروبيان وتقليبه على نار مرتفعة الحرارة لمدّة دقيقة.
إضافة خليط البهارات والتقليب.
إضافة حليب جوز الهند، واللبن الزبادي.
ترك الخليط ليغلي غلياناً خفيفاً لمدّة عشرين دقيقة.
غلي قدر كبير الحجم مليء بالماء المملح.
إضافة الأرز إلى القدر وسلقه لمدّة اثنتى عشرة دقيقة.
تصفية الأرز.
وضع الأرز فوق الروبيان.
وضع الزبيب على الوجه ورشّ الأرز بماء الزعفران على هيئة خطوط.
تغطية القدر بمنشفة نظيفة ووضع الغطاء بإحكام.
رفع القدر عن النار وترك البرياني لمدّة خمس دقائق ليرتاح.
شوربة البروكلي


ربع كيلو مشروم مقطّع الى أنصاف.
ثلاثة فصوص من الثّوم المهروس.
ملعقة كبيرة من الزّيت النّباتيّ ويفضّل زيت عبّاد الشّمس أو زيت الذّرة كونه خالٍ من الكولسترول.
بصلة مقطّعة إلى قطع صغيرة.
كوبان من مرق الدّجاج.
عود براصيا مقطّع إلى شرائح.
ملعقة من البقدونس النّاعم.
مائة ملّ من الكريمة السّائلة.
كيلو قرنبيط أخضر (بروكلي) مقطّع ومفصّص إلى قطع متساوية.
رشّة ملح طعام ورشّة فلفل أسود.

نسخّن الزّيت النّباتيّ في طنجرة الطّبخ ونضع فيها الزّبدة لتذوب.
نضع البصل في الطّنجرة على النّار، ونقلّبه حتّى يذبلن ثمّ نضيف الثّوم ونقلّبه جيّداً حتّى يتغيّر الّلون إلى الذّهبيّ الفاتح.
نضيف قطع البراصيا ونقلّب لدقيقيتين، ثمّ نضيف قطع البروكلي ونقلّب مدّة خمس دقائق.
نرشّ الفلفل والملح، ونضيف مرق الدّجاج، ونترك المحتويات على النّار حتّى الغليان، ثمّ نخفّف النّار ونغطّي الطّنجرة، ونترك مكوّنات المزيج تغلي على نار هادئة لمدّة ربع ساعة.
نضع جميع المكوّنات في الخلّاط الكهربائيّ، ونضيف إليهم الكريمة ونخلطهم حتّى نحصل على مزيج ناعم، ثمّ نضع المزيج على النّار مرّةً أخرى ليغلي لمدّة خمس دقائق.
نضع الشّوربة في طبق تقديم ونزيّنه بالبقدونس.
سلطة المعكرونة


مئتا غرام من المعكرونة.
ملعقتان كبير من الخضار المسلوقة، أو الخضار الجاهزة مثل الذرة الصفراء، والبازيلاء، والجزر، والفاصولياء.
حبة من البندورة المقشرة والمقطعة إلى مكعبات صغيرة الحجم.
علبة تونة صغيرة.

لتحضير الطريقة الأولى: نسلق المعكرونة في الماء المملح، ثم نصفيها ونتركها جانباً حتى تبرد، ثم نضع المعكرونة المسلوقة في وعاء ونضيف لها كلاً من باقي المكوّنات ونحرّكها، وبعدها نسكب السلطة في صحن التقديم ونقدّمها.
لتحضير الطريقة الثانية: نسلق المعكرونة في الماء المغلي والمملح، ثم نسلق كافة الخضار كل نوع على حدة في الماء المملح، ثم نصفيها ونبرّدها، ونخلط في وعاء كافة المكوّنات، وبعدها نسكب السلطة في وعاء التقديم ونقدمها.
عصير الليمون والزنجبيل


ملعقة كبيرة من الزنجبيل الطازج المبشور ناعماً.
ثلاثة أرباع كوب من النعناع الأخضر الطازج.
حبة من الليمون الطازج.
ملعقة كبيرة من العسل الطبيعي.
كوبان كبيران من الماء البارد.

