[ابوالوليد المسلم]

(25)
مجبوس اللحم مع حشوة الفقع



نصف كيلو غرام من الترفاس (الفقع أو الكمأ) منظَّف جيداً ومقطع إلى قطع صغيرة الحجم.
نصف ملعقة صغيرة من بودرة القرفة.
نصف ملعقة صغيرة من السكر.
أربعة أكواب من الأرز ذي الحبة الطويلة منقوع لمدة نصف ساعة ومصفَّى.
ست حبات من الهيل الصحيح.
ملعقة صغيرة من البهارات المُشكلة المُستخدمة للَّحم.
نصف ملعقة صغيرة من الزَّعفران.
ثلاث حبات كبيرة الحجم من البصل مقطعة إلى مكعبات صغيرة.
حبتان من البصل مقطعة كل واحدة إلى ثماني قطع.
ملعقة صغيرة من بودرة اللومي الأسود.
كيلو غرام من قطع فخذ لحم الغنم.
خمس حبات من كبش القرنفل.
ربع ملعقة صغيرة من صبغة الزعفران.
ملعقتان كبيرتان من الزيت.
ملعقة صغيرة من الهيل المطحون.
القليل من الملح.
عودان من القرفة.
فلفل أسود -حسب الرَّغبة-.
خمسة فصوص من الثوم.
ربع كوب من ماء الورد.

تحضير الحشوة:
إضافة قطع البصل الصغيرة في مقلاة على نار هادئة وتشويحها حتى يتغير لونها إلى الذَّهبي.
إضافة ثلاث أو أربع ملاعق من الماء فوق البصل وتركه يُطهى قليلاً حتى يتشرَّب جزء من الماء ويتبخر الباقي.
إعادة الخطوات السابقة حتى ينضج البصل تماماً.
تسخين القليل من الزيت في مقلاة أخرى ووضع قطع الفطر على النار العالية مع تقليبها حتى تنضج وتتحمر ثم وضعها في وعاء آخر جانباً.
إضافة الفطر فوق مقلاة البصل مع القليل من الزيت و البهارات مع تقليبهم قليلاً حتى تمتزج المكوّنات وتأخذ نكهة التوابل ثم إضافة رشة من الملح والفلفل الأسود.
تحضير المجبوس:
تسخين كمية مناسبة من الزيت في وعاء كبير الحجم على نار عالية ثم إضافة البصل والثوم وتشويحهم حتى تتذبل كافة الكمية.
وضع قطع اللحم في القدر وتحميره من جميع الجوانب.
إضافة الماء المغلي وتركه قليلاً حتى يطفو الزفر على الوجه ومن ثم إزالته.
إضافة كافة التوابل فوق اللحم وترك القدر لمدة ساعة كاملة على نار عالية الحرارة.
تخفيض الحرارة وترك اللحم لمدة 30 دقيقة إضافية حتى ينضج تماماً.
إحضار ماء الورد وإضافة الزعفران وصبغته عليه.
تصفية اللحم من ماء السلق مع الاحتفاظ به جانباً لعمل الأرز.
وضع الأرز مع القليل من الزيت على نار عالية ثم إضافة ماء السلق إلى قدر الأرز مع مراعاة أن تكون مرتفعة بمقدار 4 سنتيمتر وتركه حتى يتشرب كل الماء.
تخفيض الحرارة، ثم وضع ماء الزعفران فوق الأرز لمدة 10 دقائق.
خلط مقادير شوي اللحم ومن ثم دهن اللحم به من جميع الجهات.
إدخال اللحم إلى الفرن المحمَّى مُسبقاً على حرارة (200 درجة مئوية) حتى يتحمر وينضج تماماً.
توزيع الأرز الملون في صينية كبيرة الحجم ثم وضع الحشوة فوقها وإضافة قطع اللحم من الأعلى وتزيين الطبق بالمُكسّرات المقلية.
فيليه الدَّجاج مع صلصة الزَّعفران


ثلاث قطع من فيليه الدَّجاج.
أربعة فصوص من الثَّوم المدقوق.
نصف كوب من الكزبرة المفرومة بشكل ناعم.
نصف كوب من البقدونس المفروم.
ملعقة صغيرة من الملح.
ملعقة صغيرة من الأوريجانو.
نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
ربع كوب من عصير الليمون.
ملعقتان كبيرتان من زيت الزيتون.
مكونات صوص الزَّعفران:
ملعقتان كبيرتان من الماء.
القليل من الزعفران المطحون.
ربع كوب من عصير الليمون.
كوب من كريمة الطَّبخ السَّائلة.
ملعقتان كبيرتان من زيت الزَّيتون.
نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.

نقع الزَّعفران بالقليل من الماء.
فرد ورق الزبدة على الطَّاولة ودهنه بالقليل من الزيت ثم وضع شرائح الدجاج فوقه.
قلب جزء من الورق فوق الدَّجاج وطرقه قليلاً.
خلط (البقدونس، الثوم، الكزبرة، الفلفل، الأوريجانو، الملح، الزيت والليمون) في وعاء زجاجي وتقليب المكوّنات جيداً.
تتبيل الدجاج بالخلطة السابقة حتى يتم تغطيتهم بالكامل.
تسخين الزَّيت في مقلاة على النار ووضع شرائح الدَّجاج عليه وتقليته حتى يتحمَّر جيَّداً وينضج من الجّهتين.
تحضير صوص الزَّعفران:
تسخين الكريمة في قدرٍ على نار هادئة ثم إضافة عصير الليمون فوقها مع التحريك.
إضافة الملح والفلفل و الزَّعفران إلى الكريمة مع التقليب.
وضع الدجاج في طبق للتقديم ومن ثم صب خليط الكريمة والزعفران إليه وتقليبه قليلاً حتى تمتزج النكهات.
تقديم الطبق مع تزيينه بالقليل من البقدونس المفروم.
شوربة الجزر بالكريمة


ثلاثة أكواب من الجزر المقطّع لشرائح دائرية.
خمسون غراماً من الزبدة.
كوب ونصف من البصل المفروم بشكل ناعم.
ملعقة كبيرة من الزنجبيل المبشور.
ملعقة صغيرة ونصف من الثوم المهروس.
حبّتان من الطماطم المفرومة.
ثلاثة أكواب من مرق الدجاج.
نصف كوب من كريمة الطبخ.
نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.

