[ابوالوليد المسلم]

(14)
البامية




مكوّنات سلق اللحم:
بصلتان كبيرتان مقطعة إلى أرباع.
كيلو غرامٍ من اللحم المقطع مع العظم.
حبتان كبيرتان من الطماطم مقطعة أنصاف.
قرنان من الفلفل الحار مقطع إلى أنصاف.
ست حبات من الهيل الصحيح.
ورقتان من ورق الغار.
نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود الصحيح.
عودان من القرفة.
ملعقة كبيرة من الملح.
مكوّنات خليط البامية:
عشرة فصوص من الثوم مقطع إلى أنصاف.
ثلاث ملاعق كبيرة من الزيت، أو السمن.
قرنان من الفلفل الحار المقطع إلى أنصاف.
كيلو غرامٍ من البامية.
ملعقتان كبيرتان من المعجون طماطم.
ثلاث حبات كبيرة من الطماطم مقطع إلى أنصاف.
ملعقة صغيرة من البهار المشكل.
حبتان كبيرتان من اللومي.
نصف كوب من منقوع التمر الهندي.

وضع اللحم في قدر عميق وغمره بالماء، ثمّ تسخينه على نار قوية لغليانه وتكوين الرغوة، ثمّ يجب التخلص من الرغوة.
إضافة الفلفل، والبصل، وورق الغار، والفلفل الأسود، والهيل، والقرفة، والملح، وترك اللحم يطبخ على نار متوسطة لنضوجه.
إخراج اللحم من القدر وتركه في وعاء جانبي، وتصفية المرق فوق وعاء عميق والضغط على المواد الباقية للحصول على خلاصة المرق، والاحتفاظ بالمرق.
وضع السمن في قدر، ثمّ تشويح اللحم لتحميره، ثمّ إخراجه من القدر، وتركه جانباً.
إضافة الثوم للقدر، والتقليب لاكتسابه اللون الذهبي، ثمّ إضافة البامية، والتقليب على نار قوية لتلين وحصولها على اللون الأصفر.
وضع الطماطم في إبريق الخلاط وتشغيله على سرعة متوسطة حتى الحصول على عصير الطماطم، ثمّ إضافتها إلى البامية، وإضافة التمر الهندي، اللومي، المرق، واللحم.
تغطية القدر وتركه على نار متوسطة لنضوج البامية، وتكوين مرق سميك.
سكب البامية في وعاء تقديم عميق، وتقديمه مع الأرز بالشعيرية.
سمبوسك باللحم


مكوّنات الحشوة:
كيلو غرامٍ من اللحم الحشوة.
أربعمئة غرامٍ من البصل المفروم ناعماً.
ملعقتان كبيرتان من السمن.
ربع كوب من البصل الأخضر المفروم ناعماً.
ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
ملعقة صغيرة من الملح.
ربع ملعقة صغيرة من القرفة البودرة.
مئة غرامٍ من الصنوبر المقلي.
ربع كوب من البقدونس المفروم ناعماً.

إذابة السمن في قدر وإضافة البصل مع رشّة ملح وتركه قليلاً لذبوله.
إضافة اللحم وقليه حتى الاستواء، ثمّ إضافة البهارات وتذوقه مع تعديل طعم الملح حسب الرغبة وتركها جانباً لتبرد.
إضافة البصل الأخضر، والصنوبر، والبقدونس إلى الحشوة.
وضع الطحين مع السمنة، والملح وإضافة الماء وخلطها جيداً حتى الحصول على عجينة متماسكة وتركها لترتاح لمدّة ساعة.
تكوير العجين على شكل كرات صغيرة ورق العجين جيداً.
تقطيع العجين باستخدام قالب مدور للتقطيع، ثمّ حشيه وطويه بنفس شكل القطايف.
إغلاق جوانبها جيداً باستعمال الشوكة، أو اليد.
تركها ترتاح في الثلاجة لتكون جاهزة للقلي.
بالإمكان وضعها في مجمد الثلاجة واستعمالها بعد فترة.
شوربة العدس


ثمانية أكواب من مرق الخضار، أو مرق الدجاج.
خمسمئة غرام من العدس الأحمر.
قرن من الفلفل الأحمر الحار المجفف كاملاً -حسب الرغبة-.
مئة وخمسون غراماً من الزبدة.
حبتان من الكراث.
غرامان من البصل المفروم ناعماً.
أربع حبات من الجزر.
ملعقة كبيرة من الكمون المجروش.
خمسة فصوص من الثوم.
ملح -حسب الرغبة-.
للتقديم:
عصير ليمون.
فلفل أحمر حلبي ناعم.
خبز عربي محمص بالفرن، ومدهون بقليل من زيت الزيتون.

غسل العدس جيداً بالماء البارد للتخلص من الشوائب العالقة وتصفيته من الماء.
تحمية الزبدة في قدر وإضافة الخضار لقليها مع رشّة من الملح، ثمّ إضافة نصف كمية الكمون، ثمّ إضافة العدس وتقليبهم قليلاً.
إضافة الفلفل الأحمر الحار، والمرق وتركهم حتى الغليان على نار هادئة لنضوج العدس، وإزالة الفلفل الأحمر الحار أو تركه حسب الرغبة.
طحنهم باستعمال خلاط كهربائي للحصول على خليط متجانس وناعم.
تقديم الشوربة ساخنة مع الخبز المحمص، والفلفل الأحمر الحلبي، والإمكان إضافة عصير الليمون.
طريقة عمل التبولة


ثلاث حبّات من البندورة.
حبّتان من الخيار.
أربع ضمم من البقدونس.
كوب من البرغل الناعم.
ملعقة صغيرة من النعنع الناشف أو المُجفّف.
ملعقة صغيرة من الملح، ويمكن الزيادة أو التقليل منه -حسب الرغبة-.
عصير ثلاث ليمونات، ويمكن الزيادة أو التقليل -حسب الرغبة-.
حبة واحدة من الليمون المقطعة إلى شرائح للتزيين.
نعناع أخضر.
ملعقة كبيرة من زيت الزيتون.
أوراق من الخس للتزين.
يمكنك إضافة حبّة بصل صغيرة إلى سلطة التبولة.