عصر حبة الليمون الطازج وتركها جانباً.
وضع النعناع الأخضر الطازج، والزنجبيل المبشور، والعسل الطبيعي في الخلاط الكهربائي.
سكب الماء البارد وعصير الليمون، وتشغيله على درجة متوسطة، وخلط جميع المكوّنات جيداً لمدة لا تقل عن دقيقة للحصول على خليط سائل.
سكب العصير الناتج في أكواب خاصة بالتقديم، وتقديمه بارداً.
مهلبية قمر الدين


كيلوغرام من قمر الدين المقطّع ، والمنقوع في سبعة أكواب من الماء مدّة ليلة كاملة.
عشر ملاعق صغيرة من النشا.
كوب من الماء.
أربعمائة غرام من السكّر.
ملعقتان صغيرتان من ماء الزهر.
ملعقتان صغيرتان من ماء الورد.
مكوّنات التزيين:
كوب ونصف من الفستق الحلبي المطحون.
كوب من الصنوبر.
كوب ونصف من اللوز المقشّر، والمقطّع إلى أنصاف.
ملعقتان صغيرتان من القرفة المطحونة.
طريقة التحضير
* نذوّب النشا في الماء في وعاء صغير، ونسكبه في قدر ونقلّبه.
نضع قمر الدين مع ماء النقع في قدر على نار متوسّطة.
نضيف السكّر إلى القدر، ثمّ نقلب باستمرار حتّى يذوب السكّر جيّداً.
نترك الخليط حتّى يغلي، ثمّ نضيف النشا، مع التقليب باستمرارمدّة خمس دقائق حتّى يتكاثف.
نضيف ماء الورد، و ماء الزهر ثمّ نحركهم مرّة واحدة، ونرفع القدر عن النار.
نسكب المهلبيّة في أكواب، ونتركها جانباً حتّى تبرد قليلاً لتصبح بحرارة الغرفة، ثمّ ندخلها إلى الثلّاجة.
نزيّن الأكواب بالفستق الحلبي المطحون، والصنوبر واللوز المقطّع، والقرفة المطحونة، ثمّ نقدّمها.

[ابوالوليد المسلم]

(19)


كبسة باللحم

رشة من الزعفران.
كوب ونصف من صلصة الطماطم.
كوب ونصف من عصير البرتقال.
ثلاثة أرباع الحبة من بشر البرتقال.
ثلاثة أكواب من الأرز الأمريكي، المنقوع لمدة نصف ساعة في الماء الفاتر والمصفى.
إثنا عشر أكواب من مرق اللحم.
ثلاثة أرباع الكوب من اللوز والصنوبر المحمصين -للزينة-.
مكونات تحضير اللحم:
كيلو غرام ونصف من موزات الضأن، بالعظم.
ثلاث حبات من البصل الأبيض المقطع إلى شرائح.
حبة ونصف من الكراث المقطع قطع رفيعة.
سبع ملاعق كبيرة ونصف من الزبدة.
ملح -حسب الرغبة-.
ثلاث حبات من الشطة الخضراء.
عود ونصف من القرفة.
أربع حبات ونصف من كبش القرنفل.
سبعة فصوص ونصف من الثوم المدقوق.
إثنتا عشرة حبة من الهيل.
حبة ونصف من اللومي.
ثلاثة أرباع الملعقة الصغيرة من الكركم.
ثلاثة أرباع الملعقة الصغيرة من الفلفل الأسود المطحون.
مكونات صلصة الدقوس:
حبة ونصف من الطماطم المقشرة.
حبة ونصف من الشطة الخضراء.
ربع كوب من الكزبرة الخضراء المفرومة.
فص ونصف من الثوم.
عصير ليمونة.
ملح -حسب الرغبة-.
مكونات تدخين الطبق:
قطعة مشتعلة من الفحم.
قطعة من الزبدة.