ضعي الزبدة في قدرٍ غير لاصق، ثم ارفعيه على النار.
أضيفي البصل بعد أن تذوب الزبدة، ثم شوّحيه حتى يذبل.
أضيفي الثوم، والزنجبيل، ثم قلّبيهما مع البصل حتى تصبح جميع المكوّنات ليّنة.
أضيفي الجزر، والطماطم المفرومة، ثم قلّبي من جديد.
اسكبي مرق الدجاج، ثم أضيفي الكريمة، ثم نكّهي المكونات بالملح، والفلفل الأسود.
خفّفي الحرارة تحت القدر، ثم حرّكي المكونات قليلاً، واتركيها تنضج على نار هادئة لمدة ثلث ساعة.
ارفعي القدر عن النار بعد نضوج الخضار، ثم ضعيها جانباً حتى تبرد.
اسكبي الشوربة في وعاء الخلاط الكهربائي، ثم اهرسيها على درجة عالية.
أعيدي تسخين الشوربة في القدر، ثمّ اسكبيها في طبقٍ عميق، وقدّميها للأكل.
سلطة الملفوف والجزر


رأس من الملفوف.
حبة بصلة صغيرة.
ثلاث حبات من الجزر.
أربع ملاعق كبيرة من المايونيز.
رشة من الملح.

قطعي رأساً من الملفوف متوسّط الحجم إلى شرائح طولية.
افرمي البصلة أيضاً بشكل طولي، وابرشي حبيبات الجزر، بعد ذلك اخلطي المكوّنات السابقة مع بعضها.
أضيفي لها المايونيز حسب الرغبة، ورشّي الملح، واتركيها في الثلاجة حتى تبرد.
عصير الموز بالحليب


حبتان من الموز.
سكر أبيض حسب الرغبة.
كوب ونصف الكأس من الحليب.

نضع الموز في الخلاط الكهربائي مع نصف كوب من الحليب ونخلطهما معاً لمدّة دقيقة.
نضيف بعد ذلك السكر، وكأس الحليب المتبقي ونخلط المكوّنات مرة أخرى لمدّة دقيقة.
إعداد حلوى بلح الشام


كوب واحد من الطحين.
كوب كبير من الماء.
ربع كوب من زيت الذرة.
ربع ملعقة من ملح الطعام.
ربع ملعقة من السكر الناعم.
بيضتان كبيرتان.
ربع ملعقة صغيرة من البيكنغ باودر.
نصف ملعقة صغيرة من الفانيلا.
كوب ونصف من القطر.
كوب واحد كبير من زيت القلي النباتي" زيت دوار الشمس أو زيت ذرة".
طريقة التحضير
ضعي كميّة زيت القلي في وعاء التسخين على النار، ثم أضيفي كميّة الماء فوقه وانتظري حتى يسخن تماماً.
أضيفي كميّة الطحين إلى الوعاء مع ضرورة التحريك المستمر دون انقطاع كي لا يتكتل المزيج أو يُشكّل كراتٍ صغيرة في الداخل، واستمري في التحريك إلى أن تتداخل المواد ويذوب الطحين بشكلٍ كامل.
ارفعي المزيج عن النار واتركيه إلى أن يبرد تماماً.
اسكبي المزيج في خلّاط العجينة الكهربائي، ثم أضيفي البيض المخفوق، ثم الفانيلا، ثم البيكنغ باودر، وكذلك الملح والسكر، واتركي كامل المكونات داخل العجّانة إلى أن تتجانس وتتداخل ببعضها البعض وتُشكّل عجينةً ناعمة ومتماسكة.
ضعي العجينة الرخوة في كيس الحلواني "كيس السكب"، ثمّ اسكبي أجزاء متقطّعة منها في مقلاة الزيت بعد تسخينه جيداً على أن تكون بحجم الأصبع أو حبة البلح الكبيرة.
قلّبي الحبات الموجودة في الزيت الساخن إلى أن تصبح ذات لون ذهبي، ثم صفّي الحبات جيداً من الزيت بواسطة ملعقة مشبكة، ثم اغمسيها مباشرةً في وعاء القطر الدافئ لمدّة دقائق معدودة، ثم أخرجي الحبات من القطر وضعيها في أطباق التقديم.
تحضير القطر
اخلطي في وعاء التسخين مقدار كوب ونصف من السكر مع مقدار كوب كبير من الماء، وبضع نقاط من عصير الليمون الطازج، ثمّ ضعيها على النار مع التحريك المستمر إلى أن تبدأ بالغليان، بعد ذلك خفّضي النار تحتها مع إضافة القليل من القرفة، واتركي القطر على النار حتى يصبح ثقيلاً وسميكاً، ثم أطفئي النار واتركيه ليبرد.