قطّعي البندورة إلى مربّعات صغيرة الحجم.
قطّعي الخيار إلى مربّعات صغيرة الحجم.
نظّفي وقطّعي البقدونس بشكل ناعم.
افرمي النعناع الأخضر بشكل ناعم.
اغسلي البرغل الناعم ثم نقعه بالماء، بحيث يغمره بعد ذلك ويُصفّى، ويوضع عليه عصير الليمون الحامض.
إذا كنت ترغبين بإضافة الفجل، قطّعي الفجل إلى مربعات صغيرة الحجم.
قشّري البصل ثمّ افرميها بشكل صغير جداً.
اخلطي المكوّنات التي قمتِ بتقطيعها مع بعضها البعض، ثمّ أضيفي النعناع الناشف، والملح، وزيت الزيتون.
قلّبي المكوّنات مع بعضهم البعض داخل الوعاء للتجانس.
افرشي أوراق الخس بداخل طبق التقديم، ثم اسكبي سلطة التبولة في الطبق، وأضيفي الليمون المُقطّع إلى شرائح للتزيين، وبعض النعناع الأخضر.
عصير الأفوكادو


حبتان من الأفوكادو.
أربعون حبة من اللوز.
أربع ملاعق كبيرة من السكر البني.
أربعة أكواب من حليب اللوز.

نقشر الأفوكادو، ونقطعه على شكل مربعات صغيرة.
نضع مربعات الأفوكادو في الخلاط الكهربائي.
نضيف اللوز، والسكر البني، والحليب إلى الأفوكادو.
نخلط المكوّنات معاً بشكل جيد لمدة خمس دقائق، ثمّ نصبّ المزيج في أربعة أكواب، ونقدمه بارداً.
جبنة الكنافة


ثلاثة لترات من الحليب كامل الدسم.
قرص من المنفحة التي تُباع في الصيدليات.
ملح خشن حسب الرغبة.
طريقة التحضير
نضع الحليب في قدر من الستانلس ستيل على نارٍ هادئة، ثم نغليه.
نطفئ النار، ونتركه يبرد قليلاً حتى يصل الحليب لدرجة حرارة متوسطة عند لمسه بطرف الأصبع.
نضع قرص المنفحة في الحليب ونتركه يذوب ثم نُقلب الحليب جيداً.
نلُف قدر الحليب بغطاء صوفي، ونُحكم إغلاقه.
نضعه في مكان دافئ لمدة خمس ساعات.
نفتح عن القدر، وبطرف السكين نُقطع الجبنة إلى مكعبات، ومن ثم نُغلق القدر ونلفه مجدداً بالغطاء الصّوفي، ونتركه لمدة خمس ساعات أخرى.
نلف أقراص الجبن في قطعة شاش نظيفة ونضعها في مصفاه مثقوبة، ثم ندعها لمدّة خمس ساعات أخرى.
نُخرج أقراص الجبنة، ونُكوّرها إلى دوائر بالضغط عليها، ومن ثم نضعها في قطعة شاشٍ نظيفة داخل مصفاة مع وضع صينية أخرى فوقها لتضغط عليها.
نضع أقراص الجبنة في صينيّة ونرشها بالملح البحري، ونتركها لمدة يومين كاملين؛ حيثُ ستصبح أجمد.
إعداد الكنافة
المكونات
مئتا جرام من عجينة الكنافة.
نصف كوب من الزبدة المذابة.
خمسمئة جرام من الجبنة.
ملعقة صغيرة من ماء الورد.
ملعقة صغيرة من صبغة المنافة.
ربع كوب من السكر.
ربع كوب من السمن.
طريقة التحضير
نُقطّع الجبنة، وننقعها بالماء لتتخلّص من الملح.
نصفي الجبنة من الماء جيّداً.
نُضيف ماء الورد، والسكر، ونتركه في المصفاة.
نخلط الكنافة مع السمن مع تفتيتها قدر الإمكان.
نضع السمن، والصبغة في صيينة الخبز، ونوزّع جيداً في القاع وعلى الجوانب.
نضع نصف مقدار الكنافة في قاع الصينية، ونرفع الحواف إلى ارتفاع سنتيمتر.
نوزّع الجبنة فوق الكنافة.
نضغط على الجبنة حتى تُصبح طبقةً متساوية.
نضع قطعةً من ورق المطبخ على سطح الجبنة، ونضغط حتى يُمتص الماء الزائد من الجبنة، ثم نتخلّص من الورق.
نوزّع بقية الكنافة على السطح، ونضغط عليها بخفة.
ندخلها إلى الفرن حتى تتحمّر لمدّة ربع ساعة على الأقل ويمكن أن تزيد المدة حسب استوائها.
نتركها تبرد بضع دقائق، ثم نقلّبها في طبق التّقديم، ونوزّع القطر والفستق المطحون عليها ونُقدّمها.