وضع جميع مكونات صلصة الدقوس في الخلاط الكهربي وخلطها جيدًا.
إحضار قدر كبير الحجم وتسخين الزبدة فيه إلى أن تكتسب لون بني فاتح.
إضافة اللحم وتحميره بشكل جيد، ثمّ يتم إضافة الكراث والبصل وتحميرهم جيداً لمدة خمس دقائق تقريبًا حتى يصبح لونهما ذهبيّ فاتح، ثمّ إضافة الشطة الخضراء، والملح، والثوم، وجميع البهارات.
إضافة الزعفران، وصلصة الطماطم وعصير البرتقال وتقليب الخليط لمدة دقيقتين، ثمّ إضافة مرق اللحم المغلي وطهي الخليط لمدة تصل إلى ساعة ونصف حتى نضوج اللحم.
إضافة بشر البرتقال والأرز وتقليبهم جيداً، وترك الخليط على النار لمدة ربع ساعة تقريباً أو حتى نضوج الأرز.
وضع قطعة مشتعلة من الفحم داخل قطعة صغيرة من ورق القصدير، ووشع قطعة الزبدة عليها؛ لعمل دخان، ثمّ وضع الغطاء على القدر لمدة دقيقتين فقط.
وضع الأرز في طبق التقديم، وإضافة اللحم على الوجه وتزيين الطبق بالمكسرات.
تقديم الكبسة مع صلصة الدقوس.
طاجن سمك التونة


بصلة مقطّعة إلى شرائح.
علبة من التونة.
نصف ملعقة كبيرة من الزيت.
رشة من الفلفل الأسود.
رشة من البهارات المشكّلة.
ملعقة كبيرة من عصير الليمون.
كميّة من الصنوبر المحمّص للزينة.
ملعقة كبيرة من الطحينية.
نصف كوب من الماء.
رشة من الملح.

اخلطي في إناءٍ مناسبٍ كلّاً من: الطحينية، والماء، والملح، والفلفل الأسود، وعصير الليمون، والزيت، والبهارات المشكّلة، واخلطيها مع بعضها البعض إلى أنّ تتجانس بشكلٍ جيّد.
ضعي الإناء على النار، مع الاستمرار في التقليب إلى أن يتشكّل لديك صلصةٌ متماسكةٌ.
سخّني كمية قليلة من الزيت في قدرٍ آخر، وشوّحي فيها شرائح البصل إلى أن تذبل.
أخرجي شرائح البصل من الزيت وضعيه على ورق المطبخ كي يتشرّب منه الزيت الزائد.
ضعي صلصة الطاجن في صينية الفرن، وأضيفي إليها كلّاً من: التونة، والبصل المشوّح، وقلّبي كل المكونات معاً حتى تتداخل.
ضعي الصينية مدّة ربع ساعة تقريباً في فرن مسخّن مسبقاً على حرارة مئة وثمانين درجةً مئوية، حتّى تنضج المكوّنات.
ضعي طاجن التونة في طبق التقديم وزيّنيه بالصنوبر المحمص.
شوربة فواكه البحر بالكريمة


علبة من القشطة.
مئة غرام من البروبيان.
مئة وخمسون غراماً من المحار البحري.
ثلاث ملاعق من الزيت النباتي.
حبة من البصل المفروم بشكلٍ ناعم.
أربعة أكواب من مرقة الخضار.
ثلاث ملاعق من النشا المذاب في الماء.
ربع ملعقة من الفلفل الأبيض.
ثلاث ملاعق من الثوم المهروس.
ملح حسب الرغبة.
كمية من خبز التوست للتقديم.

