بقلم الدكتور علي إسماعيل عبيد السنافي
عميد كلية الصيدله – جامعة تكريت
جاء عن صحيح مسلم عن جابر بن عبد الله قال أن رسول الله ( صلى الله عليه وسلم ) سأل أهله الأدام فقالو ما عندنا الاّ خل، فدعا به وجعل يأكل ويقول :نعم الادام الخل.
الخل هو حامض الخليك acetic acid ذو الصيغة الكيماوية CH3COOH وله وزن جزيئي 05 ,60 وهو عبارة عن سائل قابل للمزج بالماء بأي نسبة .وقد عرف الخل منذ القدم حيث كان يصنع من التمر منذ 5000 سنة قبل الميلاد واستخدم في روما القديمة بمفردة أو مع الملح أو عسل النحل كمادة مضافة للأغذية لغرض الحفظ .يتم تصنيع الخل إما بطريق الأكسدة البايولوجية التي تعتمد على استخدام قدرة بكتريا حامض الخليك Acetobacter على أكسدة الكحول الاثيلي إلى حامض الخليك، كما يحضر الخل تحضيرا صناعية من اكسدة الاستلدهايد او الهيدروكاربونات البسيطة وكذلك من كربنة carbonylation كحول الميثانول(1،2) .
يلعب حامض الخليك دورا مهما في العمليات الحيوية كمساعد انزيمي Acety1- co enzyme كما يشارك في الكثير من التفاعلات الحيوية منها التمثيل الحيوي لكل من الاحماض الدهنية والكربوهيدرات لاستخدامها كمصادر للطاقة التي تديم وظائف كل اعضاء الجسم ولذا فانه استخدم كمصدر للطاقة للثدييات (4,3) وان استعراضاً بسيطا لدورة كربس في ايض الكربوهيدرات واستعراضا لايض الدهون من الممكن ان نفهم من خلاله دور Acety1-co- enzyme A في أيض هذين المصدرين المهمين للطاقة.فضلا عن ذلك فان Acetyl -co -enzyme A يلعب دورا مهما في تصنيع العديد من المواد البايلوجية في الجسم ومنها على سبيل المثال الناقل العصبي الاستيل كولين الذي له دور رئيسي في وظيفة كل من الجهاز العصبي المركزي والجهاز العصبي المحيطي وان الخلل في انتاج هذا الناقل العصبي يؤدي الى اضطراب وظيفة الجهاز العصبي خصوصا الذاكرة والقدرة على التعلم .ولذلك فان الخل يعتبر مركب من مركبات الجسم ولاتوجد قوانين محدده لاستخدام الخل أو لتحديد الحد الأعلى في استخدامه (1)خصوصا وان جرعته التي تظهر معها اعراض غير مرغوبة هي جرعة كبيرة جدا . ولكن لاينصح باعطاءه بكميات كبيرة من تراكيز عالية تزيد على 30% (7,6,5)
للخل فعلا قاتلا للجراثيم وان تاثيره القاتل للجراثيم يعود لاسباب عديدة منها انه يخفض الحموضة PH حيث ان معظم البكتريا الممرضة للإنسان تنمو في الأوساط المتعادلة كما أن للخل القدرة على اذابة دهون غشاء الخلية الجرثومية والقدرة على إحداث تغيرات تركيبة في البروتين (دنترة) denaturationوللخل ثابت تاين dissociation coefficient يشبه ثابت تأين حامض البروبيونيك وحامض السوربيك ولذلك فان جزء كبير منه حتى في درجات الحموضة المرتفعة (مثل وسط المعدة )يكون بصورةغير متاينة وللحالة غير المتاينة للخل فعلا قاتلا للجراثيم. وفيما يلي الحد الادنى المثبط للخل لمجموعة من الجراثيم ( 10,9,8)
الحد المثبط الأدنى
% MIC
درجة الحموضة
PH value
الأحياء الدقيقة
Microorganisms
0.04
4.9
Salmonella
0.03
0.5
Staphylococcus aureus
0.02
5.2
Phytomoas phaseoli
0.04
4.9
Bacillus cereus
0.04
4.9
Bacillus mesentericus
0.59
3.9
Saccharomyces cervisiae
0.27
4.1
Aspergillus niger
