[جند الله]

المشاركة الأصلية كتبت بواسطة بدر من المغرب

بارك الله فيك , أضحكتني بقولك.
جعلك الله من جنده.

أضحك الله سنك أخي الحبيب

وهذا نقل من إعـــداد: وليـــم الشــلالفة إدارة نظم المعلومات الصحية - مؤسسة حمد الطبية

يفقد زيت الزيتون – شأنه في ذلك شأن الزيوت المستخدمة في القلي _ مذاقه المميز بتسخين هذا الزيت لدرجة حرارة القلي ، كما ينجم عن عملية تسخين زيت الزيتون خفض نسبة المواد المانعة للأكسدة وظهور مركبات كيماوية مثل الهيدروبيروكسيد والكحول والألديهايد والهيدروكربونات والاحماض الدهنية الحرة والكيتونات وغيرها .

قام باحثون من كلية الكيمياء الحيوية بجامعة أنقرة في تركيا باجراء دراسة بحثية لمعرفة آثار التسخين على الزيوت المستخدمة في قلي الأطعمة حيث قامو بتسخين عينات من زيت الزيتون وزيت دوار الشمس وزيت الصويا الى 180 درجة مئوية فكان زيت الزيتون أكثرها احتفاظا بالمواد الطبيعية المانعة للأكسدة وأقلها انتاجا لمركبات الألديهايد المسببة للسرطان ، وأرجع الباحثون السبب في تفوق زيت الزيتون من هذه الناحية الى انخفاض نسبة حمض اللينولينيك في هذا الزيت .

وقد خلص الباحثون الى نتيجة مفادها ان الزيوت التي تحتوي على نسب عالية من حمض اللينولينيك يتغير تركيبها بفعل التسخين لدرجات حرارة عالية لفترات زمنية طويلة ويعرف هذا التغيير بما يسمى بعملية الهدرجة
(

Hydrogenation ) . وتتسبب عملية هدرجة الزيوت المستخدمة في تحضير الاطعمة في حدوث أضرار صحية متفاوتة تبعا لطريقة تعامل جسم الانسان معها حيث يمكن ان تتلف البروتينات والانزيمات وتلحق الضرر بالرئتين وتعمل على تلون الجلد كما تسبب اضطرابات في الأغشية الخلوية ونشوء الأورام السرطانية لدى الانسان .

ويعتبر التسخين المتكرر لزيوت القلي عاملا مهما في زيادة هدرجة هذه الزيوت وبالتالي تزايد الاضرار الصحية المترتبة على تناول الانسان للأطعمة المحتوية على الزيوت المهدرجه. وقد وجد الباحثون ان تكرار تسخين زيت القلي بمعدل 10 الى 15 مرة يحدث تغييرا ملحوظا في تركيب الزيت ، فعندما قاموا بتسخين الزيت الى 200 درجة مئوية لمدة تتراوح بين 25 و 100 ساعة ازدادت نسب المركبات السامة او المسرطنة في الزيت، ولهذا السبب يترتب على مصانع تحضير الأطعمة والمطاعم استبدال زيت القلي المستعمل بآخر قبل بلوغه مرحلة انتاج المركبات السامه .