نسخن الزيت النباتي بداخل وعاء متوسط، ونضيف إليه البصل والثوم، ونحرك المكونات لمدة خمس دقائق، حتى يذبل البصل ويتغير لونه.
نضيف الجمبري ومرقة الخضار والمحار ومكعب الماجي والملح والفلفل إلى البصل والثوم، ونحرك كافة المكونات مع بعضها البعض بشكل جيد.
نبقي شوربة فواكه البحر على درجة حرارة متوسطة، لمدة عشر دقائق على الأقل، حتى تنضج كافة المكونات، وتتشكل لدينا شوربة متماسكة.
نضيف القشطة إلى الشوربة، ونحركها بشكلٍ جيد، ونبقيها لمدة ثلاث دقائق على الأقل، ثم نرفعه على النار.
نضع الشوربة في طبق لائق للتقديم، ونزيّنها بالبقدونس المفروم.
تبولة تركية


ثلاثة أرباع الكوب من البرغل الاسمر.
ثلاث ملاعق كبيرة من زيت الزيتون.
ثلاث ملاعق كبيرة من عصير ليمون.
حبتان من الطماطم مفرومة مكعبات صغيرة.
ضمة من البقدونس.
ثلاث أعواد من البصل الاخر.
ملعقة كبيرة من معجون الفلفل.
ملعقة كبيرة من معجون الطماطم.
برش نصف ليمونة.
رشّة ملح.
رشّة فلفل أسود.

انقعي البرغل في ماء ساخن.
اخلطي معجون الفلفل ومعجون الطماطم وعصير الليمون وزيت الزيتون وبرش الليمون مع رشّة ملح.
أضيفي اليهم الطماطم المقطعة والبصل الاخضر المفروم والبقدونس المفروم فرم ناعم.
أضيفي البرغل المنقوع واخلطي المكوّنات جميعها جيداً.
عصير المانجا بالحليب


مئة غرام من المانجا.
ملعقتان كبيرتان من عسل النحل.
خمسون غراماً من الزبادي.
مئة ملليتر من الحليب السائل البارد.
مئة ملليلتر من حليب جوز الهند.
ملعقة كبيرة من عصير الليمون.
مكعّبات من الثلج حسب الحاجة.

تُقشر المانجا، وتُقطع إلى مكعبات.
تُوضع المانجا، والعسل، والزبادي، والحليب، وحليب جوز الهند، وعصير الليمون، والثلج في الخلاط الكهربائي,
تُخلط المكونات معاً حتى يتشكّل عصير متجانس، وثم يُسكب في أكواب، ويُقدم.
حلى كاسات المهلبية


ثلاث ملاعق كبيرة من نشا الذرة.
ربع كأس من السكر.
خمس كؤوس من الحليب السائل.
ملعقة كبيرة من ماء الورد.
ملعقة كبيرة من ماء الزهر.
مكوّنات الجيلي:
مُغلف من الجيلي.
كأس من الماء المغلي.
كأس من الماء البارد.
فستق حلبي للتزيين -حسب الذوق-.
طريقة التحضير
نضع نشا الذرة، وكأساً من الحليب في وعاء ونخلطهما جيداً.
نضع ما تبقى من الحليب مع السكر في قدر على نار متوسطة، ونتركه إلى أن يغلي مع التحريك المتواصل.
نُضيف خليط النشا، ونُحرك بواسطة ملعقة خشبية إلى أن يتكاثف قوامه.
نُزيل القدر عن النار، ثمّ نُضيف ماء الورد وماء الزهر ونُحرك.
نضع المهلبية في كؤوس التقديم ونتركها لتبرد، ثمّ نُدخلها إلى الثلاجة لمدة ساعتين.
نُحضِر الجيلي، فنضعه في وعاء مع الماء البارد والماء المغلي ونُحرك.
نسكب الجيلي فوق كؤوس المهلبية، ثمّ نُزينها بالفستق الحلبي.
نُدخل المهلبية إلى الثلاجة، ونتركها لمدة ساعة.