لاحظ روتلا وجماعته ان الخل كانت له فعالية مضادة للجراثيم ضد العديد من االجراثيم الممرضة للانسان وحتى الجراثيم المقاومة، ومنها جراثيم المكورات العنقودية الذهبية والسالمونيلا وجراثيم المكورات المعوية الحساسة والمقاومة للفانكومايسين والمكورات العنقودية الحساسة و المقاومه للمثسلين(11)ولاحظ انتاني وجماعته ان الخل بتركز ( 5 , .- 2.5 ) ٪كان قاتلا للبكتريا المحدثة للتسمم المعوي و كانت فعاليته القاتله للبكتريا تزداد مع اضافه ملح الطعام او برفع درجة الحرارة و قد اشار الباحثون الى ان تعاطي الخل مع الغذاء يعتبر احد المعالجات لتفادي التسمم الغذائي (12) واشار نفس الباحث و جماعته في دراسةموسعة الى ان الخل ثبط وبشكل كامل نمو 34عترة بكتيريةstrain. وظهر ان الخل بتركيز 1,. ٪كان كافيا لتثبيط نمو جميع العتر البكتيرية . وقد اختار الباحثون في هذه الدراسة انواعا من الخل وكان اكثرها فعالية الخل الصناعي تلاه خل الحبوب (Grain vinegar))ثم خل الرزRice vinegar))(13)وقد لاحظ كرابنار وكونول ان الخل كان فعالا في قتل جراثيم اليرسينيا ( Yersinia enterocolitica) بتركيز ( 156 , 0 % ) عند حضنها معه لمدة 60 دقيقة كما لاحظوا ان حضن الخضار المصابة اصطناعيا بهذه الجراثيم مع تركيز 5 % خل لمدة نصف ساعة ادى الى قتل الجراثيم تماما (15 ,14 ). وقد درس دكنز وجماعته تاثير الخل على المظهر والحمل الجرثومي لدجاج اللحم عند نقعة بتركيز 6 % حامض الخليك فوجدا ان لون الجلد تحول الى اللون الاصفر البراق وان محتوى اللحم من جراثيم العائلة المعوية enterobacteriaceae قد قل كثيرا مقارنة باللحم المنقوع بالماء (16).كما لوحظ ان الخل بتركيز 120 مل/لتر ادى الى قتل وإزالة الميتاسركاريا بشكل كامل من الخضر الورقية التي تستخدم في عمل السلطة فيما ادى الغسل بالماء فقط الى ازالة 50 % من الميتاسركاريا فقط وبناءا على ذلك فقد اشير الى ان غسل الخضار بالخل او اضافتة الى السلطة او تعاطيه مع الاكل يؤدي الى قتل الجراثيم وازالة الاطوار اليرقية ويمنع حصول الاصابات الطفيلية والتسمم الغذائي (12 ,17)
لوحظ ان الخل يخفض سكر الدم عند اعطاءه عن طريق الفم حيث انه يؤثر على انتقال الكلوكوز وفعالية انزيمات disaccharidasesوعند دراسة آلية خفض السكر بالخل لوحظ انه يثبط انزيم sucrase اثباطا مرتبطا طرديا مع الجرعة ولم يلاحظ هذا التاثير مع الاحماض العضوية مثل الستريك والسكسنيك و الماليك وا للاكتيك , ولوحظ ان حضن بعض الخلايا مع الخل بتركيز 5 ملي مول / لتر لمدة 15 يوم قد ثبط انزيمات disaccharidaseمثل sucraseو maltase و trehalase وlactase والانزيم المحول للانجيوتنسين-1 ولكنه لم يؤثر على انزيمات hydrolases مثل الفوسفاتير القاعدي و amino peptidase - N و dipeptidyl peptidase - 17 وgamma glutamyl transpeptidase واشير الى ان اثباط فعالية disaccharidases هي الآلية التي يخفض بها الخل سكر الدم . وقد لوحظ ان اعطاء الخل بكمية 1 غم مع وجبة اكل تتضمن الخس وزيت الزيتون و 50 غم كربوهيدرات ادى الى خفض مستوى الاستيت ، والكلوكوز في الدم بمعدل 4, 31 % (18 ,19 ).
وعلى الجانب الاخر فان للخل فعلا مضادا للالتهابات، فحينما يطبق موضعيا المستحضر الحاوي على الصبر و الخل و المسمى Muktashuki Bhasma فأنه يثبط الألتهابات الحادة المحدثة بمادة الكاراجينان و الهستامين و السيروتونين و النستاتين و كذلك الألتهاب المحدث بغرس القطع القطنية و لوحظ أن الفعالية المضادة للألتهابات لـ1000 ملغم /كغم من هذا المستحضر تعادل فعالية 300 ملغم /كغم من الأسبرين . إن إعطاء هذا المستحضر عن طريق الفم أخر حدوث الأسهال المحدث بزيت الخروع و لوحظ أن فعاليته ناجمة عن اثباطه تخليق البروستوكلاندينات و الهستامين و السيروتونين و تثبيطه للأغشية اللأيزوزوميه (20).
فضلا عن فعاليته المضادة لللألتهاب و فعاليتة القاتلة للجراثيم فأنه يعتبر مادة قابضة astringentكونه يؤدي إلى دنترة denaturation البروتين (1) لذا يستخدم كمادة شاده للأنسجة المخاطية مثل أنسجة الفم و اللثة .
فضلا عن استخدام الخل كمادة حافظة للمواد الغذائية لقدرته القاتلة للجراثيم فأنه مادة مكسبة للطعم و يفضل على الملح في أكساب الطعم و الحفظ حيث أن الملح يزيد من تماسك اللحوم و لكن الخل يزيد من طراوتها (1) .
المصادر
1. Conner , H.A. , Allgeier , R. J. . " Vinegar , its history and development . " . Adv. Appl. Microbiol . 1976, 20, 81-133 .
2. أيرش لوك , المواد الحافظة للأغذية , الخواص , الأستخدام , التأثير . ترجمة أحمد عسكر و فتح الله الوكيل . الدار العربية للنشر و التوزيع 1987, ص193-200 .
3. Elliot , J. M. etal . " Effect of acetate and propionate on the utilization of energy by growing fattening lambs ." J. Nutr. 1965, 87, 233-238.
4. McAtee , J. W. , Little , C. O. and Mitchell , G. E. . "Utilization of rumen ****bolites as energy sources in rats " Sci. 1968 , 7II,769-775
5. Von , O. W. F. . "The aliphatic acids and their esters , toxicity and potential dangers . The saturated monobasic alphatic acids and their esters . Acetic acid and esters : Acetic acid . " . Am. Med. Assoc. Arch. Ind. Health. 1960, 21, 28-32.
6. Spector , W. S. "Handbook of toxicology " . Vol. 1. W. B. Sannders , Philadelphia , London . 1956, 44-45 and 470-476 .
7. Smyth , H. F. et al. "Rang finding toxicity data ", List VII. Am. Ind. Hyg. Assoc. J. . 1969, 30, 470-476 .
8. Reynolds , A. E. . "The mode of action of acetic acid on bacteria " Diss. Abstr. B, 1975, 35, 4935-3936.
9. Ingram , M. A. , Ottaway , F. J. H. . and Coppock , J. B. M. . " The preservative action of acid substances in food " Chem. Ind. (London )1956, 1154-1163 .
10. Levine, A. S. and Fellers, C. R. . " Action of acetic acid on food spoilage microoganisms." J. Bacteriol . 1940, 39, 499-514.
11. Rutala , W. A. et al. " Antimicrobial activity of home disinfectant and natural products against potential human pathogens " Infect. ******* Hosp. Epidemial. 2000, 21(1) 33-38.
12. Entani , E. etal. " Antibacterial action of vinegar against food borne pathogenic bacteria including Escherichia coli 0157. H7(part 2) . Effect of sodium chloride and temperature on bactericidal activity . " Kansenshogaku. Zasshi . 1997, 71(5) , 451-458.
13. Entani ,E. et al . " Antibacterial action of vinegar against food - borne pathogenic bacteria including Escherichai coli 0517:H7 "(part 1) . Examation of bacteriostatic and bactericidal activities . Kansenshogoaku . Zasshi , 1997, 71(5), 443-450 .
14. Karapinar , M. and Gonul, S. A. . "Effects of sodium bicarbonate , vinegar , acetic and citric acids on growth and survival of Yersinia enterocolitica . " Int. J. Food. Microbiol. 1992 , 16(4) , 343-347 .
15. Karapinar , M. and Gonul , S. A. . "Removal of Yersinia
enterocolitica from fresh parsley by washing with acetic acid or
vinegar . " . Int. J. Food. Microbiol. 1992, 16(3), 261-264 .
16. Dickns , J. A. , Lyon, B. G. , Whittemore , A. D. etal . " The effect of an acetic acid dip on carcass appearance, microbiological quantity , and cooked breast meat texture and flavor.". Pout. Sci. 1994, 73(4) 576-581 .
17. El-Sayad , M. H. , Allam , A. F. and Osman , M. M. . "Prevention
of human fascioliasis : a study on the role of acids detergents and
potassium permenganate in clearing salads from ****cercariae. " J. Egypt. Soc. Parasitol . 1997, 27(1) , 136-169 .
18. Ogawa , N. et al. Acetic acid suppresses the increase in disaccharidase activity that occurs during culture of caco-2 cells. J. Nutr. . 2000, 130(3) 507-513 .
19. Brighenti , F. etal . Effect of neutralized and native vinegar on blood glucose and acetate responses to a mixed meal in healthy subjects . . Eur. J. Clin. Nutr. . 1995, 49(4) 242-247 .
20. Chauhan , O. et al . Anti-inflammatory activity of Muktashukti Bhasma . Ind. J. Exp. Biol. , 1998, 36(10), 985-989.
|